La ricerca a tavola

    Noci e salute

    La noce è il frutto dell’omonimo albero. E’ una pianta appartenente alla famiglia delle Juglandaceae, originaria dell’Asia. Ne esistono molte varietà, e le più conosciute sono le noci di Sorrento e le noci Californiane. L'albero di noce è largamente diffuso e, pur essendo originario del territorio medio orientale (Caucaso, Armenia, Iran), oggi è considerato anche una pianta tipica della penisola italiana. Predilige le zone collinari e montuose fino a 1.000m di altitudine, e fiorisce tra aprile e maggio, mentre i frutti maturano tra agosto e settembre. Raggiunge e supera i 12-15m di altezza; ha una chioma larga, tonda, con foglie larghe, impari-pennate e odorose. Le radici si estendono prima in profondità e poi in larghezza. I fiori sono raggruppati in sottili grappoli verdi, tendenzialmente bianchicci o giallini alla schiusa.
    I frutti del noce, ovvero le noci, sono drupe, contenenti un grosso seme. Esternamente, da fresche, si presentano di colore verde, ma imbruniscono con la maturazione e la successiva caduta. L'epicarpo ed il mesocarpo carnoso costituiscono il mallo, una porzione non edule per l'uomo, dalla quale si estrae un pigmento scuro. L'endocarpo è duro, legnoso, anch'esso non commestibile e racchiude il seme. Questo, che invece rappresenta la porzione commestibile, può essere diviso in due gherigli simmetrici, che, se maturi, sono di color marroncino, e vantano un gusto dolciastro, vagamente tannico, con consistenza croccante.Dalla porzione edibile del seme si può ricavare un olio molto pregiato. Questo è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi, ottimi per l'organismo, ma scarsamente conservabili e poco resistenti alle alte temperature. Le foglie del noce, invece, pur non essendo totalmente commestibili, rappresentano un ottimo ingrediente aromatico.

    In 100 grammi di noci edibili (escluso il guscio), troviamo:14,3 g di proteine, 68,1 g di lipidi, 5,1 g di grassi, e 3,5 g d’acqua. L’apporto calorico, sempre per 100 grammi, è di circa 650 kcal. Le noci contengono proteine, sono ricche di potassio, fosforo, magnesio, calcio e, in piccola quantità, anche ferro, zinco, selenio, e rame. Le vitamine più presenti sono A ed E, mentre i lipidi sono costituiti, in prevalenza, da acidi grassi insaturi e polinsaturi (omega 3). La presenza di omega 3 e di importanti antiossidanti dona alle noci anche buone proprietà antitumorali, mentre l’acido oleico, un grasso monoinsaturo presente anche nell’olio di oliva, risulta efficace nella riduzione del colesterolo. Di qui gli effetti benefici sull’apparato cardiovascolare e l’utilità nella prevenzione di malattie e disturbi a carico di questo apparato, come arteriosclerosi, infarto e ictus. Il contenuto di polifenoli e di altri fitochimici nelle noci, con le loro proprietà citotossiche dichiarate, le rende anche un candidato interessante per la ricerca sulla prevenzione del danno dell'acido nucleico, indotto dai radicali liberi. Ricerche sul consumo di noci negli esseri umani e negli animali suggeriscono che queste possono essere considerate una sostanza nutraceutica o farmaceutica. (1) In uno studio effettuato sulle noci del Brasile è stato inoltre visto che la composizione nutrizionale della frutta a guscio, caratterizzata anche da un adeguato profilo di acidi grassi e da un alto contenuto di proteine presenta numerosi benefici per la salute. Le noci del brasile sono infatti tra le più ricche fonti alimentari di selenio e di altri micronutrienti, come magnesio e rame, e sono in grado di potenziare il sistema antiossidante e il miglioramento della risposta antinfiammatoria. Questi effetti sono stati valutati in diverse condizioni, come deterioramento cognitivo, dislipidemia, cancro e insufficienza renale. (2)

    L’uso delle noci deve, tuttavia, essere moderato in caso di malattie epatiche, ed è controindicato in soggetti affetti da gastroenterocolite o ulcera gastrica duodenale. “Da evitare anche in individui soggetti a herpes, per la presenza di arginina, che può scatenarne la comparsa, e in caso di calcoli renali, data la presenza di ossalati”. Le noci, come altri tipi di frutta secca, possono infine innescare fenomeni allergici in soggetti ipersensibili, con manifestazione di dolori addominali, vomito, e difficoltà respiratorie.

    Fonti di riferimento:

    1- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25747270/

    2- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28888463/ 
     
    Maddalena Pizzulo - nutrizionista
     
     
     
     
    Noci e società

    Frutto di un maestoso albero ultra-millenario, doppiamente protetta da un solido guscio ‘corazzato’, la noce accompagna l’uomo sin dalla preistoria. Introdotta in Europa dalla Persia (ma forse originaria dell’Asia himalayana), vanta un posto d’onore nella società greca, confermato dal mondo romano, che la considera un frutto degno di Giove, padre degli dei. In età imperiale è certamente consumato con passione anche dagli ‘umani’, come attestano i suoi rinvenimenti negli scavi di Pompei ed Ercolano. Se per i Romani non mancava una simbologia positiva intorno alla noce, accostata al matrimonio, anche per quell’idea di stabilità che traspare dalla sua particolare natura, il Medio Evo ha dato più spazio al lato ‘maligno’ del frutto, riferito, in particolare, all’albero, maestoso e imponente, ma distante da altre piante, per la capacità di ‘intossicare’ il terreno circostante. Ecco quindi nascere e fiorire leggende di streghe e raduni pagani sotto i suoi rami, come attesta la celebre vicenda del noce di Benevento, fatto abbattere dal vescovo San Barbato, per fermare i riti pagani che ispirava. A queste stesse radici risalirebbe la tradizione del celebre liquore nocino e, in particolare, della raccolta delle noci, da effettuare rigorosamente nella notte di San Giovanni, il 24 giugno, ed esclusivamente da parte di esperte conoscitrici di un antico ‘rituale’. D’altra parte, il sommo Isidoro di Siviglia, negli stessi anni sanciva la valenza paretimologicamente ‘nociva’ del nostro frutto, fatta risalire al latino nocere. Molti secoli dopo sarà Paracelso, con il suo sistema delle segnature, a considerare la noce un rimedio per i problemi neurologici, vista la sua effettiva somiglianza al cervello umano.
     Il consumo di noci è stato, comunque, sempre importante per la salute e per l’economia dei popoli europei. Lo attesta la sua non episodica presenza in tante ‘nature morte’, e l’abbondanza di detti e proverbi ad esse riferiti. In Italia, in particolare, per molti studenti può venire automatico il riferimento a Fra Galdino, il questuante di noci, vice di Fra Cristoforo, nei Promessi Sposi, di Alessandro Manzoni. Un personaggio laterale ma non troppo del romanzo, al quale tocca anche il racconto del ‘miracolo delle noci’, tanto per confermare, il suo collegamento al frutto, e, al tempo stesso, a testimoniarne l’importanza nell’economia di quei tempi e di quei luoghi. Nell’Ottocento entra in scena, nel palcoscenico del mondo, un altro personaggio legatissimo al nostro frutto, il fiabesco soldatino ‘Schiaccianoci’, protagonista di un racconto di Hoffmann, ripreso da Dumas, ed eternato in musica da Cajkovskij, che ne ricava un capolavoro assoluto nell’arte del balletto. La fiaba in questione, apprezzata dagli adulti più ancora che dai bambini, consolida il ruolo ‘natalizio’ della noce, incardinandola sempre di più in un mondo dorato, fatto di tradizione e calore. Non per questo i suoi confini possono considerarsi limitati alla sola Europa cristiana. Oggi, infatti, i suoi maggiori produttori sono i giganti Cina e Stati Uniti, seguiti dall’Iran e dalla Turchia. Al Vecchio Continente (Ucraina in testa, Francia, Romania) e alla sua area di diffusione più antica (bellissimi i boschi di noci del Kirghizistan) rimane l’alloro della ‘storicità’ del frutto e il prestigio di una tradizione antichissima e sempre rinverdita, ben testimoniata dalle importanti specialità gastronomiche, delle quali è un ingrediente base.

    L’Italia si posiziona nella zona alta della classifica, con un ruolo di primo piano per la Campania, patria della Noce di Sorrento, la qualità più diffusa nella Penisola. E proprio dal nostro Paese partiamo per la solita carrellata di piatti tipici, non trascurando la pienezza di gusto del frutto al naturale.

    Pansoti alla salsa di noci

    Siamo in Liguria, e possiamo apprezzare un perfetto connubio tra questo particolare tipo di pasta e l’ennesima variante di una celeberrima salsa genovese. Scontato l’abbinamento con un Pigato.

    Ravioli di ricotta e noci all’aglio bruciato

    In questo caso ci si sposta nel Meridione, e, volendo, proprio in Irpinia, dove è molto apprezzata una variazione di questo piatto. Alla base rimane l’armonia di una ricetta universale, ma si evocano sensazioni più ‘calde’. Si può scegliere un aglianico Irpinia Colli Taurasini.

    Risotto al gorgonzola e noci

    Uno dei tanti possibili matrimoni delle noci con il riso, abbinabile a un rosso importante, ma non ancora austero, quale un Valpolicella Ripasso.

    Stufato di pollo in salsa di melagrana e noci

    Facciamo un grande balzo a oriente, e, in Iran, siamo pronti ad assaggiare un piatto storico della più antica e rinomata cucina persiana, dal gusto intenso e dal raffinato contrasto di sapori. Come è noto in queste terre è proibito bere vino. Ciononostante, una delle ipotesi sull’origine del celebre vitigno Syrah, porta alla quasi omonima città iraniana di Shiraz, nome con il quale tale vino è chiamato in Australia. Seguendo questa suggestione, lo proviamo, quindi, su questo piatto, preferendolo ai più blasonati cugini del Rodano.

    Crostino con noci e Roquefort

    Rifuggendo dalla tentazione di utilizzarlo come antipasto, lo immaginiamo, in questo caso, come un dessert salato, o, meglio ancora, come un solitario appoggio alla meditazione, che, un eccelso Sauternes sempre favorisce.

    Maccheroni dolci alle noci con cioccolata

    Torniamo in Italia, ma rimaniamo a Natale, quando, soprattutto in Umbria e nel Viterbese, si consuma questa caratteristica, un po’ rustica pietanza, consigliata con un rosso dolce, come una Vernaccia di Serrapetrona.

    Torta alle noci dell’Engadina

    Delizia della pasticceria elvetica di montagna, può accompagnarsi benissimo a uno dei tanti, pregevoli vini svizzeri. Per noi, forse, è giunta l’ora di osare di più, con un goccio di nocino.

     

    Ettore Zecchino

    Carciofi e salute

    Noto sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche, il carciofo è un’ottima verdura di stagione già nel mese di novembre, sebbene si raccolga da ottobre fino a giugno. Una caratteristica, questa, che lo fa considerare da molti come il vero e proprio re dell’inverno. È una pianta di origine mediterranea, appartenente alla famiglia delle Asteracee o Compositae. Presenta un grosso fusto rizomatoso sotterraneo, di consistenza carnosa, fibrosa, portante delle gemme che verranno utilizzate poi nella propagazione vegetativa. Ha un fusto eretto, con grandi foglie alterne di colore verde e lamina lobata. In base alla varietà, le foglie presentano più, o meno spine. Il fusto, dopo la fioritura, si allunga e si ramifica, portando sulla porzione apicale le infiorescenze a capolino. Esso è formato da una parte basale, rappresentata dal ricettacolo carnoso, sul quale sono inseriti i fiori e le brattee, che sono diverse in termini di colore, forma e varietà, in base alla specie. Il ricettacolo carnoso e le brattee formano il cosiddetto 'cuore' di carciofo. Tra le qualità più note ricordiamo il carciofo romano senza spine (chiamato mammola), il carciofo sardo spinoso, e il carciofo violetto siciliano.

    Una volta raccolti, i carciofi sono pronti a fornire il loro ricco campionario di benefici e virtù nutrizionali. Infatti per 100 g di alimento circa 84 g sono di acqua, 2,7 g di proteine, 2,5 g di carboidrati, 1,1 g di fibra, e 0.2 g di lipidi, a cui vanno aggiunti anche i molti minerali (potassio, magnesio, ferro, sodio, calcio, rame, zinco, selenio) e le vitamine (vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e K). Il principio attivo è la cinarina, una sostanza aromatica che conferisce al carciofo il tipico sapore amarognolo, nonché buona parte delle proprietà benefiche dell’ortaggio.

    CARCIOFI E FEGATO

    Il carciofo è una delle piante più antiche coltivate al mondo, e i suoi estratti, ottenuti da diverse parti della pianta (foglie, frutti e radici), sono stati usati come medicamenti da tempo immemorabile. Gli effetti farmacologici e terapeutici del carciofo sul fegato erano già noti nel XVII secolo. Studi avviati nel secolo scorso hanno confermato le proprietà stimolanti degli estratti di carciofo sul fegato e sulla cistifellea. Queste importanti attività sono state attribuite a diversi metaboliti, tra cui polifenoli, come cinarina, caffeilchinico, acido clorogenico, e flavonoidi, come la luteolina o suoi glicosidi. Sono riportati anche altri costituenti, come i sesquiterpeni (grosheimina, cianoropicrina), le saponine e gli acidi grassi. Il carciofo è oggetto di studio da parte di molti ricercatori. Tali studi si concentrano principalmente sull'utilizzo dell'estratto di foglie di carciofo per la protezione del fegato da inquinanti chimici e infezioni virali. (1).

    CARCIOFI E COLESTEROLO

    E ’stato dimostrato che il carciofo svolge un ruolo importante nell'abbassare il colesterolo, e, quindi, aiuta a prevenire le malattie cardiache. Se bollito, riduce le risposte glicemiche e insulinemiche postprandiali nei soggetti normali, mentre non ha alcun effetto sui pazienti con sindrome metabolica. (3)

    CARCIOFI E ANTIOSSIDANTI

    I carciofi contrastano l’azione dei radicali liberi. Nel cuore dell'ortaggio è infatti presente l’acido clorogenico, un forte antiossidante, utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e arterosclerotiche. A questi si aggiungono flavonodi e polifenoli, quali rutina e quercetina. Secondo l’USDA (U.S. Department of Agriculture) i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti su 1000 tipi di cibi vegetali.

     

    Il consumo di carciofi non è invece consigliato per chi soffre di calcoli biliari, in quanto questi ortaggi potrebbero provocare ostruzioni nel dotto biliare, causando dolorose coliche. I carciofi sono da evitare anche in caso di allergia alle Asteraceae. Sono infine sconsigliati per le donne in fase di allattamento, perchè inibiscono la produzione di latte.

     

    Fonti di riferimento:

     1) Artichoke edible parts are hepatoprotective as commercial leaf preparation protective Author links open overlay panelAbeer M.El SayedbRashaHusseinaAmira AbdelMotaalbMervat A.FouadaMargreet A.AzizcAlyEl-Sayed

    https://doi.org/10.1016/j.bjp.2018.01.002

      2- Health promoting properties of the artichoke in the preventing cardiovascular disease by its lipidic and glycemic reducing action

    Mariangela Rondanelli,Francesca Monteferrario Simone Perna, Milena Anna Faliva, Annalisa Opizzi

    3-Pharmacological Studies of Artichoke Leaf Extract and Their Health Benefits

    Maryem Ben Salem, Hanen Affes ,Kamilia Ksouda,Raouia Dhouibi,Zouheir Sahnoun,Serria Hammami,Khaled Mounir Zeghal

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

     

     

     

     

     

     

    Carciofi e società

    Gloria agro-gastronomica nazionale, il carciofo, utilizzato in cucina già al tramonto della civiltà egizia, era ben conosciuto dai greci, che lo chiamarono Cynara (kinara), come una ninfa resistente alle attenzioni di Zeus e per questo trasformata in ortaggio, ma ha conosciuto una grande stagione anche durante l’impero romano. Nel corso del primo secolo dopo Cristo, la sua coltivazione si sviluppò infatti su larga scala, in particolare, in Sicilia. Sempre agli italiani si deve, molti secoli dopo, la sua diffusione in Francia, grazie a Caterina de’ Medici, e via via, grazie anche a olandesi e inglesi, in buona parte dell’Europa. L’ortaggio, protagonista indiscusso dello scenario mediterraneo e mediorientale, deve il suo nome attuale agli Arabi, suoi grandi ammiratori, mentre saranno soprattutto Spagna e Francia, al tempo delle esplorazioni nel nuovo mondo, ad avviarne la diffusione nelle Americhe. Attualmente, Perù e Argentina si contendono il quarto posto mondiale per la produzione di carciofi, molto diffusi anche nella lontana Cina.

    Un ortaggio, dunque, diventato abbastanza ‘cosmopolita’, ma in realtà a trazione assolutamente mediterranea (Spagna, Francia, Grecia, Egitto, Marocco, Tunisia). Ed è proprio l’Italia la maggiore produttrice mondiale, capace di esibire esemplari di tutte le specie, da quelle autunnali, a quelle primaverili, spinose e non, sfornando varietà peculiari in molte località dell’intera Penisola. Se Veneto, Liguria, Piemonte, Emilia Romagna possono vantare esemplari di tutto rispetto, è, tuttavia l’Italia Centro-Meridionale a farla da padrona, con le grandi varietà tosco-laziali, con la generosa produzione pugliese, con pregiate nicchie campane, e con il trionfo sardo-siculo.
    Di carciofi noi italiani ne abbiamo sempre mangiati tanti, e, forse, per questo, li abbiamo sempre un po’ sottovalutati. Come spiegare diversamente l’abitudine di dare del carciofo a persone di non particolare intelligenza? Certo non la pensano così i nutrizionisti, intenti a svelarne, di anno in anno, nuovi pregi.
    I carciofi diventano, quindi, uno dei simboli del made in Italy da esportare, come prova a fare il protagonista di un piccolo film, ansioso di cominciare una nuova vita, piantandoli nella lontanissima Mimongo. Briciole di poesia cinematografica, se paragonate a quel piatto di spaghetti al sugo con carciofi preparati da Massimo Troisi ne ‘Il Postino’, film ‘poetico’ per eccellenza, dedicato proprio a quel Pablo Neruda, autore di una monumentale ‘Ode al carciofo’. Questo ortaggio ‘’dal tenero cuore che si vestì da guerriero’’ ha del resto sempre avuto il suo bel ruolo da protagonista nelle più belle nature morte dell’età moderna, come quelle del Campi e dell’Arcimboldo, mentre, un tantino ‘stilizzato’ è entrato nell’atelier di Picasso, che lo mette in mano a una sua donna. Forse un ‘tipo’, ma certamente non bella come Norma Jeane Mortenson Baker, miss carciofo a Castroville, in California, prima di diventare Marylin.

    Il carciofo ha bisogno di acqua nei campi, ma altrettanta ne prende in ambienti urbani, se consideriamo le tante fontane ad esso intitolate a furor di popolo, per la loro forma (ma la Fuente dell’Alcachofa, a Madrid è nata per esserlo). Una consuetudine con gli ambienti urbani definitivamente consacrata dall’attore Ernesto Calindri, che, già alcuni decenni fa, contro il ‘’logorio della vita moderna’’ beveva un noto amaro al carciofo dal nome greco della pianta, comodante seduto in mezzo al traffico metropolitano.
    La cinarina, componente base del nostro ortaggio, così amara da sublimare infusi alcolici di vario genere, è invece tombale per il vino. I suoi tannini, infatti, fanno a pugni con quelli del vino, soprattutto rosso, e, a crudo, ‘rovinano’ qualunque sensazione gusto-olfattiva. La situazione, per fortuna, si fa meno drammatica, quando l’ortaggio viene cotto, cucinato e amalgamato con altri alimenti, e quindi abbassa un po’ la sua ‘corazza’. Pur consigliando la sua versione cruda, in insalata o in pinzimonio, una vera e propria riserva di sostanze nutraceutiche, proviamo, ancora una volta, ad indicare ricette tipiche regionali e internazionali, insieme a larghissimi suggerimenti di abbinamento con altrettanti vini.

    Carciofi alla polita

    Partendo dall’Oriente Mediterraneo, ci imbattiamo in una semplice ricetta, ufficialmente ed orgogliosamente greca, ma collegata in parte alla Turchia. Si tratta di un misto di carciofi, cipolline e carote, spesso maritati con patate e feta, scaldati con un filo d’olio in una casseruola. Si può abbinare a un bianco greco semplicissimo, dalla bassissima acidità e di facile beva, come il Savatiano.

    Carciofi al prosciutto

    Gli spagnoli, si sa, sono fissati con il prosciutto, per cui un piatto caldo di carciofi cucinati con il celebre Patanegra può avere il suo perché e meritare le bollicine di un Cava in accompagnamento. La Spagna è tuttavia l’altra grande produttrice e consumatrice di carciofi del Mediterraneo, tanto da inserirlo come ingrediente accessorio in svariate altre ricette.

    Carciofi alla romana

    Giunti in Italia, ci fermiamo nella capitale, con un classico contorno che esalta la varietà omonima di carciofo, profumato con prezzemolo e mentuccia, e da sempre abbinato con un Marino bianco.

    Carciofi alla giudia

    Siamo sempre a Roma, per la precisione nel Ghetto, dove non c’è trattoria che si rispetti che non proponga questo squisito carciofo fritto della tradizione giudaico-capitolina, da secoli capace di inebriare i passanti al Portico di Ottavia. Anche qui si può optare per un bianco laziale, magari spumantizzato a dovere, come alcuni Frascati.

    Agnello con i carciofi

    Delle tante ricette sarde scegliamo questa di terra, per unire due eccellenze dell’isola, e per stappare finalmente un rosso, come il corposo Cannonau.

    Spaghetti al sugo con i carciofi

    ‘Il Postino’ è in parte ambientato a Procida, che sarà anche Capitale italiana  della cultura 2022. Ci perdoneranno Paestum e Pertosa, se ai loro eccellenti prodotti, anteponiamo, per suggestione culturale, l’altrettanto rinomato carciofo di Procida, in questa versione perfetto per un Piedirosso dei Campi Flegrei.

    Ciaudedda

    Come non citare la Puglia, prima produttrice di carciofi, che condivide in parte con la ‘titolare’ Basilicata questo delizioso insieme di verdure stufate, tra le quali mai deve mancare il carciofo, come la fetta di pane arrostita che lo accompagna e che gli regala il nome. Da provare, sorseggiando un San Severo bianco, altro tocco pugliese in una ricetta essenzialmente lucana.

    Carciofi col tappo

    Tra le tante versioni italiane ed estere di carciofi ripieni, questa palermitana è sicuramente tra le più suggestive. Un ‘sugoso’ e proteico scrigno, a protezione di sua maestà il carciofo. Sposa un buon Frappato, bevibile anche su una parmigiana di carciofi.

    Caponata di carciofi

    Delicata variante della ben più nota ricetta con le melanzane, richiede un altrettanto delicato vino bianco come alcuni Etna Doc. Stesso vino, ma di tipologia più ‘strutturata’ si può abbinare alla frittedda, trionfo primaverile di carciofi, fave e piselli.

     

    Ettore Zecchino

    Legumi e società

    Nati con l’agricoltura, della quale, insieme ai cereali, hanno favorito gli sviluppi, i legumi sono da millenni un cibo cruciale in tutte le diete, dall’Estremo Oriente, dove ha sempre primeggiato la soia, alle Americhe, terre di fagioli. Molte sono le testimonianze archeologiche e storiche giunte fino a noi, dai resti di baccelli e semi rinvenuti in siti mitici, come la Troia omerica, a scorte di legumi presenti in varie tombe egizie. La medicina aveva individuato alcune delle loro caratteristiche benefiche sin dai suoi esordi proto-scientifici, come testimoniano le raccomandazioni sul loro consumo da parte di Ippocrate e Galeno.
    Profondo è stato il solco tracciato dai legumi nell’antica Roma, dove hanno dato il nome a grandi famiglie patrizie, come i Fabii o i Lentuli. Quanto a Cicerone, il suo cognomen deriverebbe da un’escrescenza carnosa a forma di cece sul naso, di un suo avo. Sempre all’antica Roma, ma non solo, risale l’accostamento tra lenticchie e monete, da noi riproposto ad ogni Capodanno, ma anche vari modi di dire sui legumi radicati nella nostra società. Di più, alcuni studiosi, irredimibili partigiani dell’alimento, hanno arditamente attribuito al calo generalizzato del suo consumo una parte di responsabilità nella fine dell’Impero. Certo è che l’alimentazione del legionario, basata in era pre-barbarica su cereali e legumi, forniva energia e forza durature, utili per le lunghe e continue campagne belliche dell’Urbe.
    Un collegamento, questo, tra i consumi alimentari e lo sviluppo delle società, fatto proprio anche da grandi autori, con riferimento ad altre epoche. Sarà ad esempio Umberto Eco, in un celebre articolo-saggio di fine millennio, a decretare il ruolo decisivo dei legumi e del loro apporto di nutrienti di primaria importanza, per la salvezza prima, e il raddoppio poi, della popolazione europea, a partire dall’epoca medievale. Secoli in cui il consumo dei legumi risente fortemente di un elemento che in seguito avremmo definito ‘’di classe’’, con i ceti nobili ossessionati dal consumo di carne come imprescindibile ‘status symbol’, e i poveri, forse loro malgrado, indotti a un consumo imponente di legumi.
    Come sempre le arti ben testimoniano questa verità storica. Basti pensare a due tra i tanti quadri italiani sul tema, dipinti magistralmente in pieno Cinquecento da Vincenzo Campi e da Annibale Carracci, che ci forniscono due versioni, una malinconicamente deformata e un’altra olimpicamente classica del mangiatore di fagioli, divenuto nel frattempo simbolo di una nuova era gastronomica. La recente scoperta dell’America consentì infatti la graduale diffusione in Europa di tanti nuovi cibi. E la gerarchia dei legumi cambiò. Il fagiolo, citato già da Apicio, nella sua versione ‘africana’ era presente da sempre nel Vecchio Continente, ma l’arrivo di tante varietà americane risvegliò in molti europei la passione per questo legume, a scapito di varietà più antiche come le fave, i ceci, le cicerchie, le stesse lenticchie, i lupini, che avevano furoreggiato nell’antichità mediterranea. Della stessa epoca è uno straordinario monumento letterario ai fagioli, che rompe un silenzio piuttosto generalizzato della letteratura verso i legumi. La morte di Bertoldo, incapace di reggere, anche solo per pochi giorni, la cucina carnivora del suo provvisorio status nobiliare, evoca direttamente alimenti poveri ma gustosi, come le rape e i fagioli, questi ultimi evidentemente ascesi, in pochi decenni, alle vette del consumo popolare.
    Se va, quindi a Giulio Cesare Croce la palma di letterato più ‘fasolaro’ della storia, al mondo monastico in tutte le sue articolazioni va l’alloro per il ‘marketing’ più efficace sui legumi, elevati a cibo della continenza, della sobrietà, della virtù ascetica. Già allora erano lontanissimi i tempi di Esaù e dell’ambiguo favore concesso al ‘malizioso’ Giacobbe da un Dio ancora legato a logiche di primogenitura. Quel piatto di lenticchie rosse ha comunque attraversato la storia, dalla Genesi sino a noi, e ancora oggi è apprezzato in buona parte del Medio Oriente. Se non merita una rinuncia così grande, certamente val bene una citazione nell’Olimpo della suggestione cultural-gastronomica.
    La Rivoluzione francese, con il suo rimescolamento delle gerarchie sociali diede un’altra spinta alla reputazione dei legumi, che non è stata tuttavia recepita dall’alta cucina classica d’oltralpe, dove il loro ruolo è stato marginale, determinando una tendenza invertitasi solo nel secolo scorso, pervaso da spinte salutiste e da slanci animalisti e ambientalisti. Un percorso sacramentato dalla FAO che da tempo ‘sponsorizza’ la coltivazione dei legumi come risorsa irrinunciabile nella lotta contro la fame nel mondo, ma anche come alternativa sostenibile alla carne da un punto di vista ambientale, vista l’enorme capacità inquinante degli allevamenti animali di ogni tipo.
    D’altra parte, cento anni prima i legumi avevano già conquistato il West, come testimonia l’epopea cinematografica dei fagioli nei grandi film di Sergio Leone, che li mette in bocca a un giovane Clint Eastwood, o in quelli, più leggeri, dei simpaticissimi Bud Spencer e Terence Hill, quest’ultimo impegnato a mangiarli anche su una locomotiva in corsa, insieme all’’aristocratico’ Henry Fonda.

    Attualmente i legumi sono presenti in tutte le cucine e diete del mondo, alte o basse che siano, e , semmai si discute di come abbinarli correttamente ai vini e alle altre pietanze. A farla da padrona è la soia, vista la permanente spinta demografica orientale, ma si difendono benissimo anche fagioli, piselli e ceci. Recuperano terreno un po’ ovunque fave e lenticchie, mentre arrancano, ma gratificati da grande ‘considerazione’ specialistica, cicerchie e lupini. Una storia a parte, prevalentemente americana, è infine quella delle arachidi, un legume decisamente ‘eccentrico e controverso’.

    Azzardiamo quindi, un elenco esemplificativo di alcuni piatti tipici italiani e internazionali da cucinare, o, potendo, più comodamente, da mangiare, tutti a base di legumi.

    Tofu

    Celebre ‘formaggio’ di soia della tradizione cinese, abbastanza diffuso anche in Occidente (Stati Uniti, Brasile e Argentina sono i più grandi produttori al mondo di questo legume). Nella sua semplicità conferma la valenza di cibo universale della soia, il legume più proteico in assoluto, e quello più capace di sostituire, anche visivamente, la carne (naturalmente con l’integrazione di altri nutrienti). Si tratta, infatti, di un alimento cucinato, soprattutto dai cinesi, in mille modi e forme (latte, tagliolini, involtini, germogli, polpette, pani, zuppe, farine, dolci e molto altro) in grado, da solo, di coprire un intero pranzo. Il tofu, considerato il formaggio vegano, ha in sé un sapore piuttosto neutro e acquoso, e l’abbinamento con il vino, piuttosto improbabile in versione basica, risente fortemente del condimento o della pietanza a cui è abbinato.

    Zuppa di fagioli e castagne

    Piatto tipico appenninico, nutriente e sapido, facilmente abbinabile, soprattutto se macchiato con pomodoro, con un vino rosso di medio corpo e dai tannini morbidi, da scegliere comodamente su base territoriale, come, per la Toscana, potrebbe essere un Rosso di Montalcino. La stessa indicazione può valere per altre celebri preparazioni salsate al pomodoro, come i fagioli all’uccelletto toscani, o molte tipologie di pasta e fagioli.

    Falafel di Ceci

    Le succulenti polpette di legumi della cucina mediorientale e magrebina, anche contornate dal celebre hummus (purea a base sempre di ceci) sono un trionfo di odori e di allegria. Comunicano gioia e frizzantezza. Ci sembra quindi tutt’altro che azzardato accompagnarli con un elegante, ma ugualmente sbarazzino Prosecco.

    Zampone e lenticchie

    Super classico della cena di Capodanno, è un cibo icona della premiata cucina modenese, nota anche per pietanze ben più aristocratiche. Decisamente un piatto da consumare con estrema moderazione. A sgrassare lo zampone già ci pensano le lenticchie, ma un aiuto ulteriore può venire da un Lambrusco Salamino modenese. E buona ‘ricchezza’ a tutti.

    Farecchiata di Roveja

    Chicca gastronomica di un’area di confine tra Umbria e Marche, da sempre culla di legumi tra i più apprezzati del Paese. Si tratta di un prodotto particolarissimo, in realtà un pisello selvatico, dal quale si ricava una polenta, insaporita con alici. Il vino da abbinare non può che essere un bianco umbro o marchigiano, come un Orvieto o un Verdicchio di Matelica.

    Risi e Bisi

    Suggestiva sin nel nome, è la versione veneta, probabilmente la più famosa, di riso e piselli, a metà strada tra una zuppa e un risotto, tra l’inverno uscente e la primavera entrante, annunciata dai piselli. Abbinamento anche qui facile e obbligato, con uno storico bianco veneto, come, ad esempio, un Soave Classico.

    Polpette di lupini giganti di Vairano

    Siamo al cospetto di un legume antichissimo, oggi relegato a cibo da sgranocchiare nelle sagre e feste meridionali. Un vero peccato, visto il suo eccellente sapore e le riconosciute qualità nutrizionali, senza dimenticare le struggenti suggestioni verghiane. In base al tipo di preparazione, a questa vera e propria variante casertana dei più noti Falafel, si può accostare un bianco, come un Asprinio di Aversa, anche brut.

    Fave e Pecorino

    Unico tra i legumi a poter essere consumato anche fresco, la fava, pur ostracizzata dai pitagorici, e, in generale penalizzata dal collegamento sempre fatto con l’Aldilà e le anime dei morti (un po’ per la forma del baccello, un po’ per la tipica escrescenza nera, forse anche per le morti improvvise che provocava nei malati di favismo) è stata una ‘super star’ dell’antichità mediterranea. Il suo abbinamento con il pecorino è un classico consolidato (probabilmente non consigliabile da un punto di vista nutraceutico). Non scontato l’abbinamento enologico, ma tradizione e tecniche di abbinamento portano diritti verso un Frascati Superiore bianco.

    Zuppa di cicerchie

    Legume solo da pochi anni ritornato in serie A, anche a causa di una sua maggiore tossicità e quindi della necessità di tempi di ammollo più lunghi, è ancora limitato ad alcune aree geografiche ben precise (per lo più nell’Italia centro-meridionale). Ha un sapore decisamente rustico, da esaltare con preparazioni sugose e da accompagnare con uno dei tanti rossi dello Stivale, incluso un Aglianico del Sannio.

    Burro di arachidi

    Legume spesso confuso con una frutta secca, è cibo quotidiano in America, dove il burro che se ne ricava è consumato in tanti modi, sin dalla prima colazione, come base per preparazioni sia salate sia dolci. Nel resto del mondo è presenza fissa in ogni aperitivo, soprattutto informale. Un abbinamento dettato dal solo gusto risulta arduo, ma uno studio texano ha recentemente evidenziato l’effetto benefico per la memoria di un matrimonio tra una manciata di arachidi e un bicchiere di vino rosso. Chissà!

     

    Ettore Zecchino

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