Nato certamente prima della gallina, l’uovo per antonomasia è, come i suoi consimili di quaglia, oca, anatra, struzzo, un protagonista antico nell’alimentazione del ‘sapiens’. Ridurlo ad un cibo sarebbe, tuttavia, culturalmente grossolano, considerati gli svariati simbolismi che ha suscitato presso tutte le civiltà. Punto in comune, indubbiamente, è il concetto della nascita, spesso riferito alla Primavera, e, soprattutto in epoca cristiana, della rinascita. Non sorprende, di conseguenza, l’accostamento alla Pasqua, modernamente addolcito dall’aggiunta del cioccolato, ma sempre in grado di sancire una linea di continuità tra le varie epoche storiche. Molte mitologie, ad ogni latitudine, vedono infatti nell’uovo l’archetipo della ‘Madre Terra’. La sua peculiare ‘funzione’ biologica e la sua caratteristica forma geometrica hanno inoltre sempre concorso ad attribuirgli un collegamento con il divino, o almeno, con i misteri alchemici. Per non parlare della valenza magica che lo ammanta in diffuse leggende medioevali, come quella del napoletano ‘uovo di Virgilio’, paradigma tra i più noti di una forza salvifica legata a questo misterioso incubatore della vita.
Nel più prosaico, ma non meno vitale settore alimentare, il primo ‘impatto sociale’ è storicamente collegabile alle antiche civiltà asiatiche, probabilmente le prime ad addomesticare la gallina, e, a quelle persiana ed egiziana, grandi consumatrici dell’alimento. Agli Egizi, in particolare, risalgono, secondo autorevoli fonti romane (Diodoro Siculo e Varrone), allevamenti intensivi di galline chiamate a produrre uova. Una pratica presto estesa ai Greci e ai Romani, come si evince dalla lettura delle raccomandazioni dietetiche di Galeno, così come dalle ricette di Gavio Apicio. Quanto ai coevi Cartaginesi, sembravano prediligere le più grandi uova di struzzo.
Proprio a questo particolare uccello appartiene uno degli esemplari più famosi nella storia dell’arte, luminosamente calato a mezz’aria nella ‘Pala della conversazione’, di Piero della Francesca, che aggiunge al simbolismo classico della generazione vitale, quello più specificamente morale, della purezza, riferita alla Vergine, protagonista dell’opera. Un dipinto che, tuttavia, assegna all’uovo anche una valenza geometrico-spaziale e prospettica, in grado di dare una precisa dimensione alla scena. Siamo ormai nel Rinascimento e il nostro alimento ha già alle spalle qualche millennio di rappresentazioni, dalle sculture egizie ai mosaici romani, fino alle tele medievali in rosso-passione-sofferenza, nelle mani di una tipizzata Maddalena. Un’evoluzione destinata a proseguire, attraverso il realismo simbolico fiammingo e la pittura di genere, come la magistrale pennellata di un giovanissimo Diego Velazquez nella ‘Vecchia che frigge le uova’, fino ad interessanti ‘nature morte’. L’approccio simbolico, o se si vuole concettuale, ha, tuttavia, avuto sicuramente la meglio nel lungo termine, se guardiamo alle suggestioni surrealiste di tanti quadri a tema firmati da Renè Magritte o da un Salvator Dalì ossessivamente coinvolto dall’uovo. Quanto alla scultura, viene in mente il contemporaneo Jeff Koons, mentre un posto a parte e un passo indietro merita la sontuosa collezione di preziose uova matrioska commissionate per decenni al russo Peter Carl Fabergè dagli zar Romanov.
Le uova, citate in tanta poesia e narrativa mondiale nel corso dei secoli, hanno conquistato una notevole ribalta anche nelle arti contemporanee. Basti pensare agli studi fotografici dello statunitense Man Ray o alle avveniristiche architetture che le riproducono in varie parti del mondo, firmate, a turno, da alcuni tra i maggiori autori del nostro tempo. Insomma, una forma antica, ma mai invecchiata, che ha quindi potuto fare il suo ingresso in grande stile anche nella settima arte. Presente, non sempre da reale protagonista, sin nei titoli, in molti film (dai classici ‘Io e l’uovo’ e ‘La morte ha fatto l’uovo’ a contemporanei, come ‘Ovosodo’), deve, tuttavia al ruolo in cucina la sua diffusione capillare nella cinematografia, soprattutto anglosassone. Citarle tutte sarebbe impossibile, ma spopolano le imitazioni di ricette a base di uovo preparate e consumate in film di tutto il mondo. Senza per questo dimenticare la sua scontata apparizione in filoni di successo, come la fantascienza, che li collega a draghi, rettili giganteschi, impressionanti alieni. E qui citare ‘Alien’ e ‘Godzilla’ rende bene l’idea.
Venendo all’arte culinaria, prediletta da questa rubrica, avvisiamo che la quantità di ricette possibili è talmente ampia da imporre accorpamenti e semplificazioni, senza però omettere citazioni particolarmente esotiche e audaci, come quelle provenienti dal lontano Oriente. D’altra parte, se la Cina è il maggiore produttore mondiale di uova, come al solito facendo il vuoto intorno a sé, il terzo gradino del podio è occupato dall’India e il quarto dal Giappone. A sancire un predominio asiatico, di cui è impossibile non tenere conto.
Ovviamente ci riferiremo (quasi) esclusivamente a ricette che vedono l’uovo come protagonista diretto. Altrimenti, tra salse, paste, rustici, dolci gelati e molto altro, non basterebbe un libro!
Balut
Piatto tipico delle Filippine, ma diffusissimo in tutto il Sud-Est Asiatico, dal Vietnam, al Laos, alla Cambogia, fino alla stessa Cina, potrebbe apparire ‘crudele’ o ‘ripugnante’ per molte sensibilità occidentali. Si tratta, infatti, di un uovo di anatra o di gallina, da poco fecondato e consumato con l’embrione già sviluppato, ma non ancora pronto alla vita ‘esterna’. A quelle latitudini è considerata, da sempre, una prelibatezza tra gli street foods, ma negli ultimi anni ha varcato la soglia dell’alta cucina. Il sapore, lapalissianamente a metà tra pollo e uovo, virerebbe verso il cremoso, e, in alcuni casi, il ‘budinoso’. Secondo alcuni ‘provocatori’, ricorderebbe il foie gras (forse non casualmente altra ricetta ‘brutale’). Sospendiamo il giudizio. In futuro si pasteggerà con un Sauternes? Il dilemma oscilla tra l’etico e l’estetico!
Uovo centenario
Ci trasferiamo in Cina, e, abbandonando l’etica, ci riattacchiamo all’estetica, per introdurre un’altra versione esotica del nostro alimento. La ricetta, originaria dello Hunan, risalirebbe all’epoca Ming, quando un contadino, accortosi casualmente della buona conservazione, sotto calce spenta, di un uovo d’anatra, dimenticato per due mesi, decise di insaporirlo con un pizzico di sale. E di replicare il procedimento, anche aumentando i tempi di conservazione, fino a tre mesi. Ne nacque una tradizione, affinata nei secoli con nuove soluzioni di dettaglio, ma cristallizzata nelle sue basi strutturali. Il colore è ambrato molto scuro, mentre il sapore pare sia quello di un uovo sodo, ma molto accentuato. Un alimento, quindi, lontanissimo dagli standard, anche cromatici, occidentali. Prodotto a suo modo geniale per il metodo di preparazione-conservazione dell’alimento, forse non è abbinabile enologicamente, a causa della sua natura iper-alcalina e iper-fermentata.
Uova al tè
Altro cibo da strada cinese, questa volta solo moderatamente esotico. Il gusto è infatti particolarmente delicato e richiama, almeno in parte, una bevanda nota e apprezzata anche in Occidente. Probabilmente conviene prolungarlo, bevendola.
Uova sode morbide giapponesi
Qui cominciano gli ‘accorpamenti’. Il piatto in questione, infatti, suona ed è familiare. In Giappone sono più morbide e speziate, e, spesso, sussidiarie a zuppe di riso. Ma sempre di uova sode si tratta. Per questo, rispetto agli esemplari nostrani, può cambiare solo l’abbinamento enologico, che, in questo caso punta decisamente sullo speziato, magari quello di un buon Sylvaner.
Uova sode al curry
A proposito di accorpamenti, ecco una piccantissima interpretazione indiana dell’uovo sodo. Proviamo un Gewurztraminer.
Bastoncini di fittata croccanti
Eccoci al cospetto di un altro piatto ‘universale’ a base di uova. In questo street food indiano, la caratteristica forma a bastoncino e l’impanatura dorata della frittata ci portano verso le bollicine di un Trento Doc, particolarmente utili a sgrassare il palato e a tenere testa alle numerose spezie utilizzate.
Crostini di caviale beluga Almas
Piccolo fuori campo, ma sempre a tema. Del resto, siamo al cospetto di un piatto per i più destinato a rimanere virtuale. Le uova sono infatti estratte dal beluga albino Almas (diamante, in persiano), lo storione iraniano più famoso e costoso del mondo. Per i pochissimi fortunati, ‘‘Camerieri, Champagne’’.
Shakshuka
Siamo in Tunisia. Come dire, soprattutto in questi tempi, l’Africa di casa nostra. Vicino a noi è anche questo piatto, che affonda letteralmente le uova in un letto di pomodoro, peperoni e altre verdure, più o meno di stagione. I puristi non concorderanno, ma proviamo senza indugio un esuberante Syrah, derivante da uve ‘cotte’ sotto il sole punico.
Huevos rancheros
Cambiamo continente, ma variamo di poco. In questa robustissima colazione classica contadina messicana di metà mattina, alle verdure si aggiungono infatti fagioli, tortillas di mais e salsicce piccanti. In questo caso non proviamo rimorsi per la scelta di un locale Grenache.
Eggs and bacon
Tra le più frequenti colazioni cinematografiche, crediamo che ‘avvicini’ Hollywood alla vita reale. E non ci sembra un grande affare per la fabbrica dei sogni! A colazione, un caffè lungo. A pranzo, un Gamay dell’Oregon.
Uovo alla Benedict
Nonostante le misteriose origini, in bilico fra tre o quattro storie diverse, dai Benedettini a Wall Street, è un piatto da brunch per eccellenza. Molto bello da vedere, consiste, nella sua versione originaria, in muffins rustici sui quali viene adagiato un uovo in camicia, irrorato di salsa olandese e guarnito con prosciutto e/o pancetta canadese. L’ideale, forse, è un rosato. E diamo fiducia alla volenterosa enologia statunitense extra-californiana.
Scotch eggs
Questa volta in Europa entriamo dal nord, addentando queste ipercaloriche polpette di salsiccia e uova, che sottraiamo alle pur ottime birre locali, a beneficio di un nostro Taurasi. Il tannino, qualche volta, lo esigono anche le uova!
Uova alla tedesca
Ricetta che, con poche varianti, ma con molti nomi, accomuna Germania, Austria e tutta l’area dolomitica. Ha il suo fulcro nella felice e robusta combinazione tra uova strapazzate e patate. Ottimo l’abbinamento con uno dei tanti bianchi aromatici delle regioni vinicole coinvolte.
Quiche Lorraine
Classica torta rustica della cucina francese, che ha nell’uovo un ingrediente importante, accanto a burro, panna, formaggio, prosciutto o pancetta e altro ancora . Anche qui vince l’abbinamento territoriale, tanto più che i confinanti riesling alsaziani sono, generalmente, più strutturati di quelli tedeschi.
Uovo in cocotte
Raffinata cottura nel grazioso recipiente omonimo, cosparso di burro. Un sentore che dovrebbe replicarsi nei migliori Chardonnay di Borgogna.
Uovo alla coque
Cottura rapidissima per una preparazione diffusissima nel mondo. Il tuorlo liquido si consuma con il cucchiaio, dopo il classico rituale della rottura del guscio. Ancora un bianco, ma più delicato.
Omelette
Variante francese della frittata (e viceversa). Un po' più cruda e ‘tecnicamente’ burrosa. Nella sua versione basica, spumantizziamo con un Cremant d’Alsace AOC.
Tortilla di patate
Terza versione di un piatto simile. Siamo in Spagna e le patate quasi primeggiano, mentre lo spessore volumetrico si impenna. Come il grado alcolico del vino che scegliamo: un Jerez Fino, bianco, ma con la forza di un rosso.
Huevos a la Flamenca
Ennesima versione di un piatto tipico mediterraneo. La significativa presenza di prosciutto e salame, accanto a pomodori, piselli, cipolle e altre verdure, ci fa optare, convinti, per un rosso. Rimaniamo in Spagna, ma lasciamo l’Andalusia, per bere un Rioja, magari da uve tempranillo.
Frittata
Ricetta nazionale, già incontrata in altre occasioni. In questo caso, complice il ricordo di uno straordinario elogio della frittata materna da parte di un Rocco Papaleo in stato di grazia nel film ‘Basilicata coast to coast’, da lui anche diretto, per l’abbinamento, confermiamo le bollicine, ma andiamo a sud. Precisamente, nel premiato distretto di San Severo, in Puglia, dove le uve Bombino bianco e Trebbiano sono spumantizzate con crescente successo.
Uovo fritto alla valdostana
Dici Valle d’Aosta e dici fontina. La sua presenza ci consente di tornare a un rosso, ma non troppo strutturato, come quelli di altura, eroicamente realizzati in questa regione.
Uovo fritto in fonduta con tartufo
Ottimo sia con sua maestà il bianco di Alba o di Acqualagna, sia con il ‘proletario’ appenninico nero. Siamo condotti sulle vette enologiche italiane, dalle parti del nobile nebbiolo.
Uovo alla Bismarck con asparagi
Intitolato al cancelliere tedesco, ghiotto di uova e celebrato e un po' parodiato per il suo smodato appetito, è un piatto in realtà quasi dietetico e molto in voga nella Milano da bere. Per questo, apriamo un bianco di San Colombano al Lambro, autenticamente lombardo.
Pizza pasqualina
Risposta ligure alla Quiche Lorraine, ha la Pasqua stampata nel nome, ma si può mangiare anche in picnic a Pasquetta, badando a non far riscaldare troppo l’Ormeasco Rosato, con i quale la accompagniamo.
Uova sode all’insalata
Categoria iper-generica, nella quale, un po' forzando, includiamo le versioni russa, nizzarda e simili. In Liguria optiamo per il Condiglione e beviamo un Pigato Doc.
L’uovo in raviolo
L’eccezione conferma la regola. Ci concediamo, quindi, una creazione da chef, il ‘must’ di uno dei più importanti artisti italiani della cucina. Siamo dalle parti della fonduta di cui sopra, ma con il valore aggiunto di una grande firma della cucina mondiale. La sontuosità del piatto merita un acuto enologico. Ce lo può garantire un bicchiere di Albana di Romagna del nuovo corso, lievemente e raffinatamente dolce.
Uovo alla fiorentina
Questa volta le uova, sin dai tempi di Caterina de’ Medici, sono adagiate su un letto di spinaci. Piatto semplice, ma double face. In base alla preparazione può infatti essere servito come antipasto o come secondo. Nel primo caso, scegliamo un Trebbiano toscano, nel secondo caso, un leggero Chianti dei Colli Fiorentini.
Stracciatella in brodo
Tipico dell’Italia Centrale, è un piatto brodoso, che riscalda anche per quel profumo inconfondibile di ‘nonna’, che a volte sa emanare. Da piccoli ovviamente non si beve, ma, essendo cresciuti, proviamo con un Verdicchio di Matelica.
Spaghetti alla carbonara
Superclassico della cucina romana, con uova, guanciale e pecorino, ma, in un certo senso, non del tutto romanesco. Evoca infatti suggestioni e contributi da melting pot post-bellico, forse non strettamente capitolino. Marchiamo, comunque, il territorio, con un vino bianco dei Castelli, ormai garanzia di qualità.
Palotte cacio e ova
Autentico pilastro della cucina contadina abruzzese, forse anticipatrice di svariati classici della tradizione culinaria italiana. Si accompagna bene al Trebbiano d’Abruzzo, un ‘contadino’ decisamente evoluto. Quando la preparazione è molto sugosa, si può invece optare per un giovane Montepulciano d'Abruzzo.
U funnateglie
Siamo in Molise e basterebbe il nome a far ‘mangiare’ questo piatto, che richiama l’imprescindibilità di una ‘scarpetta’, resa ancora più golosa dalla bontà del pane casereccio di queste zone. Ai soliti pomodori e peperoni si aggiungono delle piccole salsicce, ma conservate sotto sugna (una peccaminosa rarità). Consapevoli di stare su un campo minato, chiudiamo la parentesi con un rosso della Doc Biferno.
Uova strapazzate con peperoni cruschi
Ricetta lucana e delle aree interne campane, è un trionfo di colore rosso-giallo. Il gusto non è da meno. Suggeriamo ancora un rosato, magari da uve aglianico.
Uovo sbattuto
Sfiniti da un percorso così lungo, eppure altrettanto lacunoso, proviamo a rinfrancarci con l’energizzante più in voga nella nostra infanzia. Naturalmente, liscio e solo con uova fresche e rigorosamente biologiche.
Da adulti si apprezza maggiormente uno zabaione, oppure un tiramisù, ma, se si vuole ottenere il risultato sperato, non a fine pasto e senza abbinamenti alcolici.
Ettore Zecchino
