La ricerca a tavola

    Peperoni e società

    Verdi, gialli o rossi, in successione cromatica legata ai tempi di maturazione, i peperoni, originari dell’area andina, allietano da qualche secolo le tavole mediterranee. Se la primogenitura, molto più antica, è ancora contesa tra molti Stati dell’America Centromeridionale, come Brasile, Bolivia, Messico e Jamaica, fu certamente Cristoforo Colombo ad avviarne la diffusione negli altri continenti, a partire dalla fine del 1400. I primi ad essere accolti ed utilizzati sono stati i peperoncini (così chiamati per la loro piccantezza, che ricordava il pregiato pepe indiano). Le varianti dolci, come altri ortaggi ‘americani’, hanno invece scontato un periodo prolungato di diffidenza. Utilizzati a lungo come pianta ornamentale, e per altri usi non alimentari (anche come colorante in pittura, con il grande Leonardo), hanno faticato molto ad ascendere ai vertici della gastronomia. Non a caso, ancora tra la fine del Settecento e gli inizi dell’Ottocento, Vincenzo Corrado, pur ammettendo il loro crescente successo, li apostrofava come ‘’cibo rustico e volgare’’. E non a caso, occupano un posto di rilievo nelle ‘nature morte’ solo in pieno Novecento, pur rifacendosi con gli interessi, grazie ad alcune memorabili rappresentazioni di Renato Guttuso, Giorgio de Chirico, Filippo de Pisis, Mario Mafai.
    Un ortaggio all’avanguardia, dunque? Andiamoci piano. Non è il caso di arrossire come un peperone, ma bisogna ammettere che le fortune artistiche del nostro sono ancora in corso.
    Sfortunato nell’arte, fortunato in cucina? Si direbbe proprio di si, vista la sbalorditiva quantità di ricette che lo coinvolgono e vista la sua iconica riconducibilità al piatto che di volta in volta se ne ricava. Come in ‘Peperoni ripieni e pesci in faccia’ di Lina Wertmuller, film non memorabile dell’ultima regista italiana Oscar alla carriera, ma che ben individua una specialità culinaria della protagonista Maria (Sophia Loren). Quanto agli strascinati ai peperoni cruschi di ‘Basilicata Coast to Coast’, non bisogna essere fan di Rocco Papaleo, per coglierne la forte valenza identitaria territoriale. E, quindi, schivando il sole di mezzogiorno, che ci farebbe ancora una volta arrossire come un peperone (la citazione questa volta è canzonettara e ci porta dritti a un’autorità come Edoardo Vianello), ripariamo a tavola, se possibile sotto un ombroso pergolato.
    L’Italia ha da tempo rinunciato allo status di nazione esportatrice di peperoni (pur producendone in quantità considerevole, soprattutto nel Centro-Sud), ma non certo a quella di faro gastronomico, come suggeriscono le ricette scelte.

    Gazpacho
    Esordiamo con la tipica zuppa fredda iberica, già incontrata a proposito del pomodoro. Certo, il peperone è secondo per quantità, ma se la batte per qualità, in questo piatto, che da rosso cupo, come sa essere, merita un matrimonio enologico in bianco aromatico.
    Peperonata
    Contorno tipico del Sud Italia, ha nel nome la sua piena esplicazione e la sua suadente ragion d’essere. Elegante l’abbinamento con un buon rosato meridionale.
    Ratatouille
    Come per il gazpacho, replichiamo, convinti che i peperoni di tutti i colori possono dare quel qualcosa in più, capace di rendere unico questo piatto provenzale. Misteriosamente, alcuni chef lo abbinano a grandi rossi bordolesi, altri a bianchi aromatici alsaziani. Delittuoso non puntare su un rosato di Bandol, locale, ma di rilievo mondiale.
    P.S.
    Nell’italiana ciambotta il ruolo del peperone non ci sembra così cruciale, ma, in estate, perché privarsene?
    Bagna Cauda
    In pieno revival non potevamo astenerci da un ripasso di questo piatto iperconviviale, che, dopo il cardo gobbo di Nizza Monferrato, pretende, come obbligatorio, anche il peperone, meglio se quello quadrato di Carmagnola o di Asti. La tradizione ci impedisce di andare oltre una bottiglia di Barbera, Freisa o Dolcetto. Anche se, alcuni bianchi……
    Friggitelli in umido

    Sempre un rosato, questa volta campano, accompagna perfettamente i peperoni verdi fritti (friggitelli in Italia, friarielli a Napoli) con sugo di pomodoro. Nel capoluogo è un’istituzione, nel resto della regione un’imitazione, non raramente meglio eseguita.
    Peperoni imbottiti
    Piatto preparato in tutto il mondo, con infinite varianti. Per non far torto a nessuno, sostiamo in Irpinia, dove, nel periodo natalizio, le case traboccano di odori di vin cotto. La vendemmia è ormai indietro, lontana, ma fiammeggiano, nelle dispense, altre delizie rosse, più acetate che vinose, senz’altro balsamiche, arricchite con pinoli, uvetta, mollica di pane. Un trionfo di odori vagamente etilici che renderebbe arduo un ragionato accoppiamento vinicolo. Ma, al cuor non si comanda. E poi, siamo a Natale. Se non ora, quando aprire una delle tante meraviglie spumantizzate della moderna Irpinia enoica?
    Cicatielli alla ciambuttell (a)
    A sindacabilissimo parere di chi scrive, nelle sue migliori espressioni, un vero capolavoro di semplicità, anzi di apparente disordine, se consideriamo l’allegra promiscuità pomodor-peperonara, calante su un piatto di pasta fatta in casa, magari altrettanto ‘disomogenea’. Siamo a Grottaminarda, e un assaggio del genere può meritare molti chilometri, soprattutto nella sua versione rarissima e di esecuzione ancora più complessa, che prevede l’aggiunta di pulieo, un’erba aromatica della zona.  D’altra parte, si sa, ‘’tutte le strade portano a Grotta’’. Ultimamente, anche qualcuna del vino, soprattutto sul versante aglianico, adattissimo a questo piatto.
    Trenette al pesto di peperoni
    Come con la più celebre salsa genovese, beviamo un fresco Pigato, buon compagno per un leggero pranzo estivo.
    Pasta al sugo con formaggio grattugiato e peperoncino piccante
    Potrebbe essere scelto come piatto tra i più rappresentativi dell’Italia meridionale. Semplicissimo e gustosissimo, ‘rafforza’, soprattutto se il peperoncino è leggermente sott’olio, una ricetta basica, donandogli un carattere sapido e robusto e consentendogli di sfidare un buon vino rosso. Per trasgredire quotidianamente, anche grazie a un buon Montepulciano d’Abruzzo.
    Strascinati ai peperoni cruschi
    Piatto stratipico di una regione piccola, ma ormai in grado di farsi riconoscere ovunque, anche a tavola. E in Basilicata si beve Aglianico del Vulture e si utilizzano i premiatissimi peperoni di Senise.
    Baccalà alla pertecaregna
    Ancora una volta il peperone crusco, super snack lucano, imprime tutta la sua dirompente personalità, su un pesce montanaro come il baccalà. Questa volta l’esclusiva del piatto non è assoluta (Irpinia docet), ma la Malvasia bianca di Basilicata rifresca e allevia, almeno in parte, le terribili fatiche della vita contadina, ideale genitrice di questa pietanza.
    Pollo con i peperoni
    Un diffusissimo spot televisivo suggerisce l’abbinamento con una birra di qualità. E sia, ma solo se in cantina manca un buon Chianti Classico.
    Coniglio con i peperoni al vino rosso
    Variante ispano-hemingwayana, per la quale suona la campana di un buon tempranillo.
    Gulash
    Tutti conoscono questo aromatico spezzatino di manzo ungherese che, certamente, non può prescindere dalla paprika, spezia ricavata dal peperone, onnipresente nella cucina magiara. L’Ungheria vinicola è lontana dai fasti di 100 anni fa, ma un rosso secco della zona di Eger non ha molto da invidiare a terroir ben più noti di altre regioni europee.
    Nduja
    Regina indiscussa della cucina calabrese, è un insaccato spalmabile piccantissimo, perfetto in mille versioni e oggetto di accostamenti sempre più arditi. Tradizionale, invece, è il rapporto con il corregionale gaglioppo, un vitigno pieno di carattere.
    Salsicce, peperoni e patate
    Bomba calorica molto apprezzata proprio ad Ariano Irpino, che rivendica il gradino più alto del podio nella specialità. ‘’De gustibus non disputandum est’’, ma, effettivamente, le piccole e magre salsicce aromatizzate al finocchietto, ideali per questa preparazione culinaria, non si trovano facilmente altrove. L’aglianico lasco (altro prodotto locale) si sta facendo strada e merita un certo incoraggiamento.
    Maiale in agrodolce con peperoni
    Moltissimi chilometri ed alcuni fusi orari più ad est, troviamo un piatto che identifica una delle più grandi cucine del mondo. Replicato, con sostanziale fedeltà alla ricetta originale cantonese, dalla gran parte dei ristoranti cinesi sparsi nel mondo, di internazionale può vantare anche un eccellente abbinamento vinicolo con il nobile pinot noir.
    Chili con carne
    Inevitabile una puntatina nei luoghi di origine del nostro ortaggio, capace di dare personalità assoluta a un piatto che pure, di ingredienti principali ne annovera altri. Siamo nel caliente Messico, ma beviamo un bordolese carmenere.
    Cioccolata fondente al peperoncino
    Il peperoncino è abbinabile, e spesso abbinato, a qualunque altro cibo. Non stupisce quindi più di tanto questo lussurioso fine pasto, che, piuttosto, ci autorizza ad osare. Un distillato forse è troppo per questa rubrica, ma due dita di un Porto o di un Barolo Chinato potrebbero esserci perdonate.

     

    Ettore Zecchino

     

     
    Peperoni e salute

    Il peperone (Capsicum annuum) appartiene alla famiglia delle Solanacee. E’ una pianta a ciclo annuale, formata da un apparato radicale abbastanza superficiale, costituito da una radice fittonante principale e da radici secondarie di ridotte dimensioni. Il fusto è angoloso, con una lunghezza compresa tra i 40 cm e il metro. Le foglie sono alterne, lucide, di forma ellittica o ovata, acuminate, con margine intero. Il fiore bianco compare all'ascella delle foglie, ed e’ formato da 6 petali e 5 o 6 sepali; è ermafrodita e autogamo (presenta cioè sia gli organi maschili sia quelli femminili ed è in grado di autofecondarsi). Il frutto assume forme diverse, in relazione alle varietà esistenti. Generalmente è una bacca carnosa, il cui portamento può variare, passando dall’essere pendulo ad essere più o meno eretto. Al suo interno presenta degli spazi vuoti, suddivisi in 2-4 logge. I semi, di colore giallo, sono inseriti in un tessuto spugnoso bianco vicino alla zona peduncolare.
    Il peperone predilige climi caldi e senza forti sbalzi termici. Al di sotto dei 10°C arresta l’attività vegetativa, mentre tollera temperature comprese tra 0 e 4°C, ma solo per tempi molto brevi. Giornate lunghe e luminose sono comunque indispensabili per una sua buona fioritura. Predilige terreni di medio impasto o sciolti, senza ristagni idrici, con un ph neutro o sub-acido e un elevato contenuto di sostanza organica. L’acqua non deve mai mancare e deve essere somministrata con regolarità e in abbondanza, senza bagnare l’apparato fogliare.
    I peperoni possono essere classificati in base alla piccantezza (piccanti e dolci) e alla forma (costoluti, a corno e schiacciati). I più diffusi sul nostro territorio nazionale sono i quadrati di Carmagnola, Asti e Nocera, il cuoriforme di Capriglio, il sottile cornetto di Pontecorvo e l’uncinato di Senise.
    Le proprietà benefiche del peperone sono innumerevoli. È infatti ricco di vitamine, di sali minerali (fosforo, magnesio, potassio, calcio e ferro) e di antiossidanti, grazie ai quali esercita un’azione benefica sulla salute del cuore. Tale merito spetta, in particolare, alla quercetina e al potassio. La prima è un flavonoide, che abbassa i valori della pressione sanguigna. Il secondo, invece, è un elettrolita che, consentendo una normale vasodilatazione, regola la frequenza cardiaca. (1) Essendo inoltre una delle principali fonti di vitamina C, A e di carotenoidi, è considerato un ottimo antitumorale, grazie alla capsaicina, (2) (contenuta in maggiore quantità nelle varietà di peperone e peperoncino piccante), che inibisce la formazione delle nitrosammine, composti cancerogeni. Alcuni studi dimostrano come questa capacità del peperone possa prevenire particolari forme di tumore dell'intestino e del cervello. Infatti, queste proprietà contrastano l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’insorgenza di numerose patologie e proteggono le cellule dallo stress ossidativo. I peperoni contengono inoltre alfa e betacarotene, criptoxantina, luteina e zeaxantina, tutti composti con spiccate proprietà antiossidanti. (3) Gli stessi nutrienti fungono da potenti antinfiammatori (4) e hanno la capacità di rinforzare le difese immunitarie, riuscendo a prevenire e ridurre i malanni di stagione.
    Il peperone, grazie alle sue importanti proprietà depurative e disintossicanti, è anche in grado di favorire l’eliminazione delle tossine. In questo modo, grazie anche al suo contenuto di fibra alimentare, diminuisce il carico di lavoro degli organi coinvolti nel processo digestivo, compresi reni e fegato.
    Potendo, in alcuni casi, risultare di difficile digestione, i peperoni andrebbero consumati con una certa cautela da parte di soggetti che soffrono di colon irritabile, ulcera gastrica, emorroidi, epatopatie varie e, in generale, da parte di chi è affetto da criticità a carico dell'apparato digerente.

    1)THE EFFECT OF RED PEPPER/CAPSAICIN ON BLOOD PRESSURE AND HEART RATE: A SYSTEMATIC REVIEW AND META-ANALYSIS OF CLINICAL TRIALS

    Fatemeh Shirani, Sahar Foshati, Mohammad Tavassoly, Cain C T Clark, Mohammad Hossein Rouhani.

    2)ANTICANCER PROPERTIES OF CAPSAICIN AGAINST HUMAN CANCER

    Ruth Clark, Seong-Ho Lee

    3) BRAZILIAN CAPSICUM PEPPERS: CAPSAICINOID CONTENT AND ANTIOXIDANT ACTIVITY

    Stanislau Bogusz Jr, Silvia H Libardi, Fernanda Fg Dias, Janclei P Coutinho, Vivian C Bochi, Daniele Rodrigues, Arlete Mt Melo, Helena T Godoy.

    4) ANALGESIC AND ANTI-INFLAMMATORY POTENTIAL OF FOUR VARIETIES OF BELL PEPPER (CAPSICUM ANNUM L.) IN RODENTS

    Nimra Mazhar, Sadia Ghousia Baig, Salman Ahmed, Mohammad Mohtasheem Ul Hasan, Amber Palla, Ghazala Ishrat.

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Cicoria e società

    Presente nella dieta e negli usi paramedici di Egizi, Greci e Romani, la cicoria selvatica ha regnato solitaria, ma ubiquitaria, per qualche millennio, tanto da non consentire una ricostruzione certa del suo etimo. Quando, secoli dopo, è partita l’avventura della sua coltivazione su larga scala, si è presto diffusa a varie latitudini, diversificandosi in più rami. Per questo, con una certa approssimazione, alla famiglia delle cicorie, in senso largo, si fanno risalire, accanto a tipologie ‘storiche’, come la catalogna, anche verdure considerate, nel sentire comune, altre. Tra queste, la scarola, il radicchio, l’indivia. Grazie anche a tale capacità di gemmare nuove specie, la cicoria ha attecchito in varie parti del globo, in particolare nelle aree più temperate. L’Italia, come tutto il bacino del Mediterraneo, rimane un territorio di elezione per questo ortaggio, come attestano i dati relativi alla sua produzione e al suo commercio, che ci vedono spesso primeggiare, ma anche l’alta considerazione gastronomica che la circonda. Preceduta, del resto, da prestigiose attestazioni artistiche.
    In campo pittorico, ad esempio, si può segnalare il dipinto ‘Le nozze di Cana’, di Leandro Dal Ponte, detto Bassano, testimonianza della presenza del radicchio nelle terre trevigiane già nel Cinquecento. Altre arti hanno tributato convinti omaggi alla cicoria. Per la musica italiana possiamo senz’altro citare la canzone omonima d’esordio di Domenico Modugno. Un brano che, con arguta ironia, nasconde una certa ‘amarezza sociologica’, attestandone il suo virtuoso, ma un po’ ‘necessitato’ consumo quotidiano nell’Italia contadina di quegli anni. Altra arte, altro mattatore, ed ecco il docente Alberto Sordi, intento ad ammaestrare i bambini nella ricerca della cicoria selvatica, probabilmente destinata alla sua cucina, nel film ‘Bravissimo’. Erano gli anni del boom e la periferia della capitale, già offesa da un’urbanizzazione aggressiva, conservava, qua e là, intermezzi malinconicamente verdi, ben descritti in questa commedia di Luigi Filippo D’Amico. Magistrale, per definizione, è, in uno scenario simile, l’omaggio, denso di rimpianto, per la cicoria ripassata, ascoltabile ne ‘L’Intervista’, uno degli ultimi guizzi di Federico Fellini. Nel pieno della sua ascesa professionale, un altro Premio Oscar italiano, il napoletano Paolo Sorrentino, fa elogiare da Jep Gambardella-Tony Servillo la pizza con le scarole più famosa del cinema, confermando che ‘La grande bellezza’ della vita pervade anche la nostra verdura. A pensarla così sono in tanti, soprattutto in Italia, come emerge da una carrellata, pur selettiva, delle tante pietanze a base di questo ortaggio, nella sua accezione più estesa.

    Puntarelle con alici
    Antipasto o contorno classico della cucina romana, si realizza con la catalogna o cicoria asparago, varietà tra le più presenti nella nostra penisola, con i suoi gustosissimi germogli bianchi. Il salato delle acciughe e l’amaro della verdura ben si accompagnano a un bianco dei Castelli Romani.

    Cicoria ripassata con aglio, olio e peperoncino
    Altro classico della cucina romanesca, in versione cotta, ma con un ruolo simile a tavola. Per il vino ci allontaniamo di poco, magari in direzione Cerveteri o Montefiascone, e non cambiamo il colore.

    Scarola alla napoletana
    Risposta partenopea, sempre ripassata, ma con olive e capperi. Ottima, ma occhio al sale, che, comunque, proviamo a domare con un Falanghina dei Campi Flegrei.

    Utica Greens
    Non al venerando Catone né al mondo classico fa riferimento questo piatto americano. Il nome della città statunitense di Utica è noto anche per questa ricetta, simile alla versione napoletana, ma con ingredienti caratteristici, come il pecorino e il pangrattato, ma spesso anche carne, più o meno a piacere. In fondo, è diventato il marchio di una celebrata tradizione culinaria italiana, tra i simboli dello Stato di New York. A suo modo, un classico.
    Beviamo una delle tante fiaschette di rosso italiano che puntellano le trattorie della zona.

    Patate e cicoria
    Finto contorno, in realtà un primo piatto a tutti gli effetti, è molto in voga nella nostra Irpinia, e, quindi, ci sembra giusto osare una delle DOCG del territorio, scegliendo con uno sguardo fisso sulla portata successiva.

    Pizza di scarole
    Super-classico della cucina napoletana, da mangiare anche ii picnic, con un buon bicchiere di Per’e Palummo, o con un fresco Gragnano.

    Zuppa di cicoria e fagioli
    Matrimonio gagliardo e ad alto impatto nutraceutico. Ottimo con un rosso del Centro Italia, magari un Chianti Classico, strutturato ma morbido. Nozze di successo si celebrano, più a Sud, tra scarola e fagioli. La sostanza non cambia, e, quindi, neanche il vino.

    Fave e cicoria
    Insistiamo sull’abbinamento con i legumi e viriamo decisi verso la Puglia, dove questo piatto, indubbiamente famosissimo, è un vero e proprio simbolo identitario per l’intera regione. Non possiamo non bere qualcosa di locale, e, osiamo (scelta opinabile) una malvasia nera in  purezza. Con uno dei tanti abbinamenti territoriali, comunque, di certo non si sbaglia.

    Risotto al radicchio trevigiano
    Qui l’eleganza entra in scena e un po’ di noci e un minimo sindacale di burro rendono la portata ‘Soave’, come il calice omonimo che scegliamo.

    Minestra maritata
    In questo caso la cicoria ha molti compagni di strada, ma facendo ricorso a tutti i rami del suo albero genealogico diventa sicuramente azionista di maggioranza. Piatto con notevole presenza di carne, regge benissimo l’impatto, mai trascurabile, di un aglianico, non necessariamente giovane.

    Indivia belga gratinata
    Bruxelles ci perdoni, ma diamo alla Francia l’esclusiva del piatto. Dopo tutto, era nel menù del bar di Audrey Tatou-Amelie, e al suo ‘Favoloso mondo’ non si può resistere. Inevitabilmente Champagne, il vino dei sogni.

    Indivia belga al prosciutto
    Variante sempre transalpina, di quella che non può non essere considerata un simbolo del Belgio. Siamo nel Nord Pas de Calais e qua ‘Giù al Nord’ se ne produce e cucina tantissima. Seguendo lo spirito della pellicola di Dany Boon, lo abbiniamo a un vino del Sud, come un rosso di Cahors. Osando un po’!


    Caffè di cicoria
    Dalle radici della pianta si ricava una bevanda energizzante, utilizzata come una sorta di surrogato del caffè in molti periodi bellici, compresi gli anni della Seconda Guerra Mondiale. Il ricordo non è dei migliori, ma nuoce ingiustamente ad una bevanda in grado di tonificare come poche altre.


    Ettore Zecchino

    Cicoria e salute

    La cicoria (Cichorium Intybus) è una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Asteracee, a ciclo biennale. Nel primo anno sviluppa una rosetta basale di foglie, nel secondo anno un lungo fusto fiorale ricoperto di peluria, con una modesta ramificazione. La radice è un lungo fittone, con numerose formazioni secondarie rizomatose, ricche di un tipico lattice bianco, amaro e viscoso. Le foglie della cicoria selvatica sono di due tipi: quelle della rosetta basale; e le altre, inserite sul fusto. Le prime sono in genere frastagliate o dentate, solcate da una evidente nervatura mediana, con superficie rugosa nella pagina inferiore. La loro superficie è glabra, ma può essere pelosetta, se il clima di crescita è arido. Le foglie del fusto sono di dimensioni nettamente inferiori, e sono lanceolate. Nei mesi estivi la pianta si può riconoscere facilmente per i suoi fiori ligulati e di un delizioso colore azzurro, con diverse tonalità.
    La fioritura avviene dall’estate fino al mese di ottobre, e il fiore ha la particolarità di aprirsi al mattino e di richiudersi nel pomeriggio, con variazioni in base alla latitudine. Il frutto è un achenio ovoidale angoloso e allungato, glabro e a superficie liscia. Termina con una coroncina di squame, ed è circondato dal ricettacolo, indurito e abbracciato dalle brattee dell'involucro.
    La cicoria è ricca di micronutrienti, e in particolare, di alcuni minerali, come ferro, calcio, potassio, ma anche di non poche vitamine. Recenti studi hanno dimostrato l'efficacia delle proprietà antiossidanti della cicoria contro i radicali liberi, grazie alla vitamina C, coinvolta nella sintesi del collagene, e grazie alla vitamina E, indispensabile per mantenere l'integrità cellulare. Contiene, inoltre, acido cicorico (che le conferisce il caratteristico sapore amaro), e garantisce un buon apporto di fibra, utile per migliorare la regolarità intestinale. Questo perché la radice di cicoria è ricca di inulina, un prebiotico capace di stimolare la crescita dei ‘batteri buoni’, che tengono in salute e in equilibrio la flora intestinale. Vari studi dimostrano infatti che l’inulina riduce notevolmente il rischio di cancro intestinale. (1).
    La cicoria ha anche proprietà ipoglicemizzanti, essendo una ricca fonte di terpenoidi e composti fenolici, che riescono a ridurre le complicanze di malattie croniche, come il diabete mellito. (2). Senza dimenticare gli effetti protettivi nei confronti del sistema cardiovascolare e di quello scheletrico. Fornisce, infatti, i fitosteroli, che combattono il colesterolo (3), riducendo il rischio di malattie cardiovascolari. Al tempo stesso, protegge le articolazioni, poiché garantisce un’ottima quantità di calcio e vitamine, alleati dello scheletro. Ricordiamo, infine, i benefici detox della cicoria, che, essendo composta per la maggior parte di acqua e sali minerali, svolge un'azione depurativa e drenante, in grado di stimolare l’attività del fegato, facilitando la rimozione di scorie dai tessuti e dal sangue.(4)
    Non esistono particolari controindicazioni a un consumo moderato di cicoria. La famiglia delle Asteracee è tuttavia conosciuta come fonte di allergeni, e bisogna quindi valutare attentamente una possibile ipersensibilità a questo alimento. A causa dell’elevato quantitativo di fibre in essa contenute, un consumo eccessivo di questo alimento può comportare fastidi intestinali, gonfiore o flatulenza.

    • COMPARISON OF THE PREBIOTIC PROPERTIES OF NATIVE CHICORY AND SYNTHETIC INULINS USING SWINE FECAL CULTURES

    Yasunori Nakayama, Naoko Kawasaki, Taiga Tamiya, Sayuri Anzai, Kiyotsuna Toyohara, Akira Nishiyama, Eiichi Kitazono

    • A COMPREHENSIVE MECHANISTIC AND THERAPEUTIC INSIGHT INTO THE EFFECT OF CHICORY (CICHORIUM INTYBUS) SUPPLEMENTATION IN DIABETES MELLITUS: A SYSTEMATIC REVIEW OF LITERATURE

    Ramin Nasimi Doost Azgomi, Arash Karimi, Helda Tutunchi, Arezoo Moini Jazani

    • CHICORY, A TYPICAL VEGETABLE IN MEDITERRANEAN DIET, EXERTS A THERAPEUTIC ROLE IN ESTABLISHED ATHEROSCLEROSIS IN APOLIPOPROTEIN E-DEFICIENT MICE

    Weiqun Lin, Chaoqun Liu, Hai Yang, Wenting Wang, Wenhua Ling, Dongliang Wang

     

    • IN SILICO ANALYSIS AND EXPERIMENTAL VALIDATION OF ACTIVE COMPOUNDS FROM CICHORIUM INTYBUS L. AMELIORATING LIVER INJURY

    Guo-Yu Li, Ya-Xin Zheng, Fu-Zhou Sun, Jian Huang, Meng-Meng Lou, Jing-Kai Gu, Jin-Hui Wang

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Asparagi e società

    Simbolo per eccellenza della primavera, gli asparagi accompagnano il risveglio della natura da almeno due millenni per gli uomini del Mediterraneo. Originari probabilmente della Mesopotamia, furono apprezzati e quasi certamente coltivati anche dagli antichi Egizi, che potrebbero averli fatti conoscere al mondo greco-romano. A Teofrasto, successore di Aristotele e botanico di fama, si deve la prima citazione scientifico-letteraria dell’ortaggio, dai Greci apprezzato quasi esclusivamente per le sue qualità medicamentose, precocemente scoperte. La musica cambia con l’ascesa di Roma, innamorata degli asparagi sin dal periodo repubblicano, come attesta una prima, precisa indicazione agronomica di Catone, punto di riferimento per secoli. Al periodo imperiale si deve un vero e proprio boom del consumo di asparagi, capaci di dare il proprio nome alle navi incaricate di consegnarli all’Urbe. Ma anche di ispirare, ad autori come Apicio, Plinio, Columella, Marziale, le prime ricette della loro lunga parabola gastronomica. Sempre agli antichi Romani risalirebbe l’accostamento in cucina, divenuto insostituibile, con l’uovo, mentre il mondo barbaro-romanizzato diede il via all’accompagnamento con il burro, altrettanto fortunato, in alcune aree geografiche, nei secoli a venire. A tanto amore romano, immortalato da ‘modernissimi’ mosaici, oggi osservabili a Pompei, Stabia e nei Musei Vaticani, fece seguito, mondo arabo a parte, un lungo oblio medioevale. Fu la corte di Luigi XIV, con il celebrato giardiniere Jean Baptiste de La Quintinie a riavviare la difficile coltivazione di questo ortaggio, pare su impulso del sovrano stesso. Da quel momento, per l’asparago non ci saranno più freni e in tutta l’Europa esemplari verdi, bianchi, violetti, o di altre varietà furono piantati un po’ ovunque, dalla Germania, alla Francia, fino alla Gran Bretagna e alla Spagna. Ovviamente l’Italia, che aveva anticipato la ‘tendenza’ con la casata dei Medici, non fece eccezione.
    Una cavalcata trionfale, testimoniata nella storia di tutte le arti. Alle bellissime, e, per certi versi insuperate rappresentazioni di età imperiale romana si affiancheranno infatti quadri di importanti autori che, dal mondo fiammingo (Adriaen Coorte), a quello francese (Louise Moillon), a quello italiano (Vincenzo Campi), faranno dell’asparago una sorta di piccolo principe delle ‘nature morte’. Fortuna che non declinerà nei secoli successivi, grazie ad autori come Giovanni Segantini e, soprattutto, Edouard Manet. Al padre dell’Impressionismo si deve una doppia prodezza a tema, indirizzata al raffinato critico d’arte Charles Ephrussi (guarda caso, originario dell’ucraina Odessa), al quale invierà il dipinto di un mazzo di asparagi da lui commissionatogli. E, a seguito di un pagamento ritenuto troppo generoso, un secondo quadro, questa volta regalato dall’artista, raffigurante l’asparago ‘mancante’ nel mazzetto originario. Capolavoro di pittura e di cortesia, il gesto di Manet rimane inarrivabile, ma non al punto di isterilire la vena artistica in tema di asparagi. Lo testimoniano alcune pregevoli raffigurazioni scultoree e fotografiche, capaci, in tempi più vicini a noi, di rilanciare la suggestione artistica che avvolge questo ortaggio, autentico ispiratore seriale di artisti della più varia estrazione.
    Come, passando alla letteratura, il grande Marcel Proust, impegnato, nella sua ‘Recherche’, in una brillante e appassionata descrizione cromatico-olfattiva degli asparagi, visti cucinare e poi mangiati in una memorabile cena parigina. O il realista Giovanni Verga. Fino al ‘cronista’ di guerra Ernest Hemingway, che, nel suo ‘Addio alle armi’, coglie la passione per l’asparago dei veneti, presso i quali trascorse un periodo così drammatico della storia mondiale. Per non parlare della più recente provocazione di Achille Campanile, inventore di un sublime accostamento ‘nonsense’ tra gli asparagi e l’immortalità dell’anima, dal titolo di un suo divertente lavoro.

    Se a teatro potremo finalmente fruire, in traduzione italiana, de ‘Il giardino degli asparagi’, dal drammaturgo britannico di età carolina, Richard Brome, più grigie appaiono le apparizioni cinematografiche del nostro, come conferma un ‘teso’ pranzo in ‘American Beauty’, film cult del regista statunitense Sam Mendes.

    Guardando ai numeri e al commercio, spicca il dominio mondiale assoluto della Cina, tra l’altro grande esportatrice del prodotto. E sorprende non poco il secondo posto, pur a distanza siderale, di un Perù che non ti aspetti. Non sfigurano, tuttavia, gli storici produttori europei, sempre ben classificati, dalla Spagna alla Francia, alla Germania, fino alla nostra Italia. E forse sono proprio queste due ultime nazioni a condividere un rapporto molto particolare con gli asparagi. Ad attestarlo le tante varietà coltivate (verdi, bianche, violette), ma anche l’esistenza di alcuni musei ad esso dedicati, il più importante dei quali è forse quello della cittadina di Schrobenhausen, in Baviera. Altra prova di questo legame forte sono alcune, apprezzate strade degli asparagi, un po’ sulla falsa riga di quelle del vino o dei formaggi.

    Insomma, gli asparagi hanno da tempo ‘sfondato’ in società, anche se crediamo che il loro luogo d’elezione, dopo boschi e campi, rimane la tavola, intorno alla quale ci apprestiamo, metaforicamente, a sederci.

    Tempura di asparagi
    La Cina non sembra dare agli asparagi a tavola lo stesso peso che nei commerci. Un po’ per ripicca puntiamo, quindi, su una delle tante varianti della delicata frittura giapponese, con un setoso Cremant d’Alsace.
    Gazpacho con asparagi
    Senza indugiare altrove, torniamo subito nella nostra Europa, dove incontriamo questa originale versione della celebre salsa iberica, da provare con un buon Cava.
    Zuppa di asparagi bianchi alla tedesca
    Piatto dalla consistenza quasi cremosa, eventualmente spalmabile sull’ottimo pane di segale di quelle zone o su crostini di pane bianco. Può sposare felicemente un Riesling Renano (in alcuni casi, tra i migliori al mondo). Sempre nella versione bianca, gli asparagi non possono mai mancare nella variegata ‘zuppa di nozze’. Tanto per confermare il sentimento.
    Polpette di asparagi
    La ricetta non brilla per originalità, ma pare fosse una delle preferite della ‘piccola donna’ Jo March. Nel libro non se ne parla, ma un tipino così frizzante avrebbe certamente apprezzato un buon Prosecco.
    Clafoutis di asparagi
    Versione salata del celebre dolce alle ciliegie, è solo un esempio, forse un po’ originale, delle tante versioni di torte rustiche possibili con gli asparagi. Ci ispira un Sauvignon della Loira.
    Spaghetti con asparagi
    Macchiati con un po’ di pomodorino fresco, o con mezzo dito di polvere di peperoncino piccante, o, meglio ancora, solo con un filo d’olio extravergine, ecco un piatto facile e gustoso. Va bene qualsiasi bianco aromatico della Penisola.
    Risotto agli asparagi
    Sale il livello di difficoltà, e il riferimento al vino diventa più preciso. In omaggio al Veneto, terra di bisi, bruscandoli e altre prelibatezze primaverili, ci orientiamo su un Breganze bianco.
    Asparagi alla francese
    Una delle tante varianti possibili dell’abbinamento uovo-asparago, decisamente il più approvato e collaudato della storia. Basato sulla celebre salsa olandese, che forse è più francese, è comunque un omaggio alla nazione che ha ‘reinventato’ l’asparago. Per cambiare, beviamo un Sylvaner.

    Asparagi alla fiamminga
    Qui coprotagonista è la noce moscata. L’omaggio va alla pittura di genere e prosegue con la scelta di una birra d’abbazia.
    Asparagi alla Bismark
    In Italia li chiamiamo alla milanese, ma si tratta di un piatto ubiquitario, che segna forse l’apice di questo rapporto monogamico. Torniamo al Sauvignon, ma ci fermiamo in Alto Adige.
    Frittata con asparagi
    Ricetta italiana per eccellenza, dà il meglio di sé con gli asparagi selvatici, il cui aroma si percepisce a parecchie stanze di distanza dalla cucina. E questa volta beviamo un buon Franciacorta.

    Ciambellone agli asparagi

    Innocuo sfizio dal colore verde-primavera. A colazione con il caffè, a pranzo con una punta di miele. Per i più viziosi, largo a un Breganze Torcolato, delizia liquida veneta.



    Ettore Zecchino

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