La ricerca a tavola

    Carote e società

    Carote e società

    Nate viola, probabilmente in Asia Centrale, nell’odierno Afghanistan, circa 5mila anni fa, le carote hanno prosperato per millenni in Asia, Europa e Nord Africa, in un trionfo di colori. Dal viola al nero, dal rosso al giallo, fino all’arancione, diventato prevalente in età moderna, grazie a particolari innesti operati dai coltivatori olandesi. Costoro, secondo una ricostruzione storica molto suggestiva, ma scarsamente documentabile, avrebbero scelto il colore in omaggio a Guglielmo d’Orange e alla sua dinastia, capace di determinare l’indipendenza dei Paesi Bassi dalla dominazione spagnola. E proprio la rinomata pittura fiamminga e olandese, con le sue celebrate nature morte, documenta con chiarezza inequivocabile questo passaggio di consegne cromatico. Non pochi affreschi di epoca romana classica ci sono pervenuti, a testimonianza della loro diffusione in quei secoli, ma furono senza dubbio gli Arabi a reintrodurre stabilmente nell’alimentazione medioevale occidentale le carote, emancipatesi definitivamente in pieno Rinascimento.
    La reputazione del nostro ortaggio, nonostante le crescenti evidenze empiriche in merito alle sue virtù dietetiche, è, tuttavia, misteriosamente, rimasta ‘in grigio’ fino ai nostri giorni, come attestano modi di dire che solo negli ultimi decenni hanno definitivamente assunto connotazioni bonarie. Ad esempio, ‘pel di carota’, riferito al colore rossiccio di pelle e capelli e titolo di un fortunato romanzo di Jules Renard. Una descrizione che, da iniziali sfumature ai limiti del razzismo, è passata ad indicare, con tratti di simpatia e tenerezza, particolari tipi umani, soprattutto in giovane età. O come la famosa espressione ‘usare il bastone e la carota’, nata in età imprecisata nel mondo anglosassone e acidamente usata da Winston Churchill in un celebre discorso, a suggerire la politica da tenere nei confronti dell’’asino’ italiano. Un’indicazione ‘programmatica’ all’origine di dure repliche mussoliniane. Oggi, a carote ormai cotte (altro diffuso modo di dire anglosassone), semplicemente una consolidata strategia educativa per bimbi particolarmente vivaci.

    Sarà per il colore, ma una certa vivacità le carote la trasmettono in ogni ambito, tanto da regalare un inaspettato successo a un ritornello privo di senso che qualche anno fa ha scalato le classifiche musicali italiane.

    Niente a che vedere con l’allegria trasmessa da Bugs Bunny, il coniglio più celebre di sempre, immortalato, in poster di tutto il mondo, intento a sgranocchiare una bella carota arancione. Posa ereditata da quella simile, ma meno nota, di Clark Gable, nel mitico ‘Accadde una notte’, di Frank Capra. Un’eccezione per il ‘grande schermo’, capace, generalmente, di regalare alle carote un appeal largamente incentrato sulle loro ben note virtù salutistiche e dietetiche.
    Effettivamente alla base di regimi alimentari sani e fatalmente restrittivi, le nostre carote possono, in realtà, tranquillamente stimolare la gola di tanti, se cucinate in maniera un poco più ardimentosa, nell’ottica dell’eccezione che conferma la regola. Per tentare anche noi questa via, dobbiamo prepararci a percorrere molti chilometri. Le carote, come sempre prodotte in misura maggiore in Cina, sono infatti diffuse, nelle loro varie cromie, in tutto il mondo, e, a dire il vero, offrono esempi di creatività gastronomica che rimandano, spesso, ad aree geografiche lontane dalla nostra penisola.

    Fatta salva la valenza universale di sano contorno in versione cruda, o più spesso cotta (al vapore, al forno, alla griglia), avventuriamoci, quindi, in una disamina, solo orientativa, di alcune declinazioni gastronomiche originali del gustoso ortaggio.

    Kinpira di bardana e carote
    Antico piatto giapponese che ricerca effetti drenanti sul nostro organismo. Prevede un taglio e una cottura particolari della radice lunga di queste piante, ed è arricchito, tra l’altro, da sesamo, zenzero, salsa di soia. Dopo tanti aromi ci sentiamo di rilanciare con un bianco da uve Gewurztraminer, replicando un abbinamento frequente in questa rubrica.

    Crema di carote, zenzero, kumquat e shiso

    Gli ultimi due ingredienti sono l’equivalente orientale dei nostri mandarini e basilico, ma con profumi sostanzialmente diversi. Come vino, cambiamo solo un poco, passando al Riesling.

    Marmellata di carote
    In Iran viene aromatizzata al cardamomo e servita con pane e formaggio fresco. Il tutto accompagnato da una tazza del locale tè nero.

    Khizou Mchermel
    Tagliando corto, potremmo chiamare questo piatto ‘carote alla marocchina’, con tutto il bendidio speziato che ne consegue, dal cumino alla paprika, al coriandolo tritato. Inseguendo fino in fondo la suggestione territoriale, beviamo un vino da uve vermentino. Certamente non il migliore abbinamento gusto-olfattivo, ma ci togliamo la curiosità di un confronto diretto con i tanti esemplari nostrani.

     Gazpacho di carote
    Tra i testimoni universali della gastronomia spagnola, questo piatto si fa apprezzare per una certa originalità, anche in questa versione laterale, con le carote. Un Verdejo, grazie ai suoi aromi di erba e melone, ci sembra un abbinamento perfetto.

    Carote alla scapece
    Italianissima versione di un contorno a base di carote, si cucina soprattutto in Campania e in Basilicata. In questa seconda regione si producono vini aromatici, ma non dolci, a base di malvasia, che potrebbero fare decisamente al caso nostro.

    Soufflè di carote
    In questo numero abbiamo escluso la grande cucina cinese. Farlo anche con la francese sarebbe troppo. Presa per i capelli, citiamo questa ricetta ‘multi face’ e sublimiamola con un sauvignon blanc della Loira.

    Hummus di carote viola

    Anche l’Italia ha le sue carote viola, quelle di Polignano, presidio slow food, alla base di una versione nostrana del celebre piatto mediorientale. In omaggio al territorio stappiamo un bombino bianco spumantizzato.

    Riso alle carote iraniano
    Risotti italiani con le carote se ne trovano, qua e là, ma preferiamo rimanere in questa turbolenta zona del mondo e proporre la varietà basmati, calata in una ricetta tendente all’agrodolce, con un felice matrimonio tra cipolle, cannella, frutta secca e un poco di zucchero. Forse un Albana di Romagna non si fa spaventare da tanta complessità aromatica.

    Trenette al pesto di carote
    Sulla versatilità del pesto per la Liguria, si può rimandare a quanto già considerato in merito al gazpacho per la Spagna. Coerentemente beviamo un Pigato.

    Carote gratinate al forno
    Ricetta prevalentemente piemontese, ma con varianti diffuse, come quella ‘ammollicata’ calabrese, pur prevedendo abbondante parmigiano e burro, ci consolida su un bianco, sebbene rustico e strutturato, come il Timorasso.

     Stufato di sedano e carote al vino rosso
    Forse una leggera forzatura gastronomica, ma senza dubbio da tollerare. Ovviamente beviamo lo stesso vino usato in cucina.

    Purpetta e pastinaca di San Valentino Torio
    Invocando una piccola licenza glocal addentiamo queste polpette, realizzate con una carota tipica del piccolo comune salernitano. Qui se ne mangiano a quintali in una celebre sagra. Il clima di festa ci fa propendere per un bianco (ma per chi vuole anche un rosso) spumantizzato, tra i tanti esempi che la nostra regione è ormai in grado di offrire.

    Carrot and swede mash
    Alla lettera un miscuglio di carote e rape svedesi. Di fatto, una sorta di caldo purè da abbinare al mitico Haggis scozzese. In Gran Bretagna di carote se ne producono e consumano tante. Quanto a questo tipo di rape, si confondono con il nome della nazione di provenienza. Non accade lo stesso a noi, che puntiamo decisi su uno strutturato Barbera d’Alba, non raramente un vino da scudetto.

    Brasato di manzo con miso, daimon e carote kinpira
    Il Giappone va a quota tre, con questa raffinata versione di un brasato di manzo. Alle carote già incontrate prima si abbinano un insaporitore a metà tra legume e cereale, come il miso, e il delicato ravanello invernale nipponico. Ci sembra giusto omaggiare il tutto con un buon Bordolese, da scegliere, più che altro, in relazione alla disponibilità economica del momento.

    Palau-i-Shahee
    Siamo in Afghanistan e il piatto in questione è uno stufato, generalmente di agnello, con riso. La guarnigione di carote, tagliate alla julienne, è, tuttavia, assai consistente. Beviamo un Teroldego Rotaliano, rosso trentino di buona struttura, ma con una gradazione alcolica contenuta.

    Tzimmes

    Forse il più identitario tra i piatti della rubrica odierna, è, ironia della sorte, una ricetta yiddish, e, quindi, transnazionale. Volendo circoscriverlo, lo diremmo figlio della tradizione ebraica dell’Europa Centro Orientale. Trionfo dell’agrodolce, visto il forte accompagnamento che alle carote viene tributato da prugne e frutta secca, è consumato a Capodanno come cibo propiziatorio di futuri guadagni, un po' come le nostre lenticchie. La sua etimologia rimanda al concetto di prosperità economica, ma anche di caos, ed effettivamente, l’effetto dei tanti ingredienti che lo compongono è un po' questo. Si tratta, tuttavia, di un piatto bellissimo da vedere, mentre mangiarlo si annuncia come un’esperienza di condivisione e di identificazione culturale notevolissima. Per quanto riguarda il vino, chiedere all’ebreo ashkenazita che ci accompagna se e cosa bere.

    Plumcake alle carote

    Semplice e colorato dolce mattutino, precede, vista l’ora, una tazza di caffè. Lungo o corto, fate voi.

    Carrot cake
    Tipica torta di carote angloamericana, con noci e formaggio, diffusa in tutto il mondo, con molte varianti. In Italia si può accompagnare benissimo a un Moscato d’Asti.

     Bolo de Cenoura
    Dolce brasiliano, caratterizzato dalla presenza del cacao. Per il vino, da pacificatori, rivolgiamoci agli ex colonizzatori e stappiamo un Porto. Anche qui, come per il Bordeaux, la scelta la fa il portafoglio.



    Ettore Zecchino




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