La melanzana (Solanum Melogena) appartiene alla famiglia delle Solanacee. E’ una pianta erbacea annuale, originaria delle zone calde dell’India e della Cina, ed è tipica del bacino mediterraneo, proprio perché predilige climi temperati e caldi. Per la sua crescita è infatti necessario che la temperatura si mantenga abbastanza alta, sia di giorno sia di notte. La melanzana presenta una pianta a fusto eretto, rigido e ramificato, rivestito di peli, che può raggiungere anche un'altezza di circa 100 cm. Le foglie sono di forma variabile, a seconda del punto di intersezione, ovali o acute, pelose e appuntite all'apice. I fiori sono vistosi, di colore violetto prugna, a volte isolati, ma in genere riuniti in gruppi di due o tre. I semi sono schiacciati, di colore bianco-dorato, giallo-paglierino, e presenti in grandi quantità. Il frutto è una bacca polposa, collegata alla pianta da un peduncolo spesso, legnoso e spinoso, e la sua parte superiore è avvolta in un calice. Di solito sono di colore viola scuro, anche se esistono altre varietà di colore bianco, striato di viola, bordeaux e rosse. La forma può variare a seconda della specie, da tonda, ad ovale, sino ad allungata. Le melanzane sono ricchissime di minerali, come fosforo, magnesio, e, in particolare, il potassio, che è implicato in diversi processi fisiologici, come la contrazione muscolare, il mantenimento di un corretto equilibrio idro-salino e la regolazione della pressione arteriosa. Contengono, inoltre, una buona quota di vitamine, in particolare vitamina A, vitamine del gruppo B, e vitamina C. Le molecole antiossidanti e i fitochimici presenti nelle melanzane conferiscono a questo ortaggio diverse proprietà benefiche. Nello specifico, le molecole esaminate sono l’acido clorogenico, l’acido caffeico e la nasunina. Quest'ultima ha la capacità di inibire la formazione di nuovi vasi sanguigni e pertanto sembra essere utile nel rallentare la formazione e la moltiplicazione di cellule tumorali. Le fibre presenti nelle melanzane vengono infine associate a una riduzione delle malattie cardiache, poiché contribuiscono ad eliminare il colesterolo cattivo, che può ostruire arterie e vene, causando aterosclerosi e infarti.
Le melanzane non sono, tuttavia, prive di controindicazioni. La solanina, ad esempio, è un composto tossico prodotto per difendersi dai predatori, e, nonostante il quantitativo presente nella melanzana sia minore rispetto al quantitativo massimo da noi tollerabile, può comportare dei problemi. L'assunzione di dosi eccessive di solanina può infatti creare effetti collaterali spiacevoli, quali sonnolenza e irritazione della mucosa gastrica. Per questo motivo si sconsiglia di consumarla cruda, poiché il quantitativo di solanina diminuisce all’aumentare della maturazione e con la cottura.

Fonti di riferimento

 (1) Monitoring of Chlorogenic Acid and Antioxidant Capacity of Solanum melongena L. (Eggplant) under Different Heat and Storage Treatments

Petra Silarova, Lila Boulekbache-Makhlouf , Federica Pellati , Lenka Ceslova

(2)Antiangiogenic activity of nasunin, an antioxidant anthocyanin, in eggplant peels

Kiminori Matsubara , Takao Kaneyuki, Tsuyoshi Miyake, Masaharu Mori

(3)Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L)

S Das U Raychaudhuri, M Falchi, A Bertelli, P C Braga, Dipak K Das

Maddalena Pizzulo - nutrizionista

Sconosciuta al mondo classico, se non per ipotetiche e sporadiche apparizioni dopo la spedizione asiatica di Alessandro Magno, la melanzana è sicuramente originaria dell’Estremo Oriente, dove era presente già quattromila anni fa e dove diverse nazioni, tra le quali India e Cina, se ne contendono la primogenitura. In Medio Oriente prima, e in Europa poi, fu portata dagli Arabi, ma siamo già nel Medio Evo, quando, in un percorso lungo secoli, dalla prima apparizione in Andalusia, si diffuse in Sicilia, e, poi, gradualmente in tutta l’area mediterranea, climaticamente ideale per la sua coltivazione. La sua fortuna alimentare risale solo alla piena età moderna, quando, finalmente, in Spagna, Francia e Italia ci si liberò dei tanti pregiudizi negativi che la avvolgevano, come ci dimostra l'etimologia stessa, in qualche modo legata alla mela, ma in versione ‘insana’. D’altra parte, questo salutare ortaggio, ricco di solanina, mangiato crudo diventa, effettivamente, un alimento tossico. Attualmente, ferma restando la leadership mondiale indo-cinese e asiatica per la sua produzione in termini assoluti, l’area mediterranea, con l’Italia in testa, in termini percentuali si attesta su posizioni di tutto rispetto. Andamento confermato nei gusti del popolo, sempre più orientato ad apprezzare la melanzana come un cibo di irrinunciabile bontà per le tavole estive e non solo. In alcune regioni dell’Europa meridionale si può forse affermare, che, almeno nel settore orticolo, primeggi in tutte le classifiche di gradimento, ad ogni età.

La melanzana ne ha fatta di strada, e, dalla primitiva e spontanea forma con piccoli frutti verdognoli, si offre oggi a noi in un numero straordinario di varianti, ma sempre meno connotato da quel forte sapore amaro che ne aveva rallentato l’espansione. Un’evoluzione che è stata anche cromatica, con una prevalenza ormai schiacciante del nero-violaceo, che tanto ha ispirato molte ‘nature morte’ di pittori a noi quasi contemporanei, del calibro di Henri Matisse e di Filippo De Pisis. Una sensibilità, quella dei pittori, replicata e rilanciata da grandi letterati, soprattutto siciliani, che, con descrizioni non meno ‘pittoriche’, hanno ‘promosso’ internazionalmente numerose glorie gastronomiche locali. Il riferimento è al grande Giuseppe Tomasi di Lampedusa e alle sue opulente descrizioni di pranzi nobiliari, ma anche alla quotidianità ‘gourmet’ del commissario Montalbano, di Andrea Camilleri, che da siciliano doc, si imbatte spesso e volentieri in specialità a base di melanzane.

L’appetito è stato stuzzicato a sufficienza, e, quindi, siamo pronti a ‘tuffarci’ nelle ricette, esse stesse ricche di storia e curiosità

Caponata di melanzane

Il nome deriva dalla salsa agrodolce utilizzata nella cucina aristocratica siciliana per insaporire il pregiato, ma secco lampuga (capone nel dialetto locale), specialità ittica della zona. Il popolo, impossibilitato a cibarsene, si consolò, utilizzando lo stesso condimento sulle verdure di volta in volta disponibili, tra le quali la melanzana assunse gradualmente il ruolo di assoluta protagonista. Ideale contorno, ma all’occorrenza anche antipasto, si può abbinare benissimo a un Etna rosato.

Pasta alla Norma

Nata probabilmente prima dell’opera omonima, a Vincenzo Bellini e al suo capolavoro è stata sicuramente dedicata, e, forse, proprio in quegli anni, è stata ulteriormente perfezionata. La raffinatezza di alcune sue versioni non si allontana mai molto dalla veracità delle origini, con quel blend insuperato di profumi siciliani, dati dalla ricotta salata, dal basilico, e dalle melanzane fritte, che impreziosiscono i classici maccheroni. Per il vino non sarebbe quindi saggio allontanarsi dall’isola e dalla sua vasta offerta, e la scelta potrebbe cadere su un’etichetta a base di uva grillo.

Parmigiana di melanzane

Apice di un ideale trittico siciliano del gusto, la parmigiana, sia nella sua versione originale fritta, sia in quella ingentilita al forno, ci proietta, al tempo stesso, nel ‘Continente’. La sua origine è infatti contesa con la Campania, e, addirittura, con l’Emilia Romagna. Tutto dipende dal significato da dare al termine parmigiana. Secondo un’ipotesi, oggi molto accreditata, questo risalirebbe al vocabolo ‘parmeciane’, che, nel dialetto siciliano, stava ad indicare le aste di legno delle persiane, disposte proprio come le melanzane nella teglia in questo piatto. Non sono, tuttavia, definitivamente superate le altre supposizioni, che farebbero, invece, riferimento al noto formaggio (forse anche da considerarsi il cacio per antonomasia) o al modo di cucinare le verdure a strati, da secoli caratteristica della cucina parmense. Né può dirsi irrilevante la presenza di piatti simili in storici ricettari napoletani. Se la primogenitura più in voga tra gli studiosi sembra essere quella siciliana, si può, comunque salomonicamente osservare che la faccenda è tutta borbonica, visti i rapporti storici diretti di questo casato con le tre aree geografiche considerate. Più che un contorno, possiamo parlare, comunque, di un vero e proprio secondo, generoso e gustoso, come un Piedirosso dei Campi Flegrei, che, ancora una volta salomonicamente, consigliamo, anche su una versione ‘scostumata’, a farcire due fette di pane cafone, in un ruspante picnic per stomaci forti.

Involtino di melanzane

Versione più delicata e ‘contenuta’ della parmigiana, consente variazioni su tema in base alla fantasia dello chef. Molto in voga, negli ultimi anni, è una versione light, impreziosita da nuance di menta o altre erbe aromatiche. In questo caso si può far strada l’idea di un aperitivo ‘bollicinoso’. Con sugo e pecorino, invece, rimane da preferire un rosso giovane.

Papeton d’aubergines

Sempre un rosso giovane, ma rigorosamente provenzale, può accompagnare bene questa sorta di terrina, a base di caviale di melanzane e uova, e adagiata su una particolare salsa di pomodoro. Un piatto un po’ papalino, perché in origine modellato su una forma di tiara, che si può mangiare nella bella città francese di Avignone, un tempo sede papale.

Baingan Bharta

Un doveroso omaggio alle origini del nostro ortaggio, ci porta nel lontano Punjab, nell’India Settentrionale, dove queste melanzane con verdure tritate (come da traduzione letterale) sono arricchite da formidabili dosaggi di spezie orientali (coriandolo, cumino e paprika, solo per citare le più note), a comporre un piatto che diventa una sfida aperta per qualsiasi sommelier. Molti si orientano a consigliare un vino altrettanto aromatico, come il Gewurztraminer altoatesino.

Babaganoush

Diffusissima negli anni scorsi anche in molte enoteche di tendenza occidentali, questa crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo, è originaria del Medio Oriente ed e molto diffusa anche in Nord Africa. Non disdegna l’abbinamento con affermati compagni di viaggio, come i falafel. Intingendo, intingendo, si può sorseggiare qualsiasi vino, vista la riconosciuta versatilità di questa ricetta.

Polpette di melanzane

A proposito di falafel, perché non rivolgerci alle sempre verdi polpette di melanzane, soluzione di emergenza per pranzi più o meno itineranti, stratagemma per garantire un minimo di ortaggi alla dieta di tanti bambini riottosi, e alternativa, almeno visiva, al più impegnativo prodotto carneo? Come vino, in omaggio all’Irpinia, scegliamo un ottimo Greco di Tufo.

Moussaka

Versione greca e turco-balcanica della nostra parmigiana, arricchita di altri ingredienti (essenzialmente patate e carne tritata), rafforza le nostre ambizioni enologiche. Nei pub britannici risolvono il problema con delle sontuose birre scure, ma, se si è in vena, si può salire di gradazione, fino a un classico vitigno greco, come l’agiorgitiko, .

Berenjenas con miel de cana

Con le melanzane si potrebbe andare avanti ancora a lungo, ma è tempo di avvicinarci al dessert. Proviamo, quindi, questa versione con una particolare melassa scura, piatto tipico della città di Cordoba, una delle perle dell’Andalusia, dove è considerato un aperitivo. Da qui la melanzana è sbarcata per poi diffondersi lentamente in tutta l’Europa, e qui la dolcezza culinaria araba si è impiantata per rimanervi. Accompagnate con alcuni tipi di Sherry, possono diventare una esperienza gusto-olfattiva maiuscola.

Melanzane al cioccolato

Un vero e proprio dessert è invece questo classico della cucina conventuale amalfitana, riscoperta ad ampio raggio negli ultimi anni, e in grado di reggere abbinamenti nobili, come quello con un Porto di qualità.

Ettore Zecchino

Giunta in Europa nel Cinquecento, subito dopo la scoperta delle Americhe, la zucchina (o il zucchino), contrariamente al pomodoro, ha incrociato subito il gradimento degli abitanti del Vecchio Continente. A provarlo, accanto ad altre fonti storiche, sono le molte nature morte fiamminghe e italiane di quegli anni (tra le altre, ne ricordiamo una dello specialista Vincenzo Campi). Proprio il nostro Paese, attualmente in gara con la Spagna per il primato europeo nella produzione, è stata la sua culla, generando la maggior parte degli incroci e delle varianti, tutt’ora riconoscibili. Non a caso, il nome dell’ortaggio suona ‘italiano’ anche in molti idiomi del mondo lontani dal nostro. E non c’è molto da stupirsi, vista l’assoluta compatibilità climatica dei nostri territori, con le caratteristiche biologiche di questo ortaggio molto generoso. Presente ormai tutto l’anno sulle tavole dei consumatori, ha il suo momento ‘naturale’ nelle lunghe estati della Penisola, quando la sua produttività raggiunge livelli altissimi, imparagonabili con molte altre coltivazioni. Sarà forse per questo che la zucchina è stata un po’ ‘snobbata’ dal mondo delle arti e della cultura. E da una sensazione di straniamento e di abbandono, parte una delle testimonianze letterarie più belle, a tema zucchine, quando il detective Philipe Marlowe, vedendole un po’ sole nella dispensa, decide di valorizzarle con una ricetta inventata ad hoc, le ormai celebri penne alla Chandler. Picchi hard boiled a parte, il nostro ortaggio, nel bene e nel male, ha dovuto sempre accontentarsi di una posizione ancillare, rispetto alla cugina zucca, indubbiamente al centro di tanto immaginario storico e popolare. La rivincita piena è stata però da tempo servita a tavola, dove la zucchina spesso convince, ma quasi sempre vince, come attestano i numeri da capogiro che la riguardano lungo tutto lo stivale. Ed è, quindi, proprio ‘sul campo’ che si misura la nobiltà della zucchina, fra l’altro consigliata per tutte le età, da tutti i nutrizionisti. Particolarmente arbitraria risulta quindi la selezione di ricette dal mondo che pure osiamo proporre, spaziando in lungo e in largo, tra i vari continenti.

Calabacitas rellenas

Tutto è partito dall’America, e, quindi, cominciamo da una succulenta versione messicana delle zucchine ripiene, con spruzzate di cumino e coriandolo, per dare un sapore ‘esotico’ a un ripieno di prosciutto cotto e formaggio. Se gli Aztechi ci hanno anticipato di molto nel consumo della zucchina, l’inverso si deve dire per i vini, e, quindi, nella penuria di autoctoni, non ci resta che pasteggiare con uno dei tanti rossi messicani di madrelingua francese o italiana.

Zucchine marinate in salsa ponzu

Volendo sposare una versione light della zucchina, può incuriosire questa ricetta giapponese, a base di salsa di soia e succo di agrumi, con l’immancabile alga kombu. In Giappone, gli si può abbinare il locale Koshu, altrove un qualsiasi bianco di medio corpo.

Zucchine speziate alla marocchina

Sosta in Africa, prima di sbarcare in Europa, per un’altra ricetta light, ma più speziata, del nostro ortaggio. In Marocco (tra i maggiori produttori al mondo), si serve spesso insaporita dal già incontrato cumino, ma con un di più di paprika. Trattasi di un piatto di entrata, o di contorno. Per il vino (comunque proibito nel mondo islamico) ci atteniamo, quindi, alla portata principale.

Zucchine in salsa all’occitana

Piatto francese al cartoccio, con una salsa a base d’aglio, e arricchito da buone dosi di pecorino. La struttura cresce, e, quindi, un rosato della vicina Bandol gli si abbina alla perfezione.

Zucchine alla scapece

‘’Piccole monete abbrunite dall’olio, tondi soli dorati che in spazi di aceto pulsavano aglio e mentuccia’’(Maria Orsini Natale). Sorvolando sulle incerte origini romano-ispaniche del nome, è superfluo aggiungere altro, oltre all’abbinamento (sempre difficile per la presenza spesso marcata di aglio e menta), con un Lacryma Christi Bianco Doc.

Fiori di zucca fritti alla romana

Siamo a Roma, preferibilmente nel ghetto, e, quindi, un bel Colli Albani spumantizzato, può essere la soluzione giusta per accompagnare questa splendida infiorescenza dorata, rinforzata con mozzarelle e alici. E glissiamo sull’utilizzo dei fiori di zucca o zucchina (che non sono, propriamente, la stessa cosa).

Penne alla Raymond Chandler

Salendo un altro gradino nel mondo della letteratura, siamo arrivati alle già menzionate penne alla Chandler. Qui, più che il piatto, semplice e gustoso, a rapire è la bellezza del breve brano ad esso dedicato. E peccato che si concluda con un whiskey ghiacciato!

Spaghetti alla Nerano

Ricetta ideata negli anni cinquanta da una ristoratrice della bella baia campana, per accontentare, con i pochi ingredienti rimasti in cucina, il nottambulo viveur Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Da allora zucchine e provolone del monaco non si sono più lasciati, al cospetto di uno spaghetto. Certo, la riscoperta di questo formaggio è avvenuta pienamente nei successivi anni 80, ma in Costiera, come nei western di John Ford, se la leggenda diventa realtà, vince la leggenda. Leggenda per leggenda, possiamo bere anche in questo caso, la famosa lacrima di Cristo, ma che sia rosata.

Zucchine ripiene con carne macinata

Piatto particolarmente gustoso, quasi con la consistenza di un secondo. Il grande Veronelli lo abbinava a un noto rosso siciliano a base di Nero d’Avola, con un pizzico di aggiunte francesi.

Scarpaccia Viareggina

Dolce nato un po’ per scommessa, un po’ per ostinazione, forse per capriccio, gode di una nicchia di estimatori. Una conferma della versatilità di questo ortaggio, pur, essenzialmente, amaro. Naturalmente, si beve un Vin Santo.

Ettore Zecchino

L'estate porta con sé l'arrivo di frutti e ortaggi, che riempiono di colori e sapori i nostri piatti. Uno di questi è la zucchina, ortaggio originario dell'America centro-meridionale, che negli anni si è diffuso in tutto il mondo. La pianta delle zucchine, nome scientifico Cucurbita pepo, è un’erbacea rampicante, appartenente alla famiglia delle Cucurbitaceae. Ha un aspetto erbaceo e cresce in maniera strisciante o rampicante. Le foglie sono grandi, ampie, palmate e rivestite di una peluria irritante; mentre il loro colore è verde brillante. Spesso presentano maculazioni grigie o bianche. I fiori delle zucchine sono gialli, tendenti all'arancione, con un unico petalo. Quelli maschili si dipartono dal fusto, attraverso uno stelo sottile, mentre quelli femminili si ergono dall'estremità del frutto. Le zucchine vengono raccolte acerbe, quando sono lunghe circa 20 centimetri, impedendo che crescano e maturino fino a diventare una zucca. Il loro periodo di raccolta coincide con la primavera, anche se, attualmente, grazie alle serre e all’importazione, sono presenti sul mercato tutto l’anno. Le varietà di zucchine disponibili sono tante, con buccia verde o screziata, di forma più o meno allungata e costolatura più o meno accentuata.

Le zucchine sono composte per oltre il 90% da acqua, contengono ferro, calcio e magnesio, ma sono soprattutto ricche di potassio, che riduce la pressione sanguigna, contrastando l'azione del sodio, e regolando il battito cardiaco. Inoltre, grazie alla presenza di vitamina A e C le zucchine vantano un’azione antinfiammatoria, che si rivela utile nel trattamento di patologie quali l’asma, l’artrosi e l’artrite reumatoide. La parte più preziosa e “curativa” delle zucchine è la buccia, che è un’ottima fonte di acido folico e di carotenoidi (tra cui la luteina) che migliorano l’elasticità cutanea, favoriscono una buona digestione e aiutano anche la funzione visiva. Recenti studi hanno infatti confermato che la luteina non solo svolge un’azione anti-arteriosclerotica e antinfiammatoria, ma protegge anche la retina dalla degenerazione dovuta all’invecchiamento e allo stress. (1)

Questo ortaggio presenta inoltre anche una buona quantità di fibre, che contribuiscono a promuovere il regolare svolgimento dell’attività intestinale, a ridurre il rischio di cancro al colon, oltre che a controllare l'assorbimento di colesterolo e zuccheri. Il consumo di zucchine non presenta, in genere, controindicazioni di rilievo, esclusi casi individuali di intolleranza. Poiché contengono una buona dose di salicilati naturali, un consumo abbondante di zucchine può risultare controindicato per le persone sensibili al principio attivo dell’aspirina.

Fonti di riferimento
Role of Zucchini and Its Distinctive Components in the Modulation of Degenerative Processes: Genotoxicity, Anti-Genotoxicity, Cytotoxicity and Apoptotic Effects

Damián Martínez-Valdivieso , Rafael Font , Zahira Fernández-Bedmar , Tania Merinas-Amo , Pedro Gómez , Ángeles Alonso-Moraga , Mercedes Del Río-Celestino

Maddalena Pizzulo - nutrizionista