La ricerca a tavola

    Noci e società

    Noci e società

    Frutto di un maestoso albero ultra-millenario, doppiamente protetta da un solido guscio ‘corazzato’, la noce accompagna l’uomo sin dalla preistoria. Introdotta in Europa dalla Persia (ma forse originaria dell’Asia himalayana), vanta un posto d’onore nella società greca, confermato dal mondo romano, che la considera un frutto degno di Giove, padre degli dei. In età imperiale è certamente consumato con passione anche dagli ‘umani’, come attestano i suoi rinvenimenti negli scavi di Pompei ed Ercolano. Se per i Romani non mancava una simbologia positiva intorno alla noce, accostata al matrimonio, anche per quell’idea di stabilità che traspare dalla sua particolare natura, il Medio Evo ha dato più spazio al lato ‘maligno’ del frutto, riferito, in particolare, all’albero, maestoso e imponente, ma distante da altre piante, per la capacità di ‘intossicare’ il terreno circostante. Ecco quindi nascere e fiorire leggende di streghe e raduni pagani sotto i suoi rami, come attesta la celebre vicenda del noce di Benevento, fatto abbattere dal vescovo San Barbato, per fermare i riti pagani che ispirava. A queste stesse radici risalirebbe la tradizione del celebre liquore nocino e, in particolare, della raccolta delle noci, da effettuare rigorosamente nella notte di San Giovanni, il 24 giugno, ed esclusivamente da parte di esperte conoscitrici di un antico ‘rituale’. D’altra parte, il sommo Isidoro di Siviglia, negli stessi anni sanciva la valenza paretimologicamente ‘nociva’ del nostro frutto, fatta risalire al latino nocere. Molti secoli dopo sarà Paracelso, con il suo sistema delle segnature, a considerare la noce un rimedio per i problemi neurologici, vista la sua effettiva somiglianza al cervello umano.
     Il consumo di noci è stato, comunque, sempre importante per la salute e per l’economia dei popoli europei. Lo attesta la sua non episodica presenza in tante ‘nature morte’, e l’abbondanza di detti e proverbi ad esse riferiti. In Italia, in particolare, per molti studenti può venire automatico il riferimento a Fra Galdino, il questuante di noci, vice di Fra Cristoforo, nei Promessi Sposi, di Alessandro Manzoni. Un personaggio laterale ma non troppo del romanzo, al quale tocca anche il racconto del ‘miracolo delle noci’, tanto per confermare, il suo collegamento al frutto, e, al tempo stesso, a testimoniarne l’importanza nell’economia di quei tempi e di quei luoghi. Nell’Ottocento entra in scena, nel palcoscenico del mondo, un altro personaggio legatissimo al nostro frutto, il fiabesco soldatino ‘Schiaccianoci’, protagonista di un racconto di Hoffmann, ripreso da Dumas, ed eternato in musica da Cajkovskij, che ne ricava un capolavoro assoluto nell’arte del balletto. La fiaba in questione, apprezzata dagli adulti più ancora che dai bambini, consolida il ruolo ‘natalizio’ della noce, incardinandola sempre di più in un mondo dorato, fatto di tradizione e calore. Non per questo i suoi confini possono considerarsi limitati alla sola Europa cristiana. Oggi, infatti, i suoi maggiori produttori sono i giganti Cina e Stati Uniti, seguiti dall’Iran e dalla Turchia. Al Vecchio Continente (Ucraina in testa, Francia, Romania) e alla sua area di diffusione più antica (bellissimi i boschi di noci del Kirghizistan) rimane l’alloro della ‘storicità’ del frutto e il prestigio di una tradizione antichissima e sempre rinverdita, ben testimoniata dalle importanti specialità gastronomiche, delle quali è un ingrediente base.

    L’Italia si posiziona nella zona alta della classifica, con un ruolo di primo piano per la Campania, patria della Noce di Sorrento, la qualità più diffusa nella Penisola. E proprio dal nostro Paese partiamo per la solita carrellata di piatti tipici, non trascurando la pienezza di gusto del frutto al naturale.

    Pansoti alla salsa di noci

    Siamo in Liguria, e possiamo apprezzare un perfetto connubio tra questo particolare tipo di pasta e l’ennesima variante di una celeberrima salsa genovese. Scontato l’abbinamento con un Pigato.

    Ravioli di ricotta e noci all’aglio bruciato

    In questo caso ci si sposta nel Meridione, e, volendo, proprio in Irpinia, dove è molto apprezzata una variazione di questo piatto. Alla base rimane l’armonia di una ricetta universale, ma si evocano sensazioni più ‘calde’. Si può scegliere un aglianico Irpinia Colli Taurasini.

    Risotto al gorgonzola e noci

    Uno dei tanti possibili matrimoni delle noci con il riso, abbinabile a un rosso importante, ma non ancora austero, quale un Valpolicella Ripasso.

    Stufato di pollo in salsa di melagrana e noci

    Facciamo un grande balzo a oriente, e, in Iran, siamo pronti ad assaggiare un piatto storico della più antica e rinomata cucina persiana, dal gusto intenso e dal raffinato contrasto di sapori. Come è noto in queste terre è proibito bere vino. Ciononostante, una delle ipotesi sull’origine del celebre vitigno Syrah, porta alla quasi omonima città iraniana di Shiraz, nome con il quale tale vino è chiamato in Australia. Seguendo questa suggestione, lo proviamo, quindi, su questo piatto, preferendolo ai più blasonati cugini del Rodano.

    Crostino con noci e Roquefort

    Rifuggendo dalla tentazione di utilizzarlo come antipasto, lo immaginiamo, in questo caso, come un dessert salato, o, meglio ancora, come un solitario appoggio alla meditazione, che, un eccelso Sauternes sempre favorisce.

    Maccheroni dolci alle noci con cioccolata

    Torniamo in Italia, ma rimaniamo a Natale, quando, soprattutto in Umbria e nel Viterbese, si consuma questa caratteristica, un po’ rustica pietanza, consigliata con un rosso dolce, come una Vernaccia di Serrapetrona.

    Torta alle noci dell’Engadina

    Delizia della pasticceria elvetica di montagna, può accompagnarsi benissimo a uno dei tanti, pregevoli vini svizzeri. Per noi, forse, è giunta l’ora di osare di più, con un goccio di nocino.

     

    Ettore Zecchino


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