L'uovo è costituito essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. Il guscio (dalla tipica forma ovale) è una struttura mineralizzata, con uno spessore medio complessivo di 0,35 mm. Esso è composto da:
Cuticola: rappresenta lo strato più superficiale, dello spessore di circa 10 micron, formato da una particolare proteina, analoga al collagene; è lo strato che protegge l’uovo da eventuali contaminazioni microbiche e che è fondamentale mantenere intatto, evitando gli sbalzi termici
Strato spugnoso (spongiosa): è costituito da cristalli di calcite molto fini, che costituiscono i 2/3 della parte calcarea del guscio. Ha una struttura porosa ed è proprio grazie a questa che è assicurato lo scambio di gas tra esterno e interno ed è interdetto il passaggio dei liquidi.
Strato mamillare: è costituito da cristalli di calcite ancora più fini (con un diametro di 10-15 micron) e costituisce 1/3 della parte calcarea del guscio.
Membrana testacea esterna: si tratta di una lamina leggermente elastica e biancastra (con struttura fibrosa, tipo collagene) che riveste internamente lo strato mamillare. Ha uno spessore di circa 50 micron e possiede fibre brevi e spesse, poste in almeno 6 piani e orientate ad angolo retto, tra piano e piano. L’albume (o bianco d’uovo) non è omogeneo e al suo interno si individuano due strutture cordoniformi (calaze o legamenti dell’albume) e diversi strati.
Calaze superiori: si tratta di due strutture cordoniformi, avvolte e ritorte su sè stesse, che collegano il polo della membrana testacea interna del guscio (mediante mucine) allo strato di albume calazifero che avvolge il tuorlo ed hanno la funzione di tenere quest’ultimo allineato e sospeso tra i due poli.
Calaza inferiore: si tratta di una struttura cordoniforme, avvolta e ritorta su sè stessa, che collega il polo della membrana testacea interna del guscio (mediante mucine) allo strato di albume calazifero, che avvolge il tuorlo, mantenendolo allineato e sospeso tra i due poli.
Strato di albume liquido esterno: è uno strato sottile, di consistenza fluida, quasi assente in corrispondenza dei poli acuto e ottuso.
Strato di albume denso (gelatinoso): è lo strato più denso, che si prolunga dal polo acuto al polo ottuso della membrana testacea interna. La consistenza densa è dovuta al fatto che è molto ricco in ovomucina.
Strato di albume liquido interno: è uno strato sottile, di consistenza fluida.
Strato di albume calazifero: è lo strato più interno, a contatto con il tuorlo.
Il tuorlo (o rosso d’uovo) è la parte più ricca di nutrienti.
Membrana vitellina: è la membrana che avvolge il tuorlo. Ha una struttura complessa e molto resistente. In linea di massima, le sue parti più esterne sono abbastanza simili all’albume, mentre quelle più interne somigliano al collagene.
Vitello: rappresenta la componente maggiore del tuorlo. E’ strutturata in due porzioni, facilmente distinguibili: il vitello bianco e il vitello giallo, che, a sua volta, è strutturato in tante sfere cave, incluse una dentro l’altra e denominate tuorlo chiaro e tuorlo scuro o tuorlo profondo. Tra queste sfere cave, che compongono il tuorlo chiaro e il tuorlo scuro, ci sono granuli dispersi in una fase continua, denominata plasma.
Disco germinativo: è una piccolissima parte del tuorlo. Nel caso in cui l’uovo non sia stato fecondato, il disco germinativo è costituito da citoplasma incolore e dal nucleo femminile in degenerazione; il suo diametro è di circa 3,5 micron. Nell’uovo fecondato consta, invece, di una massa di 40.000-60.000 cellule, derivate dalla divisione ripetuta dello zigote e prende il nome di discoblastula o blastoderma. Appare come un dischetto di colore grigio chiaro, del diametro di 4 mm, che riposa sulla componente bianca del vitello.
Nucleo di Pander: è una specie di cuscinetto, formato dal primo strato di tuorlo chiaro, sottostante il disco germinativo. Si estende fino al centro del tuorlo, formando la Latebra di Purkinje.
Latebra di Purkinje: è l’estensione del Nucleo di Pander, che parte dal disco germinativo e raggiunge il centro del tuorlo, dove si accumulano le sue materie grasse.
La principale qualità delle uova è il contenuto di proteine nobili dall’alto valore biologico, complete cioè degli aminoacidi essenziali che vengono impiegati dal nostro corpo per il mantenimento e la costruzione delle strutture cellulari. (1) Contengono sali minerali e vitamine. Sono ricche di ferro, componente fondamentale dell'emoglobina, la proteina che trasporta l'ossigeno dai polmoni al resto del corpo, e della mioglobina, la proteina che rifornisce di ossigeno i muscoli. Contengono fosforo, utile alla salute di ossa e denti, e calcio, fondamentale per la contrazione muscolare, oltre che per il benessere delle ossa. Per quanto riguarda le vitamine, sono un’ottima fonte di vitamina K, anch’essa utile per le ossa, e vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B12, importante per il metabolismo di carboidrati, grassi e proteine e la vitamina D, fondamentale per le ossa e per il buon funzionamento del sistema immunitario. Ottimo anche il contenuto di vitamine A ed E, che svolgono un'azione antiossidante. Contengono poi, nel tuorlo, la colina, che favorisce la pulizia del fegato e migliora le prestazioni del sistema nervoso. Infine, sono ricche di luteina e zeaxantina, antiossidanti che svolgono un'azione efficace nell'impedire malattie come la degenerazione maculare.(2)
I grassi costituiscono circa il 10% del contenuto dell'uovo. La metà di questi è costituita da acido oleico, acido palmitico, acido stearico e, in minor misura, acido linoleico. Tra gli acidi grassi polinsaturi troviamo gli omega 6, mentre gli omega 3 sono presenti in minori quantità, entrambi fondamentali per il buon mantenimento delle membrane cellulari. Infine, le uova garantiscono una certa protezione del sistema cardiovascolare e di pulizia dei vasi sanguigni, data la presenza della lecitina, che contribuisce ad allontanarne l’eccesso dal torrente circolatorio, contribuendo a prevenire patologie aterosclerotiche.
Le uova possono essere assunte senza grossi problemi, tranne che per alcune eccezioni. In caso di allergia accertata all’uovo, occorre naturalmente evitarne del tutto l’uso. Soggetti affetti da colite devono ridurne il consumo e preferire cotture brevi e digeribili, mentre in presenza di calcoli biliari l’uovo va escluso perché la colecistochinina, presente nel tuorlo, stimola la contrazione della colecisti, determinando la formazione di coliche. Nei casi di gastrite, duodenite e ulcere gastriche, le uova non vanno totalmente eliminate, ma limitate, evitando forme di cottura elaborate. Bisogna inoltre fare attenzione alla cottura perché l’albume va cotto bene per disattivare l'avidina, una proteina che riduce l’assorbimento di alcune vitamine. Il tuorlo, al contrario, andrebbe cotto poco, perché ricco di acidi grassi, sensibili alla temperatura.
1)THE HEALTH BENEFITS OF EGG PROTEIN
Michael J Puglisi, Maria Luz Fernandez.
2)LUTEIN AND ZEAXANTHIN CONCENTRATIONS IN PLASMA AFTER DIETARY SUPPLEMENTATION WITH EGG YOLK
Garry J Handelman, Zachary D Nightingale, Alice H Lichtenstein, Ernst J Schaefer, And Jeffrey B Blumberg.
Maddalena Pizzulo - nutrizionista
