La ricerca a tavola

    Luppolo e società

    Noto quasi ovunque per le sue qualità terapeutiche e per il suo significativo apporto alla produzione della birra, il luppolo entra in contatto con la celebre bevanda solo nell’Alto Medioevo,  in una fase già avanzata della sua storia. Era infatti già utilizzato millenni prima dagli antichi Egizi per vari usi medici, mentre i Romani lo inserivano, insieme ad altre erbe, in non poche bevande. Proprio a questi ultimi potrebbe risalire, almeno parzialmente, l’etimologia, in realtà abbastanza controversa, del nome linneiano della pianta, Humulus Lupulus, ossia una pianta ‘lupo’, ben legata al suolo umido. Plinio il Vecchio aveva infatti scritto di questa pianta selvatica che predilige le zone temperate e umide e che soffoca i salici, comportandosi come farebbe un lupo con le pecore.
    Il loro incontro rappresenta, quindi, solo una ripartenza per entrambi, considerando che anche la birra, sia pure con altro nome e altre caratteristiche, aveva una storia millenaria alle spalle.
    Furono, come spesso nel Medioevo, i monaci, in questo caso tedeschi, a imprimere una vera e propria svolta nella produzione di questa bevanda. Grazie al luppolo, a partire dall’VIII secolo, la birra inizia ad acquistare nuovi e raffinati sentori amari, ma, soprattutto, come sacramenterà qualche secolo più tardi Ildegarda di Bingen, guadagna moltissimo in quanto a capacità di conservazione, e diremmo oggi, di mantenimento delle proprietà organolettiche per tempi lunghi. Un salto in avanti determinato dall’autorevolezza della geniale mistica medievale, circa quattro secoli prima della consacrazione definitiva, nel 1516, avvenuta grazie al celeberrimo Reinheitsgebot (l’editto della purezza). Da questo momento Guglielmo IV di Baviera obbliga i birrai ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo (e, ovviamente, lievito). Una rivoluzione teodosiana che renderà la birra, tra non poche resistenze, soprattutto inglesi, una bevanda ‘inevitabilmente’ luppolata. Messo definitivamente alle spalle il ‘mitico’ gruit, (antica miscela di erbe alla base della bevanda, oggetto di riscoperta ai nostri giorni), la birra prende il nome attuale (dalla radice germanica bier, che soppianta l'antico cervogia) e il luppolo diventa ingrediente importantissimo, anche se, a dire il vero, mai essenziale come l’acqua e i cereali (soprattutto malto d'orzo).
    In ogni caso, da questo momento in poi, l’Europa Centro-Settentrionale sarà abbellita da coreografici luppoleti e l’embrionale ricerca dei produttori si concentrerà in gran parte sulle varietà e le tipologie di luppolo, più o meno note. Dal pregiatissimo Saaz, coltivato in Repubblica Ceca sin dal 1100, al classico bavarese Spalt, uno dei tre luppoli 'nobili' della Germania, fino allo statunitense Cascade, frutto di uno strabiliante incrocio tardo-novecentesco anglo-russo, per arrivare al vinoso Nelson Sauvin, perla neozelandese contemporanea, in grado di evocare negli aromi il quasi omonimo vino, sono tantissime le varietà di luppolo coltivate e studiate, in luoghi ed epoche diversi, lungo un percorso spazio-temporale affascinante e in continua evoluzione. Protagonisti principali di questa epopea sono stati indubbiamente i tedeschi, il cui primato è oggi insidiato da vicino sia per quantità sia per qualità di produzione, dagli Usa, in continuo fermento, e, molto a distanza, dall’onnipresente Cina, che antichi testi medici a parte, è tornata ad occuparsi seriamente del luppolo in questi ultimi decenni. Se anche l’Africa ha i suoi discreti campioncini in erba e l'Oceania delle autentiche eccellenze, e se la birra è da tempo diventata una bevanda planetaria, il suo mondo d’elezione rimane il Nord Europa germanico, anglosassone e slavo. All’Italia non restano che le briciole, pur nella forma di piccole perle, messe su da raffinati produttori (l’irpina Serrocroce tra questi).

    La situazione si capovolge per quanto riguarda le varianti selvatiche del luppolo, i cui getti e germogli primaverili sono molto simili a un asparago, e al loro collaudato ruolo in cucina. Pur non del tutto sconosciuti ai popoli del nord (Austria e Germania in testa), questi parlano infatti un idioma prevalentemente italico. E sono i dialetti settentrionali a prevalere nettamente in questa particolare competizione.
    Spicca il Veneto, con i suoi bruscandoli di foscoliana memoria, ma non scherza il Piemonte, con i luvertin o livertin, che diventano loertis o luertis nella confinante Lombardia, e urticions nell’orientale Friuli Venezia Giulia.
    A questi nomi e alla gustosa sostanza che ‘contengono’ ci riferiremo nella nostra consueta carrellata eno-gastronomica.

    Cime di luppolo selvatico lesse con olio

    Piatto semplice, capace di evidenziare al massimo i raffinati sentori amarognoli e la delicatezza di questa piantina spontanea primaverile, che, a differenza dell’asparago, è più gustosa quando è più grande. Se mangiato da solo, può essere un ideale antipasto depurativo senza accompagnamento alcolico. Se adagiato su una fettina di pane di segale, naturalmente lievitato al luppolo, come accadeva in Piemonte, bè, un bicchierino di rustico Timorasso ci starebbe bene.
    Subric di patate con luppolo selvatico
    Rimanendo in Piemonte, e giocando un po’ sul tema delle crocchette, scopriamo un aperitivo sfizioso, che abbiniamo indisciplinatamente a un elegante Gavi.
    Minestra di bruscandoli
    Eccoci alle ‘Ultime lettere di Jacopo Ortis’, capaci di immortalare un piatto povero che molto si ‘rafforza’ con il contributo di fagioli e farro (ma gli ingredienti possono variare sul fronte legumi-cereali). Proviamo un rosso, ma di livello ‘sociale’ omogeneo, come un Raboso.

    Risotto ai bruscandoli
    Il nome dialettale veneto si impone ancora una volta per un super classico primaverile. Lo accompagniamo a un Bianco di Custoza, provando a esorcizzare le disfatte risorgimentali.

    Gnocchetti al pesto di luppolo selvatico
    Inseriamo un po’ di Liguria, ma per il vino andiamo in Friuli, puntando tutto sulla mineralità del locale Pinot Grigio.
    Frittata di bruscandoli
    Da tempi antichissimi è lo spuntino popolare veneto nel giorno della festa di San Marco. Un Chiaretto mette d’accordo tutti, tra delicatezza e sostanza.
    Livertin marià
    Variante piemontese sul tema uova e luppolo, maritato (di qui il nome) con aceto. Stile scapece. Convintamente, anche se non professionalmente, Barbera mossa.
    Salame al luppolo selvatico
    Grande idea, in prospettiva capace di rendere più igienico il processo di conservazione dei salumi. In Abruzzo se ne produce di buono. Quindi, Montepulciano.
    Biscotti al luppolo
    Quanto si sente il luppolo in un biscotto? Le opinioni sono diverse. La nostra è incerta. Forse è un pretesto per deliziarci con un raffinato Picolit.
    Carbonade alla fiamminga
    Un relativo fuori tema, in fondo un omaggio. Da Bacco a Gambrinus. Questa volta, al robusto stufato di manzo abbiniamo una corposa birra belga di abbazia, già parte integrante della celebre ricetta.

    Ettore Zecchino

     
    Luppolo e salute

    Il luppolo (Humulus lupulus) appartiene alla famiglia delle Cannabaceae ed è una pianta perenne caducifoglia, provvista di un apparato radicale di tipo rizomatoso robusto e profondo, composto da numerose radici avventizie molto sviluppate, che contribuiscono ad ancorarla saldamente al terreno. La sua parte aerea è formata da sottili fusti rampicanti verdi e cilindrici, che negli esemplari adulti superano anche i 10 metri di lunghezza. I fusti, detti anche vitigni, allungandosi tendono ad avvolgersi su se stessi, formando intrecci naturali. Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, e divise in 3-5 lobi con margini dentellati. La pagina superiore di colore verde intenso, è ricoperta da una fitta e corta peluria ed è ruvida al tatto, mentre quella inferiore è leggermente più chiara e, se stropicciata, rilascia una sostanza cerosa. I fiori, riuniti in particolari infiorescenze pendule a pannocchie, sono giallo-verdognoli e gradevolmente profumati. Poichè il luppolo è una pianta dioica, i fiori femmina e maschio sono portati da piante a sessi separati e si riconoscono facilmente. Nelle piante maschili, i fiori compaiono all’apice dei rami, riuniti in pannocchie più piccole, e sono composti da cinque tepali e cinque stami. Nelle piante femminili i coni compaiono a due a due all’ascella di brattee, simili a piccole foglie, che nell’insieme formano la caratteristica infiorescenza a cono, ricca di ghiandole resinose. Queste ultime secernono la lupina o luppolina, una sostanza polverosa giallastra dal sapore aromatico-amarognolo, che insieme agli altri oli essenziali è responsabile del caratteristico gusto della birra. I frutti sono acheni di colore grigio-verde, situati alla base delle infiorescenze, e sono rivestiti da brattee secernenti una sostanza resinosa di colore giallo.
    I principi attivi contenuti nel luppolo sono principalmente alfa e beta acidi. Gli acidi alfa, come l’umulone e il coumulone, conferiscono il sapore amaro. Quelli beta, nello specifico lupulone e colupulone, sono invece aromatizzanti. Abbiamo inoltre i tannini che interagiscono con le proteine di membrana, diminuendone la permeabilità. Non a caso, vengono usati per disturbi gastrointestinali e sono efficaci in caso di patologie iper-secretive. Abbiamo poi la lupolina, contenuta nei coni del luppolo, che produce flavonoidi prenilati, (1) sostanze ricche di proprietà benefiche per l’organismo umano. In particolare, hanno un’importante attività estrogenica, quindi sono imputati nella regolamentazione del sistema riproduttivo e di quello nervoso centrale e sono anche coinvolti nel controllo della corretta densità ossea (2), nella ritenzione idrica e nella coagulazione del sangue. I flavonoidi esercitano, invece, una potente azione antiflogistica. In particolare, allo xantumolo è riconosciuta una preziosa proprietà antinfiammatoria. Infine, la ricca concentrazione di fitoestrogeni nel luppolo previene il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari, bloccando l’aggregazione e l’adesione piastrinica. (3)
    L’assunzione di rimedi a base di luppolo è controindicata in caso sussista un’ipersensibilità ad una delle componenti attive presenti nella pianta. In alcune persone si potrebbero infatti manifestare sonnolenza e vertigini. Si raccomanda, inoltre, di evitare una somministrazione contestuale di rimedi a base di luppolo con farmaci metabolizzanti, in quanto gli strobili del luppolo bloccano l’attività dell’enzima citocromo P450, un’emoproteina implicata nel processo di ossidazione e di rimozione di sostanze endogene.
    Il luppolo può aggravare uno stato depressivo preesistente, pertanto si raccomanda di evitare la somministrazione in soggetti affetti da tale patologia. Il suo consumo è infine fortemente sconsigliato per le persone che presentano una sensibilità marcata agli ormoni estrogeni, a seguito di tumore al seno o endometriosi.

    1)FLAVONOIDS AS PHYTOESTROGENIC COMPONENTS OF HOPS AND BEER

    Tomasz Tronina , Jarosław Popłoński , Agnieszka Bartmańska

    2)HOP RHO ISO-ALPHA ACIDS, BERBERINE, VITAMIN D3 AND VITAMIN K1 FAVORABLY IMPACT BIOMARKERS OF BONE TURNOVER IN POSTMENOPAUSAL WOMEN IN A 14-WEEK TRIAL

    Michael F Holick , Joseph J Lamb, Robert H Lerman, Veera R Konda, Gary Darland, Deanna M Minich, Anuradha Desai, Tai C Chen, Melissa Austin, Jacob Kornberg, Jyh-Lurn Chang, Alex Hsi, Jeffrey S Bland, Matthew L Tripp

    3)FUNDAMENTALS AND HEALTH BENEFITS OF XANTHOHUMOL, A NATURAL PRODUCT DERIVED FROM HOPS AND BEER

    Paulo J Magalhães, Daniel O Carvalho, José M Cruz, Luís F Guido, Aquiles A Barros

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Spirulina e società

    Presente sulla Terra da oltre 3,5 miliardi di anni, la spirulina, impropriamente considerata un’alga, è in realtà un cianobatterio, tra i responsabili dello sviluppo della vita sul nostro pianeta, grazie alla sua capacità di assorbire anidride carbonica, rilasciando ossigeno nell’aria. Un organismo ‘pro life’ per eccellenza, dunque, al quale, non a caso, la scienza guarda con interesse come a un potenziale superfood, pieno zeppo di virtù nutraceutiche, e in grado di debellare il problema crescente della fame e della malnutrizione nel mondo. Un compito affidato sin dal lontano 1974 dall’ONU a questo batterio verde speranza, (nonostante l’azzurro dell’etimologia greca) ufficialmente ‘riscoperto’ dal botanico belga Jean Leonard solo nel 1964, ma noto e utilizzato da molti secoli. Quanti, esattamente, non siamo in grado di dirlo. Fragili sembrano le ricostruzioni su un suo consumo consapevole al tempo degli antichi Romani, con riferimento alle lontane province africane, ma assai più fondati appaiono, invece, i riferimenti agli Aztechi e ad antiche etnie africane. La spirulina, così chiamata per la sua tipica forma a spirale, osservabile solo al microscopio, vive infatti prevalentemente in alcuni laghi alcalini dell’America e dell’Africa Centro-Meridionale. Nel primo caso, degno di nota è il ‘giacimento’ del lago di Texcoco, in Messico, ampiamente citato dai soldati spagnoli al seguito del ‘conquistador’ Hernan Cortes, che raccontavano anche di un ‘cibo degli dei’, ricavato dalla spirulina. Nel secondo caso spicca il lago Ciad, sulle cui rive vivono e operano da secoli i Kanembu. Qui testimonianze storiche risalenti non ce ne sono, ma approfonditi studi antropologici partiti quasi un secolo fa consentono di immaginare un rapporto antico tra le popolazioni locali e il ‘dihe’, nome da loro dato alla spirulina. Un rapporto riservato alle sole donne, vere custodi del lago (a rischio isterilimento se ‘profanato’ dagli uomini). Un rapporto molto stretto, fatto di ore e ore di raccolta, quasi per tutto l’anno, con successive essiccazioni e lavorazioni del prodotto, destinato a molteplici usi alimentari, con non irrilevanti margini commerciali. Il prodotto di tanto lavoro tra i Kanembu è un alimento consumato in tutte le versioni possibili, dal crudo al cotto, spesso con il miglio, da portata principale, a condimento per pesci e carni.
    Oggi la spirulina, pur ancora prodotta negli stessi luoghi del passato, ha guadagnato molti altri mercati, dalla capolista Cina, protagonista di un suo ‘allevamento’ su scala industriale, all’emergente gigante indiano, passando per Giappone, Thailandia e sud-est asiatico, con propaggine hawaiana, senza trascurare Messico, Stati Uniti e varie nazioni europee, tra le quali la stessa Italia. Nel nostro Paese l’allevamento si svolge in vasche d’acqua a temperatura controllata, con impatto ambientale ridottissimo o addirittura positivo, viste le caratteristiche di questo ‘magico’ cianobatterio. Un tipo di produzione assolutamente sicura, perché molto controllata e perché fondata su un controllo continuo della purezza dell’acqua nelle vasche. Operazione molto più difficile da effettuare negli ambienti naturali, soggetti a infiltrazioni, potenzialmente letali per la salubrità di questo batterio, una vera e propria ‘spugna’, in grado di assorbire inquinanti di ogni tipo, e di sviluppare tossine pericolose per l’uomo.

    Insomma, un ‘superfood’, ma solo a determinate condizioni. La spirulina, benedetta nel frattempo  anche dalla FAO e arruolata dalla NASA per le future missioni spaziali umane di lunga durata, può essere un toccasana alimentare, ma va maneggiata con cura. Le sue enormi concentrazioni proteiche e vitaminiche, ad esempio, ne richiedono un consumo anche quotidiano, ma estremamente moderato. Senza contare i già ricordati rischi di tossicità indiretta, dovuta alla sicurezza non assoluta di molti impianti industriali. La sua valenza nutraceutica, inoltre, risulta spesso sopravvalutata a fini commerciali.

    Ciononostante, emana un indiscutibile fascino ‘futurista’, destinato sempre di più a colpire la fantasia di tanti. Come di alcuni pittori contemporanei, attratti dal suo colore verde-azzurro, perfetto per la ‘tavolozza’ ideale del terzo millennio. O come di non pochi architetti, da tempo proiettati in una gara permanente alla ricerca di modelli ideali di ‘factory’ e via via di vere e proprie abitazioni alle alghe, viste come straordinari aeratori green metropolitani.  O finanche, come di innovativi  ‘make up artists’ in grado di lavorare estrosamente con un prodotto dalle consolidate virtù cosmetiche. Non male per un microrganismo invisibile a occhio nudo e zavorrato da un nome un po’ buffo (personalmente, mi fa venire in mente un quasi omonimo pagliaccio interpretato decenni fa da Sandra Mondaini).

    Tornando al cibo, dobbiamo invece avvertire che la forte valenza nutraceutica del prodotto deve indurre a più miti consigli il goloso che è in noi. Di vizi, in questo caso, è meglio non parlarne.

    In quest’ottica, va precisato che un utilizzo assennato della spirulina è, per forza di cose, quello più basico possibile. Fuor di metafora, va sempre privilegiato un suo consumo a crudo, in grado di preservare fino in fondo le sue qualità, meglio ancora se accompagnato da un alimento ricco di vitamina C, per favorire, ad esempio, l’assorbimento pieno del ferro che è in grado di dare. Quanto all’abbinamento con il vino, sensi di colpa a parte, in non pochi casi è da considerarsi impossibile.

    Chips di spirulina

    Una delle forme più ‘naturali’ che dopo l’essiccazione e la trafilatura, la spirulina può assumere, è quella a scaglie, in qualche modo simile a patatine. Consumata nelle giuste quantità, può essere uno snack simpatico e nutriente, dal gusto simile ai ‘classici’ semi di zucca, in grado di reggere due sorsi di un buon Franciacorta Saten, come innovativo aperitivo di un pranzo leggero .

    Frullato misto con spruzzatina di spirulina

    Far cadere un po’ di polvere di spirulina su un frullato misto di frutta e verdura rende l’apporto vitaminico super e l’energia sprigionata degna di un campione olimpico. Naturalmente, se ci si mantiene sobri.

    Insalata mista con spirulina

    Discorso simile con questa preparazione a base di ingredienti orticoli a piacere, ma con (minima) licenza alcolica. Magari un bicchierino del Franciacorta avanzato in frigo, giusto per mandar giù una buona fetta di pane integrale alla spirulina e le poche scagliette di Parmigiano che accompagnano l’insalata.

    Pinzimonio con salsa di gomasio e spirulina

    Per uscire indenni da una salsa orientale dall’indubbio pedigree vegano, ma non per questo esente da una marcata sapidità, proviamo a sorseggiare una birra (inutile dire) alla spirulina.
    Taralli alla spirulina
    Snack si, ma robusto e saziante. Può quindi reggere un buon Fiano, magari un po’ invecchiato, per consentirci una ‘pausa di riflessione’.

    Polpettine alla spirulina

    Allegre e colorate, cucinate per la gioia dei bambini (ma spesso è un pretesto), sono un’ennesima variazione sul tema di un piatto universale. Saliamo di grado e beviamo un rosato.
    Pasta o risotto alla spirulina
    Non essendo in nessun caso reperibile un primo piatto della tradizione con presenza di spirulina, ma essendo in atto una straordinaria gara di creatività tra chef, a volte anche blasonati, non prendiamo posizione. Ci limitiamo a ricordare che in molti casi la spirulina, oltre che come estroso condimento, è prevista direttamente nell’impasto della pasta o del riso. Comunque ce n’è davvero per tutti i gusti (tagliolini, risotti, gnocchi e ogni altro formato di pasta) e variegata può quindi essere anche la scelta di un vino, di volta in volta ritenuto più adeguato.
    Pesce di lago con maionese alla spirulina
    Il solito richiamo del territorio. La spirulina viene da un lago e abbiniamola, quindi, ad un’altra creatura lacustre. In Italia un piatto così può meritare un Lugana, ma, sapendo bene che il Garda non ha quasi niente in comune con il Texcoco o con il Ciad.

    Pecorino con alga spirulina
    Prodotto ormai di gran successo, soprattutto in Toscana. In omaggio alla Maremma che ne è un po’ la casa, beviamo un buon Morellino di Scansano.

    Biscotti con impasto alla spirulina
    Continuando a parlare toscano, concediamoci una buon Vin Santo e non sentiamoci troppo in colpa.

    Gelato alla spirulina
    I pasticcieri, come i fornai, hanno da tempo sposato la spirulina, ma, tra creme, bignè, crostate  e paste frolle, il prodotto più nutraceutico che abbiamo incontrato è questo innovativo gelato. Per chiudere con freschezza!

    Ettore Zecchino

    Spirulina e salute

    La spirulina (Arthrospira platensis) è un'alga azzurra unicellulare, appartenente, più precisamente, alla classe Cyanobacteria (cianobatteri) che vive in laghi di acqua dolce con acque alcaline e calde. Il nome ‘spirulina’ deriva dalla sua forma, che ricorda quella di una spirale, stretta e allungata, che non supera il mezzo millimetro di lunghezza. Il suo colore è verde scuro, grazie alla presenza di clorofilla, i cui pigmenti coprono i riflessi bluastri della policianina e quelli gialli dei carotenoidi. Essa si presenta come un ciuffo di foglie verdi-azzurre filamentose e di dimensioni minuscole, che si innalzano dal terreno marino, formando la tipica geometria a spirale. Si sviluppa spontaneamente in condizioni particolari. La temperatura e l’alcalinità sono infatti caratteristiche essenziali per la sua crescita, ragion per cui la spirulina prolifera nelle acque di alcuni laghi americani e africani. Questo microrganismo conta circa 15 tipi, tra cui la Spirulina Maxima e la Spirulina Platensis. La spirulina contiene una serie di componenti nutrizionali che la rendono un alimento ideale, ovvero ingenti quantità di proteine, vitamine A, E, del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, calcio e fosforo, alcuni carotenoidi (provitamine A, come l'astaxantina), acidi grassi essenziali e lipidi. I grassi in essa contenuti appartengono alla grande famiglia dei mono e dei polinsaturi, con netta prevalenza degli omega-6 rispetto agli omega-3, e con elevate quantità di acido gamma linolenico. Questi nutrienti, se ben bilanciati tra loro, sono considerati in grado di migliorare i livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue, di normalizzare la pressione arteriosa, di partecipare alla formazione delle guaine mieliniche che rivestono i nervi e di migliorare la funzionalità del sistema immunitario. Inoltre il binomio tra vitamine ed altri pigmenti (ad esempio la clorofilla), conferisce alla spirulina proprietà antiossidanti degne di nota. Grazie a queste sue caratteristiche essa è potenzialmente in grado di proteggere dai radicali liberi e dai danni che questi causano all'organismo (invecchiamento precoce, malattie neurodegenerative, alcune forme tumorali e malattia aterosclerotica). Grazie poi all’alto contenuto di vitamina A che normalizza il funzionamento delle ghiandole sebacee, la spirulina è in grado di contrastare anche l’acne, mentre le vitamine del gruppo B stimolano il metabolismo della cute. La vitamina E, dal canto suo, conferisce morbidezza e tonicità alla pelle, favorendo il processo di cicatrizzazione. La spirulina possiede diverse proprietà benefiche utili al nostro organismo e nella medicina alternativa è particolarmente utilizzata per le sue notevoli proprietà terapeutiche (1).
    Nello specifico, ha un’azione:

    Ipolipemizzante e Anticoagulante: gli acidi polinsaturi presenti (omega-3) sono in grado sia di ridurre la concentrazione lipidica nel sangue, dimostrandosi un prezioso alleato per gli individui che soffrono di colesterolo alto, sia di ostacolare la formazione di coaguli nel sangue, permettendone di conseguenza una maggiore fluidità.

    Vasodilatatrice: le xantonfille in essa presenti contrastano le sostanze che causano una vasocostrizione dei vasi sanguigni, regolando così la pressione arteriosa sistemica.

    Disintossicante: la clorofilla, la ficocianina e le xantofille sono in grado di contribuire all’eliminazione dei metalli pesanti presenti nell’organismo.

    Antinfiammatoria: l'acido linoleico in essa presente è in grado di esercitare azioni antinfiammatorie, antivirali ed antimicrobiche, producendo alcune prostaglandine, che attivandosi, originano gli eicosanoidi, agenti in grado di bloccare sul nascere una eventuale infiammazione cronica.

    Antiossidante: La vitamina E, il beta carotene e la zexantina conferiscono alla spirulina importanti effetti anti aging. Sono quindi utili nella lotta contro l'azione distruttiva dei radicali liberi, i principali responsabili del logoramento delle membrane cellulari, che determinano non solo l'invecchiamento, ma anche patologie ben più gravi correlate ad esso.  (2)

    Diabete: Recenti studi hanno conferito alla spirulina proprietà in grado di regolare la dose necessaria di insulina, azione che ricopre un ruolo fondamentale per la diminuzione dell'indice glicemico.  (3)

    Anemia: Grazie alla presenza della vitamina B12 la spirulina è in grado di contrastare l’insorgenza dell’anemia.

    La spirulina non comporta alcun tipo di effetto collaterale indesiderato, ma se assunta in maniera sconsiderata può causare stati febbrili, stitichezza e nausea. Tuttavia è sconsigliata per i soggetti affetti da patologie autoimmuni in quanto potrebbe causare delle complicazioni.

     

    1) SPIRULINA IN HEALTH CARE MANAGEMENT

    Archana Kulshreshtha , Anish J Zacharia, Urmila Jarouliya, Pratiksha Bhadauriya, G B K S Prasad, P S Bisen

    2)ANTIOXIDANT, IMMUNOMODULATING, AND MICROBIAL-MODULATING ACTIVITIES OF THE SUSTAINABLE AND ECOFRIENDLY SPIRULINA

    Alberto Finamore , Maura Palmery , Sarra Bensehaila , Ilaria Peluso

    3)THE EFFECTS OF SPIRULINA ON GLYCEMIC CONTROL AND SERUM LIPOPROTEINS IN PATIENTS WITH METABOLIC SYNDROME AND RELATED DISORDERS: A SYSTEMATIC REVIEW AND META-ANALYSIS OF RANDOMIZED CONTROLLED TRIALS

    Zahra Hamedifard , Alireza Milajerdi , Željko Reiner , Mohsen Taghizadeh , Fariba Kolahdooz , Zatollah Asemi

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

    Cardi e società

    Pianta mediterranea per eccellenza, il cardo fa registrare le proprie tracce più antiche in Africa Settentrionale, e, precisamente, in Etiopia, da dove, successivamente, potrebbe essersi diffuso in Egitto. Nella terra del grande Nilo sono stati infatti rinvenuti fossili di cardo in diverse tombe del tempo dei faraoni. Il mondo greco deve aver accolto benissimo questo nuovo arrivato, se già il mitico poeta Alceo gli dedicò una poesia, che, pur con le solite incertezze nelle traduzioni dai classici, dovrebbe intitolarsi ‘Solo il cardo è in fiore’. Un esordio poetico-amoroso di tutto rispetto, seguito da numerose dissertazioni sulle sue proprietà nutraceutiche, già ‘indovinate’ nell’antichità romana da studiosi come Plinio il Vecchio, che, nella sua ‘Naturalis Historia’, lo consigliava per eliminare gli eccessi di bile. L’importanza di questa pianta selvatica, in seguito evoluta anche in un ortaggio coltivabile, incrocia la tradizione cristiana, alla quale risale un’etimologia popolare del cardo mariano. In particolare, i suoi segni bianchi sono fatti risalire al liquido caduto sui rovi di questa pianta mentre la Madonna allattava il piccolo Gesù, durante la fuga nel deserto.
    Le sue virtù terapeutiche, non solo in ambito epatico, sono oggi confermate da sempre più approfonditi studi scientifici, ma erano state intuite già nel Medio Evo. Non è tuttavia solo a queste benemerenze nutraceutiche che il cardo deve la sua buona reputazione. Se, infatti, nella nostra epoca se ne è scoperta anche una valenza ‘energetica’ per la produzione di combustibili bio-diesel, sono ben più antichi i sigilli di questo ortaggio nella storia dell’Occidente. Basti pensare alle significative etimologie cui ha dato origine. Si chiamavano cardatori i lavoratori della lana, che in passato utilizzavano i capolini uncinati della pianta per la prima pettinatura a mano del prodotto, definita appunto, cardatura. Più sorprendente, anche se più ‘laterale’ è l’origine del nome cardellino, secondo molti studiosi risalente agli antichi Romani, che da attenti osservatori della natura, avevano notato il grande consumo, da parte di questo particolare uccello, dei semi di cardi. Un altro antico utilizzo del cardo, questa volta degli enzimi estratti per raffreddamento dai suoi fiori, è stato quello di ottenere un caglio per alcuni tipi di formaggio, come ancora oggi, sia pur in misura minore, avviene in molti territori del Mediterraneo (dalla Penisola Iberica, all’Italia, fino alla Grecia).

    Un ortaggio ‘altolocato’, dunque, trionfante in molte celebri nature morte italiane e spagnole dei secoli d’oro, ma dipinto non solo da grandi specialisti del settore, come il milanese Giuseppe Arcimboldo o l’iberico  Juan Sanchez Cotan, ma anche da un sommo come Caravaggio, e, secoli dopo, dal geniale Vincent Van Gogh. Giusto a testimoniare una dimestichezza del nostro ortaggio con la grande arte di tutte le epoche, fino alla chicca di un poco noto lavoro dannunziano ‘La rosa e il cardo. Lettere da Fiume e dintorni’.

    Trascendono il momento puramente artistico opere come la lirica ‘A red, red rose’, commovente inno all’amore romantico del poeta-compositore Robert Burns, o come i poemi ‘The thistle and the rose’, di William Dumbar (celebre allegoria cinquecentesca sull’unione di Scozia e Inghilterra), ed  ‘A drunk man looks at the thistle’ di Hugh MacDiarmid, considerato il più importante poeta scozzese del secolo scorso. O ancora, come l’ufficioso inno nazionale ‘The flower of Scotland’, di Roy Williamson, basato su musiche tradizionali. In questi e molti altri casi, siamo in una nazione che ha fatto del cardo il suo assoluto simbolo identitario, da quasi mille anni. Risale infatti ai primi secoli del secondo millennio una leggenda che tributa al cardo il sicuro merito di aver difeso gli Scozzesi dall’invasore nemico. Che si trattasse di Danesi o Norvegesi, è poco chiaro, ma il succo del racconto è nella capacità del cardo, da quel momento ‘protettivo’, di pungere il nemico in piena imboscata notturna nelle selvagge ‘Highlands’, consentendo ai prodi Scozzesi di difendere con ardore la propria patria. Da quel momento, il rapporto tra Scozzesi e cardo sconfinerà nella venerazione, esplosa nel secolo XVII, quando fu coniato il ‘Thistle Crown’, una moneta d’oro, e, soprattutto, quando fu ‘rifondato’ l’’Ordine del Cardo’, il principale ordine cavalleresco scozzese e il secondo dell’intera Gran Bretagna, dalle incerte origini medievali. E da allora, in Scozia, il cardo è un emblema ubiquitario. Niente male per una pianta che, come ben racconta una fiaba di Hans Christian Andersen, prima di questi fasti, se ne stava ispida e isolata, lontana dai bei giardini. Caratteristiche, queste, che, il cardo ‘moderno’ ha in parte perso dal momento che in molte parti del mondo si configura come un’erba invasiva e infestante, mal vista da giardinieri ed agricoltori.

    Speriamo che a perdonarla bastino le prelibatezze gastronomiche che può generare!

    Cardo di palude con arringa essiccata o zuppa di miso

    A proposito di mondo, partiamo dall’Estremo Oriente, con una rarissima ricetta giapponese, segnalata da ‘Slow Food’, e destinata solo a ‘gastronauti’ incalliti o ad appassionati viaggiatori virtuali. Il piatto in questione è infatti attestato nel villaggio di Kasuga, presso la città di Ibigawa. Protagonista assoluto della ricetta è il sawa azami, in italiano conosciuto come cardo di palude, i cui gambi vengono consumati in varie modalità (anche in gustose focaccine), quasi sempre abbinate ad aringhe essiccate o a zuppa di miso. Nel resto del Giappone altre varietà di cardi sono invece consumate in forma di rizoma o foglie fresche. Il vino, credo si debba portarlo da casa! In compenso, la scelta è facile e può spaziare tra i principali bianchi della nostra Penisola.

    Cardi con prosciutto e mandorle

    Una ricetta geograficamente alla nostra portata, ma non meno esotica nel gusto, ci viene offerta dalla cucina spagnola, che, per le feste natalizie (si può di nuovo chiamarle così), prevede questo piatto caldo dai sapori originalmente contrastanti. Il vino lo scegliamo guardando soprattutto alla consistenza del prosciutto, ma, considerati gli altri ingredienti presenti, in linea di massima propenderemmo per un bicchiere di robusto Garnacha Blanca della Navarra, regione che ha dato origine alla ricetta.

    Cardi gratinati alla lionese

    Scalando le vette del gusto, e avvicinandoci al nostro Paese, ci trasferiamo in una delle aree gastronomicamente più vocate al mondo, per assaggiare la versione più o meno originale, dei cardi gratinati, abbinandola a un Gamay delle terre intorno a Lione, forse la più apprezzata meta gastronomica di Francia.

    Risotto ai cardi con bagna cauda

    Due miti della cucina piemontese, ‘fusi’ per l’occasione, allo scopo di magnificare il cardo gobbo, specialità del Monferrato, così chiamato per la forma assunta a seguito della pratica dell’imbianchimento. L’ortaggio, interrato e sottratto alla luce diretta, tenta invano di farsi strada verso i raggi solari, e perciò si incurva, guadagnando in ‘dolcezza’ e in altri pregi gastronomici. Ne deriva un prodotto dalle grandi qualità organolettiche, da intingere crudo (caso quasi unico per questa famiglia di ortaggi) nella mitica salsa piemontese a base di olio, aglio, acciughe. Oppure (Vercelli è vicinissima) da cuocere in un tipico risotto. Per questa sintesi di due mondi non sbagliamo se beviamo un Barbera, di qualsiasi denominazione o tipologia, familiare ad entrambi.

    Subric di cardi e patate

    Tradizionali crocchette-frittelle piemontesi con patate, in questo caso si accompagnano ai cardi, mimando in chiave fast, un abbinamento classico da slow food. Una versione da abbinare a un Asti Spumante, nella sempre più diffusa tipologia secca. Soprattutto se il cardo utilizzato è della variante Avorio Isola d’Asti.

    Ravioli con ripieno di cardi e crema di taleggio

    Ultima ricetta piemontese, questa volta accompagnata da un Dolcetto d’Alba di buona struttura.

    Polpette di cardi gobbi di Cervia

    Questi cardi si ‘ingobbiscono’ sotto la sabbia marina. Forse per questo hanno un sapore tutto particolare, e piacciono anche in una versione piuttosto semplice, ma molto gustosa, da accompagnare magari a un fresco Lambrusco.

    Cardi in umido

    Rimaniamo in Romagna, per una ricetta ugualmente basica, ma più prestigiosa. A tramandarcela niente di meno che il maestro Pellegrino Artusi, che chiamava il nostro ortaggio cardone, alla francese. Sperando in un abbinamento con secondi di terra, proviamo un Sangiovese di Romagna. Giusto per restare in zona.

    Carrè di maiale con cardi

    Uno a caso dei tanti possibili matrimoni carnei. Bevendo un Merlot di medio corpo.

    Cardi alla parmigiana

    Modalità di preparazione del cardo che, con alcune, significative varianti (alla perugina, trippati) attraversa l’arco appenninico centrale, ora in versione bianca, ora rossa. In entrambi i casi, meglio nel primo, possiamo provare un Verdicchio dei Castelli di Jesi, recentemente in straordinaria ascesa mondiale.

    Cardo spinoso murgiano con uovo e Caciocavallo Podolico

    Il nome del piatto è già una suadente descrizione. In omaggio alle due eccellenze che lo compongono, concediamoci un Castel del Monte, in base ai gusti, rosso o rosato.

    Cardone beneventano in brodo con stracciatella e polpettine

    L’ultima ricetta qui proposta rappresenta una vera e propria ‘devozione’ natalizia per molti territori dell’Appennino meridionale. Nel Sannio, al cardone si accompagnano stracciatella e polpettine di carne (qui di vitello magro). Anche per questo, nonostante il calore del brodo e le spigolosità del cardo, possiamo bere un Solopoca Rosso, per Eduardo De Filippo il ‘vino di Napoli’, ma saldamente piantato, vigne a terra, nell’areale beneventano.

     

    Ettore Zecchino

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