La ricerca a tavola

    Cipolla e società

    Cipolla e società

    Originaria dell’Asia centro-occidentale, la cipolla ha probabilmente sfamato i costruttori delle grandi piramidi egizie, e, certamente, gli ebrei ivi deportati, che, come attesta la Bibbia, durante la lunga e sofferta traversata nel deserto, rimpiangevano tali bulbi, quotidianamente consumati nella terra dei faraoni. Questi ultimi li elevarono a simbolo di connessione con mondi ultraterreni. La loro forma sferica e concentrica sembrava infatti richiamare la vita eterna, mentre il loro intenso odore era considerato capace di proteggere i morti nelle tombe dai potenti influssi malevoli (leggi anche batteri). Furono, in crescendo, i Fenici, i Greci e i Romani, ad intuire l’alta valenza nutritiva della cipolla, scoprendo inoltre virtù salutistiche rilanciate nel Medio Evo, per poi confermarsi in molti casi fino alla nostra epoca. Oggi, infatti, non poche di queste ragguardevoli caratteristiche sono attestate da scrupolosi studi scientifici.
    Tra gastronomia e salute, ma anche considerando svariati altri usi, il cammino della cipolla è stato da subito lungo e intenso, tanto da spingerla, nei secoli, in tutto il globo, dalla lontana Asia alle Americhe, dove fu introdotta da Cristoforo Colombo.

    Attualmente i maggiori produttori di cipolla sono i due giganti asiatici Cina e India, seguiti a grande distanza da Egitto e Stati Uniti. L’Italia, come in altri casi, si difende per la qualità delle sue coltivazioni, grazie a una trentina di varietà territoriali, alcune delle quali pregiatissime.

    Come quelle di Certaldo, ricordate dal famoso concittadino Giovanni Boccaccio, grazie a Fra Cipolla, protagonista di una novella del Decamerone. Ed è solo uno dei tanti attestati artistici conferiti al nostro alimento, presente, ad esempio, in alcune suggestive nature morte dello specialista Arcimboldo, ma anche in quelle di pittori ‘eclettici’, come Carracci, Cezanne e Van Gogh. Quasi pittorica è pure un’immagine evocata da Dostoevskij nel suo capolavoro ‘I fratelli Karamazov’. Qui, rifacendosi a una leggenda popolare russa, il grande scrittore descrive la definitiva caduta negli inferi di una donna perfida, incapace, per egoismo, di aggrapparsi, condividendola con altre anime, alla robusta pianta di cipolla fatta comparire da un angelo desideroso di salvarle l’anima.
    Dopo tanta prosa di alto livello, alla cipolla viene riservata una sublime ode da un ispirato Pablo Neruda, che annoveriamo nel virtuale club degli innamorati del bulbo. Tanto da vincere per k.o. tecnico, in quel di Capri, una tenzone gastronomica con il suo amico Mario Alicata. Sopraffatto, il compagno comunista italiano, da delizie ‘poetiche’ come le cipolle marinate nel vino rosso, un pasticcio fritto incipollatissimo o una cerviche di gamberi di Capri carichi di cipolla violetta. Tutti piatti elencati in un menù ancora conservato e cucinati, a quanto pare, grazie all'aiuto della futura terza e ultima moglie del poeta cileno, Matilde Urrutia.

    Non di sola letteratura vive, tuttavia, il nostro ortaggio, presente anche in altri prestigiosi ambiti socio-culturali e spesso al centro di proverbi e sentenze dall’antica fortuna. Per non parlare della capacità, dovuta soprattutto alla sua forma, di designare di volta in volta stili architettonici (le cupole a cipolla) e creazioni sartoriali (vestirsi a cipolla), per finire direttamente negli elenchi telefonici (da Giovanni Boccaccio in poi il nome e successivamente il cognome Cipolla ne ha fatta di strada).
    Non poteva quindi passare inosservata al cinema dove ha dato il titolo ad alcuni film apprezzati dai cinefili come, tra gli altri, il ‘Campo di cipolle’ (The Onion Field), diretto nel 1979 da Harold Becker, o come il western all’italiana ‘Cipolla Colt’ di Enzo G. Castellari. Fino a titoli più recenti, dal festivaliero ‘Cipolla di montagna’ di Eldar Shibanov, al ‘commerciale’ ‘Cipolla di vetro’ di Rian Johnson. Cinefili permettendo, lo spot più importante per il nostro ortaggio risale, tuttavia, almeno in Italia, al 1976 e alla celebre frittatona di cipolle, appena addentata da un libidinosissimo Paolo Villaggio ne ‘Il secondo, tragico Fantozzi’. Il tapino, pronto a gustarsi da buon italiano medio calciofilo, Inghilterra-Italia, godendosi il suo piatto preferito davanti alla Tv, con birra ghiacciata, ‘’urlo indiavolato e rutto libero’’, finirà, al secondo morso, in un cinema aziendale, davanti a un obbligatorio film cecoslovacco, ‘’ma con sottotitoli in tedesco’’.

    E sarà proprio questa una delle ricette da proporre, in omaggio a un ortaggio che, bianco, rosso, ramato o di altri colori, è capillarmente presente in tutte le cucine del mondo.

    Chutney di cipolla
    Partiamo come sempre dall’Asia, ma questa volta diamo spazio all’India, con questa ricetta vegetale e speziatissima, che alle cipolle aggiunge peperoncini essiccati, tamarindo, curcuma, cumino, mostarda, aglio, curry e via speziando, per un contorno che è ben più di una salsa. Quanto al vino, forse in maniera pilatesca, rimandiamo alla portata principale.

    Frittelle di cipolle
    Vedi sopra per il ricco corredo di spezie. Scegliamo di abbinarlo, come già per altri cibi della tradizione indiana, a un gewurztraminer altoatesino.

    Onion Rings
    Versione americana del piatto indiano, sconta la passione tutta anglosassone per ketchup e maionese, ma si mangia anche al naturale. Spesso nei tipici diner statunitensi questi coreografici anelli si accompagnano a un grosso hamburger. Per questo beviamo convinti un possente Cabernet californiano.

    Cipolle ripiene
    Piatto universale, spesso comprendente carne. In Arabia Saudita, ad esempio, quella di agnello, ma senza la compagnia del vino.

    Tortilla di patate e cipolle
    Come altre volte entriamo in Europa dalla Penisola iberica e scegliamo un piatto che ci è familiare, non solo per il nome da noi un po’ italianizzato. Di frittata comunque si tratta, ma forte è l’apporto delle patate. Come aperitivo, a piccole dosi, non ce la sentiamo di rinunciare a uno Sherry. Più che altro, una nostra debolezza.

    Zuppa di cipolle
    Per antonomasia è quella francese (soupe à l’oignon), caldissima e formaggiosa. Beviamo un Sauvignon Blanc o un rosato di Bandol. In realtà, con le papille annichilite da tanto calore, dovremmo decidere dando un attento sguardo al resto del menù.
    Zwiebelkuchen
    Paese che vai, cipolla che trovi. In Germania spesso è molto dolce e si fa mangiare con gusto in questa robusta e sapida torta rustica. Questa volta l’abbinamento è obbligatorio e chiama in causa il Federweisser, leggero e frizzantino, in fondo solo un quasi vino, ma esclusivamente autunnale, proprio come questa ricetta.

    Bratwurst con salsa alle cipolle
    Siamo ancora in Germania, in tempo di Oktoberfest, e diamo quindi un’occasionale tribuna alla ‘rivale’ birra, purchè rigorosamente bavarese.

    Frittata di cipolle
    Il rientro a casa può avvenire da qualunque lato, tanto è ubiquitario questo classico della nostra tradizione gastronomica. Fantozzi ha già detto tutto. Non ci resta che scegliere, partigianamente, un buon Greco di Tufo, per sgrassare con grazia la dorata frittura.

    Fegato alla veneziana
    Certo, l’attore protagonista è il fegato, ma senza una spalla come la cipolla, in questo caso quella bianca di Chioggia, non sarebbe da Oscar. Restiamo in Veneto, bevendo un Valpolicella Ripasso.

    Sarde in saor
    Qui sempre di spalla si tratta, ma molto possente. Al punto da deviare, insieme alla forte marinatura, qualsiasi sentore vinicolo. Ci proviamo comunque con un buon Soave.

    Focaccia genovese con le cipolle
    Semplice ma irresistibile. Sorseggiamo amabilmente un bianco della Val Polcevera, praticamente a chilometro zero.

    Friggione bolognese
    Autentica istituzione della cucina felsinea, questo contorno di cipolle e pomodori leggermente agrodolce è un piatto originalissimo, pur nella sostanziale ‘ordinarietà’ degli ingredienti. In casuale corrispondenza con la zuppa di cipolle francese (bianca), scegliamo un Sauvignon, ma dei Colli Bolognesi. Comunque, dipende quasi tutto dalla portata che accompagna.

    Cipolline Borettane in agrodolce
    Rimaniamo in Emilia Romagna per omaggiare una cipolla che sembra nata per questa preparazione. Al momento del vino un buon riesling ci consente di non sventolare bandiera bianca.

    Parmigiana di cipolle
    Questa volta non siamo al Sud, ma nella centrale Umbria, dove uno dei modi per apprezzare la rinomata cipolla di Cannara, è alla parmigiana. Tra i vini della conterranea Doc Trasimeno la scelta è ampia e ‘discrezionale’.

    Lampascioni fritti
    Non sono cipolle, ma le si avvicinano tantissimo. Per questo trasgrediamo doppiamente mangiandoli fritti, ovviamente in Puglia. E coerentemente beviamo un bombino bianco spumantizzato. Piatto solo per apparati digerenti perfettamente funzionanti.

    Bucatini con cipolla di Tropea e soppressata
    Robusto primo piatto calabrese, che gioca sul contrasto tra la dolcezza della cipolla di Tropea e la sapidità della soppressata. Merita un buon Cirò, non riserva, ma neppure tanto giovane.

    Cipolle di Tropea caramellate
    Quella di Tropea è forse la cipolla più apprezzata in Italia. Proposta in questo modo moltiplica la sua straordinaria dolcezza naturale e accompagna perfettamente svariati secondi piatti o gustosi contorni, come gli anelli di melanzane al forno. Da sola, magari spalmata su un crostino di pane, può indurci ad aprire un bianco un tantino amabile, come il celeberrimo Cannellino di Frascati.

    Confettura di cipolle di Tropea
    Si abbina generalmente a una fetta di buon formaggio stagionato, che guida la scelta del vino. Consigliabile un abbinamento regionale sia per il formaggio sia per il vino.

    Cipolle infornate
    Piatto semplice solo all’apparenza, che si esalta in presenza delle cipolle di Giarratana, di dimensione extra-large. Siamo, almeno virtualmente, in terra di Trinacria, e ammiriamo estasiati il vulcano più alto d’Italia dall’etichetta di un Etna Bianco.

    Insalata di tonno, fagioli e cipolla
    Restiamo in Sicilia per un piatto non strettamente tipico. Ma qui il tonno è ‘un’altra cosa’. La cipolla è da preferire rossa. Per il vino possiamo anche migrare al Nord, per ‘par condicio’. Citando Tornatore, ci troviamo però a Napoli, dove si beve un fresco sorso di falanghina.

    Ziti alla genovese
    E a Napoli ci andiamo con piacere, anche per mangiare questo monumentale piatto di pasta e per chiudere in bellezza la rubrica, mettendo in risalto le straordinarie caratteristiche della nostrana cipolla ramata di Montoro. Replichiamo con un bicchiere di falanghina, ma agli irriducibili di altri colori è concesso un conterraneo piedirosso.

    Ettore Zecchino


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