La ricerca a tavola

    Baccalà, stoccafisso e società

    Baccalà, stoccafisso e società

    Protagonisti nelle tavole natalizie di buona parte dell’Occidente, il baccalà e lo stoccafisso derivano entrambi, in origine, dal merluzzo atlantico, sottoposto a salatura nel primo caso e ad essicazione nel secondo. La loro area di produzione si colloca prevalentemente nell’Atlantico Nord-Occidentale, limitandosi quasi alla sola Norvegia per lo stoccafisso. Espressioni entrambi di due modi antichissimi di conservare gli alimenti, affondano le loro origini in tempi remoti, ma la loro storia è ben documentata a partire dall’ultimo millennio. L’essiccazione è probabilmente un processo più antico, data la sua assoluta ‘naturalità’. Quanta alla salatura, da sempre applicata a tanti alimenti, fu estesa al baccalà per un’intuizione dei pescatori di balene (forse baschi o vichinghi), resisi conto di poter applicare il metodo già utilizzato per conservare la carne dei giganteschi cetacei anche ai molto più piccoli (ma comunque imponenti) merluzzi, incontrati in grandi quantità sulle rotte nord-atlantiche. E grazie a questa intelligente riconversione i marinai si trovarono a bordo delle loro navi molto cibo proteico, ma anche un barometro ante litteram. Quando il pesce iniziava a dissalarsi leggermente, a causa dell’umidità, era infatti facile prevedere l’arrivo di tempeste.
    Se il baccalà si diffuse ‘carsicamente’ grazie alle rotte del commercio marittimo vichingo, basco e iberico, sulla ‘scoperta’ dello stoccafisso disponiamo di una data ben precisa e di un protagonista ben identificabile. Si tratta del patrizio veneziano Pietro Querini, che, a capo di una spedizione commerciale della Serenissima, partito da Creta con un carico di malvasia e altri prodotti locali, non raggiunse mai la destinazione prevista delle Fiandre. E così, dopo naufragi e peripezie, fu spiaggiato insieme a pochi compagni superstiti, nelle remote isole Lofoten, in Norvegia. Siamo nel gennaio del 1432 e, dopo alcuni giorni di fortunosa sopravvivenza solitaria, il gruppo fu generosamente ospitato dagli abitanti dell’isola di Røst, dai quali presto apprese l’arte di conservare un pregiato merluzzo (Gadus morhua), presente copiosamente in quei mari. Essiccato per circa tre mesi tra fine inverno e primavera alle rigide, ma non proibitive temperature delle Lofoten, questo pesce, di consistenza e aspetto ligneo, veniva chiamato stocvisch (pesce a bastone) da cui il successivo nome italiano. Un riferimento al legno che curiosamente troviamo altrettanto chiaramente anche nel nome del cugino baccalà, guardando sia all’etimologia germanica sia a quella latina. Insomma, un rapporto inscindibile, in grado di sminuire le significative differenze tra i due e di accentuare le similitudini. A rischio di sfociare in una sostanziale ignoranza generale sul punto, accentuata da clamorose bizzarrie linguistiche, come vedremo più avanti.
    Certo, la materia si presta ad equivoci e stranezze. Come quella della concentrazione della produzione in pochissime regioni del mondo (essenzialmente Islanda, Norvegia, Canada, Danimarca, con le appendici Fær Øer e Groenlandia), ma della sua enorme diffusione in Paesi mediterranei come Portogallo, Spagna e Italia, apparentemente incomprensibile, vista la grande disponibilità di pesce fresco in questa parte del mondo. Eppure, da sempre, la storia dei due alimenti e le rotte commerciali conseguenti devono tantissimo proprio ai Paesi del Sud e alla loro religione, il Cattolicesimo, che, in piena Controriforma, ha sempre incoraggiato il consumo di cibi considerati magri, in quanto alternativi alla ‘lussuriosa’ carne. In Portogallo, ad esempio, si contano letteralmente alcune centinaia di ricette con il baccalà, divenuto, nel secolo scorso, un autentico simbolo identitario nazionale. Segue per passione e per i numeri relativi all’importazione proprio l’Italia, dove letteralmente ogni regione ha almeno una ricetta tipica fondata su questi pesci.
    Alla fantasia italica si devono, del resto, piccoli gioielli artistici riferibili ai due ‘cugini’, come un minuscolo poema eduardiano, una scanzonata canzone interpretata da Orietta Berti, e altre due, in crescendo intellettuale, di Pino Daniele e Paolo Conte. Quanto a Totò, nato signore, conferma la sua ‘generosità’ nel quasi omonimo film, rendendo il povero Carlo Croccolo consumatore abituale dell’allora ancora ‘povero’ baccalà. Un anacronismo, come dimostrano le tante ricette di alta cucina che il nostro ispira quotidianamente. Preferiamo tuttavia, come sempre, concentrare la nostra attenzione sui piatti della tradizione, in questo caso, plurisecolare.

    Fanesca

    Il consueto excursus extra-europeo parte questa volta dall’America Meridionale. In Ecuador ha grande importanza nella dieta indigena una sorta di zuppa, capace di mettere insieme cereali, legumi, uova, verdure varie e baccalà. Un incontro tra mari e monti e tra cristianesimo e paganesimo, innaffiato in genere dalla leggera birra locale. Incoraggiare la nascente industria vinicola ecuadoregna ci appare velleitario, e, quindi, suggeriamo un rosato da uve syrah del vicino Cile.
    Lutefisk

    Tipico piatto scandinavo, soprattutto norvegese, il lutefisk è sorprendentemente un baccalà o uno stoccafisso marinato nella liscivia. Un alimento, quindi, ad alto rischio di tossicità, e, necessitante quindi, di una lunga, laboriosa e accorta preparazione. Attività che infatti parte generalmente alla fine di novembre, per dare poi i suoi abbondanti ‘frutti’ durante il periodo natalizio, quando, mondato di ogni possibile impurità, troneggia in tutte le tavole scandinave, accompagnato da patate, purea di piselli e pancetta. In questo caso ‘rischiamo’ un abbinamento tutto glocal, con un promettente Solaris, varietà adatta a climi estremi, magari in versione spumantizzata, per affrontare al meglio una pietanza così ‘caustica’.

    Brandade de morue

    Ricetta più familiare, ma non troppo, questo baccalà alla provenzale, con patate, alloro, scalogno e l’immancabile panna, lo accompagniamo a uno dei tanti buoni bianchi di una regione che eccelle per i rosati.

    Bacalao al pil pil
    Porta d’ingresso verso un mondo dove il baccalà è al top, ecco un piatto basco nel quale, accanto al nostro pesce salato, primeggiano olio di oliva, aglio e peperoncini, su un letto di maionese verde, realizzata mescolando gli ingredienti con un movimento energico e rotatorio. Beviamo un tipicissimo Txakoli, con la sua gradevole vena insieme aromatica e acida.

    Bachalau a Bras
    Siamo nel Paese delle mille ricette e scegliamo semplicemente una delle più note, ideata (pare) nel quartiere del Bairro Alto, a Lisbona, dallo chef omonimo. Qui al baccalà si aggiungono patate tagliate a fiammifero, sale, pepe, olio extravergine, olive nere, cipolle e uova, per un piatto dalla consistenza quasi ‘frittatosa’. Ricetta appetitosa, ben domata da un conterraneo Vinho Verde, da uve alvarinho.

    Baccalà alla vicentina
    Sbarchiamo in Italia ed esordiamo con una ricetta super-rappresentativa, ma alla base di uno dei tanti equivoci precedentemente annunciati. Se, infatti, a molti è noto il piatto, nella sua ormai iconica forma e colore, non moltissimi sanno che trattasi indiscutibilmente di stoccafisso. Pigrizia e presunta eufonia hanno infatti portato i veneti a non cambiare mai il nome, palesemente errato, nonostante la pioneristica impresa del corregionale Querini. Siamo comunque al cospetto di una delizia, resa preziosa dai giorni di preparativi e dalla qualità degli ingredienti, con olio e latte in eguale quantità e con generosa cipolla. Servito quasi sempre con la polenta, è uno straordinario piatto unico tutt’altro che magro. Da sgrassare, anzi, con un Vespaiolo di Breganze.

    Baccalà mantecato alla veneziana

    Per la denominazione vedere sopra, per la valutazione, leggere il grande Artusi, che considera questa preparazione la più ‘signorile’ possibile del nostro stoccafisso. Si tratta di un’emulsione cremosa a base di olio di oliva, aglio, limone, alloro, sale e pepe. Protagonista assoluto nei cicheti (spuntini) serviti in tutti i bacari (osterie) dell’eterna Serenissima. In genere finisce sui crostini, ma può adagiarsi anche su piccoli pezzi di polenta fritta. Lo abbiniamo a un Metodo Classico Monti Lessini Doc, per un aperitivo di gran classe.

    Baccalà alla cappuccina

    Dopo tanta mondanità ripariamo in convento, ma, a dire il vero, la tentazione persiste, indotta da ingredienti come cannella, pinoli, uvetta, noce moscata, capaci di stuzzicare in agro-dolce. Siamo in Friuli e osiamo un Picolit. Dopo questo piatto, infatti, possiamo solo meditare.
    Brandacujun
    Ricetta misteriosa e un filino ‘scabrosa’ nel nome, è in realtà una versione ligure del baccalà mantecato già incontrato in Veneto. Valore aggiunto, taggiasca, abbinamento sicuro, Pigato.
    Frittelle di baccalà alla modenese
    Grintoso street food in una città gastronomicamente talvolta magnificamente slow, questo gustoso snack è l’altra faccia del Natale gastronomico modenese, nell’immaginario collettivo appiattito sul binomio lenticchie e cotechino-zampone. Punto d’incontro tra i due piatti può essere un buon Lambrusco di Sorbara.
    Filetti di baccalà fritti alla romana
    Versione romanesca della ricetta precedente, prevede pezzi molto più grandi e sposa egregiamente un bianco dei Castelli, anche spumantizzato. Nella Capitale alcuni locali si fondano su questo gustoso cibo da strada.

    Stoccafisso all’anconitana
    Con consapevole approssimazione eleviamo questa ricetta a paradigma di tante altre vagamente simili, sparse lungo la penisola. Ci perdonino quindi Livorno, l’Abruzzo, Napoli e giù fino a Messina, ma la ricetta anconetana è forse più delle altre emblema gastronomico di un’intera città. Il piatto, ricchissimo, comprende, secondo quanto sacramentato da un’apposita Confraternita, prezzemolo, maggiorana, carote, pomodori, sedano, patate a pasta gialla, cipolla, aglio, burro, vino bianco, rosmarino, sale e pepe macinato al momento, capperi dissalati, olio extravergine di oliva, acciughe dissalate, brodo vegetale. Dinanzi a tanta abbondanza, un po’ inebriati, ci consentiamo una piccola trasgressione e puntiamo su un Rosso Conero.
    Stocco alla mammolese
    Unica eccezione alla regola appena enunciata ce la consentiamo per omaggiare uno dei più importanti prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Siamo a Mammola, località in provincia di Reggio Calabria e capitale indiscussa dello stocco. Mangiare questo piatto in loco è quasi imprescindibile, ma, a distanza, per sentirci meno lontani, apriamo una bottiglia di buon nerello calabrese.

    Baccalà arracanato
    Versione prevalentemente molisana di un piatto agrodolce punteggiato da una cascata di mollica di pane, da cui il nome. In Molise si produce una discreta falanghina. Senza esitazione la abbiniamo a questa ricetta, magari in una versione leggermente surmatura.
    Insalata di rinforzo e baccalà
    Siamo a Napoli, durante la cena della vigilia. E qualcuno opta per un ‘rinforzo del rinforzo’. Alla già robusta insalata di olive, cavolfiori, peperoni sotto aceto etc etc, si può aggiungere il baccalà avanzato dalla frittura. Se ne ha facoltà, come per la scelta di un Coda di Volpe per l’abbinamento.
    Mussillo in casseruola
    Altra piccola violazione della regola annunciata. La spieghiamo con la bellezza del nome, in dialetto partenopeo, del filetto di baccalà. Ma anche con il matrimonio Nord-Sud che involontariamente rappresenta. Ottimo l’abbinamento con un giovane piedirosso.
    Parmigiana di baccalà
    In Campania, come in Sicilia, quasi tutto diventa parmigiana. Per una ricetta rustica, ecco un rosso rustico, come un giovane Piedirosso dei Campi Flegrei. Talvolta ‘repetita iuvant’.

    Baccalà alla pertecaregna
    Ricetta già incontrata in un’altra tappa della nostra rubrica, la riproponiamo per l’assoluta pertinenza con i due protagonisti di oggi. In questo caso generalmente si pensa al baccalà, anche se il peperone crusco è un co-protagonista a tutti gli effetti. Almeno nella lucana Senise, sua patria riconosciuta, e nell’intera Alta Irpinia, patria aggiunta. Sul vino innoviamo, bevendo sì un aglianico, ma rosato.

     

    Ettore Zecchino


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