La ricerca a tavola

    Funghi e società

    Funghi e società

    Presenti sulla Terra da circa un miliardo di anni, i funghi hanno visto nascere e civilizzarsi l’umanità. Risale infatti alla preistoria il primo contatto extra-visivo tra la nostra specie e questa strana creatura terrestre, da alcuni popoli immediatamente considerata magica. Come spiegare diversamente la sua capacità di spuntare, quasi all’improvviso, sotto alberi o rocce e, una volta ‘consumati’, come interpretare le strane ‘visioni’ che ne derivavano? Uno stupore che ha presto preso, ad alcune latitudini, le vie del sacro o dell’esoterico. Eppure, la principale funzione e annessa virtù del nostro è quella, tutta biologica, di purificazione e rigenerazione dell’ambiente circostante. Alla quale possiamo aggiungere, un po' egoisticamente ed edonisticamente, la capacità di inebriare i nostri sensi, grazie ai suoi raffinati aromi terragni, alla base del ruolo privilegiato occupato nel nostro sistema alimentare.

    I funghi vengono da sempre contemplati e/o mangiati dall’uomo, ma la mitologia greca ce ne presenta uno molto particolare, capace di farsi cappello pieno d’acqua e, quindi, di dissetare l’eroe Perseo, spossato per un lungo viaggio. A questo ‘pronto soccorso’ risale, secondo lo scrittore Pausania, la nascita di una civiltà tra le più importanti dell’antichità, quella micenea, fondata nel luogo di incontro con il già citato fungo (mykes in greco antico).
    Leggende a parte, l’importanza del fungo nelle civiltà antiche è attestata da numerose opere d’arte scultoree e pittoriche, che lo ritraggono in gloria nelle più varie fogge. Con interpretazioni, tuttavia, differenti. Se, infatti, grande favore si riscontra in molte testimonianze dalla tarda antichità fino alla Grecia antica, i primi scricchiolii si odono nel mondo romano. Capace, quest’ultimo, di magnificarne le virtù culinarie, con Marziale, che li invoca come il più prezioso tra i tesori, e soprattutto con Apicio, che li porta in vetta con blasonate ricette, non sempre compatibili con il nostro palato odierno. Capace, al tempo stesso, di scolpirne con proverbiale sentenziosità, l’influenza nefasta sulla storia dell’uomo. Come nel racconto, veicolato magistralmente da Plinio il Vecchio, del presunto avvelenamento mortale subito dall’imperatore Claudio, ghiotto di funghi, e, per questa ragione, ucciso con una porzione di boleti velenosi dalla moglie Agrippina. Con lo sconsolante risultato, per Plinio, di aver determinato l’ascesa di un altro veleno per l’umanità, impersonato dal successore Nerone.

    E, in effetti, i funghi velenosi, o almeno tossici, sono tanti e non facilmente riconoscibili. Non a caso, tale lato oscuro di questo frutto dei boschi, è alla base di una sua frequente identificazione con le forze del male, governate da streghe e demoni, riuniti in cerchio per generare, rigorosamente in notti buie e tempestose, queste strane creature.
    Un approccio sposato anche dalla grande letteratura che, da Shakespeare in poi, ha saputo sublimare la natura inquietante di queste creature, ancora da Linneo considerate parte integrante del mondo vegetale, ma in seguito definitivamente promosse al rango di regno autonomo.
    La letteratura è comunque sempre andata a nozze con i funghi, magnificati in componimenti in poesia e prosa, nei contesti più vari. Da attori protagonisti, come in un’ode attribuita a Corneille, o come presenze incidentali ma mai trascurabili, in Leopardi, Pascoli e in tanti altri poeti. Per poi innervare racconti d’avventura e fantascienza tra i più importanti della storia, a partire dal ‘Viaggio al centro della Terra’, di Jules Verne, che descrive una foresta di prataioli giganti capace di suscitare, ancora oggi, infantile trasporto e adulta ammirazione.  Per poi sbarcare nel fantasy per eccellenza di ‘Alice nel Paese delle meraviglie’ del matematico Lewis Carrol, con il celebre episodio psichedelico del bruco e del fungo gigante. Una tra le tante anticipazioni della fantasmagoria rock e hard rock dei nostri giorni, con annessi riferimenti alle capacità allucinogene dei funghi. Niente a confronto delle sinistre similitudini evidenziate con la bomba atomica e il terrorizzante effetto speciale visivo fungino, conseguente alla sua esplosione.
    Immagini ben più rassicuranti sono quelle che, per la fortuna di fotografi e cineasti, riescono a produrre alcune varietà di funghi fosforescenti. Letteralmente delle foreste di lampade colorate, meraviglie di selve e boschi brasiliani e giapponesi. Belli, tuttavia, sono anche i funghi destinati alla tavola apparecchiata, ma protagonisti su altre tavole, o meglio, tavolozze. Quelle dei numerosissimi autori di nature morte, dei quali sempre parliamo in questa rubrica. E questa volta omaggiamo esplicitamente l’italiano Giovanni Segantini, in libera uscita dai suoi tradizionali paesaggi alpestri, e ispirato da un piatto di bellissimi porcini. Probabilmente sono loro i funghi più altolocati nelle nostre tavole, a dispetto del nome, non proprio lusinghiero. Più nobili sì, ma certamente non i più costosi, vista l’imbattibilità, in questa particolare graduatoria, dello Yartsa gunbu, rarissimo fungo raccolto, per brevi periodi dell’anno, su ripidi pendii a non meno di 4mila metri di altezza, nelle montagne al confine tra Cina e Tibet.

    Non per questo, sono da trascurare esemplari più ‘ordinari’, come ovolo buono, morchella, champignon (in Italia quasi sempre identificato con il prataiolo), pioppino, finferlo (chiamato anche gallinaccio) e via elencando.

    Tutti funghi che hanno contribuito fortemente ad arricchire la cucina italiana. E proprio in vetta alla qualità, ricercata nei boschi più che coltivata, si aggira sempre il consumatore italiano, consentendo al nostro Paese, lontano dai primi posti mondiali della produzione di funghi, di essere considerato al top nel loro utilizzo in cucina.

    Giunti al momento delle ricette ci ricordiamo, tuttavia, che la Cina, quasi sempre prima nella produzione agricola, spesso è ai primi posti anche nella sua evoluzione gastronomica. Certamente, in condominio con il confinante Giappone, le si può attribuire tale ruolo relativamente ai funghi. Più che mai pertinente è quindi la nostra consueta partenza dall’Estremo Oriente.

    Shiitake alla salsa di soia
    Funghi molto apprezzati sia in Cina sia in Giappone, in questa versione sposano frugalmente un altro ingrediente tipico della cucina orientale. Per l’abbinamento ci spostiamo molto più ad ovest, e ci affidiamo a un sylvaner tedesco.
    Funghi cinesi con germogli di bambù
    Ricetta spesso realizzata con gli stessi funghi della precedente, ci consente di schiacciare il pedale dell’esotismo, ma ancora una volta solo per quanto riguarda il cibo. Per il vino potremmo ripeterci o cambiare di poco. Ad esempio, un bianco della Mosella.
    Noodles con funghi brasati
    Versione cinese di uno dei tanti nostri primi piatti con gli amici del bosco. In questo caso sono ammessi vari tipi di funghi e la consistenza del piatto è di tutto rispetto, non certo a spese della sua qualità. Forse anche per questo ci buttiamo convintamente su un rosso a base di schiava gentile, della DOC Alto Adige. Talvolta questo piatto assume la forma di una zuppa, ma il nostro abbinamento regge benino anche a temperature più alte. A patto di non eccedere con le spezie.

    Zuppa di mais e obukufuma
    Fungo kenyota attenzionato dalla Fondazione Internazionale Slow Food, viene affumicato, per essere poi utilizzato in zuppe varie. Ne abbiamo scelta una con un secondo ingrediente per noi familiare. Come lo è un Falanghina del Taburno, che ‘rischiamo’ in abbinamento.
    Zuppa di funghi di Kennet Square
    Siamo nel cosiddetto Countryside di Filadelfia, capitale riconosciuta dei funghi USA. Nella cittadina di Kennet Square, in particolare, sono notissimi un festival e una ricetta dedicati ai funghi. Un viaggiatore incallito può provare i funghi in loco e ordinare, dalla costa opposta, uno Chardonnay californiano. A quanto pare sarebbe un bel sorseggiare nell’incanto verde di un’area magica, distante circa un’ora in automobile dalla città più ‘storica’ d’America.

    Tapas di funghi alla escabeche
    La cucina spagnola ci accoglie con un piatto di funghi che, con una certa approssimazione, potremmo definire marinati. Uno stuzzichino da aperitivo o antipasto e nulla più, ma di antiche origini arabe. Forse possiamo ‘limitarci’ a una rinfrescante birra.
    Zuppa di patate e funghi alla tedesca
    Le patate, croce e delizia della cucina teutonica, dividono la gloria con i funghi, che rilanciano così un alimento finito sotto gli strali salutisti ante-litteram di Ludwig Feuerbach. Proviamo un parvenu molto popolare, il giovane Dornfelder, vino nato da un incrocio, nel ‘vicino’ 1956.

    Finferli alla panna
    Ricco piatto austriaco che sfrutta la rustica aromaticità di un tipo di funghi da noi molto presente, non a caso, nel confinante Trentino Alto Adige. Per il vino ci arrampichiamo sulla vetta dell’alfabeto e proviamo uno Zweigelt, vigoroso, ma facile da bere.
    Quenelles ai funghi porcini

    Declinazione fungina di un classico cibo della cucina francese, piuttosto simile a una polpetta, ma di forma allungata. Se lo si mangia in Autunno, può essere suggestivo abbinarlo a un Beaujolais Nouveau, ormai molto fuori moda e, per questo, più interessante.
    Coquilles Saint Jacques ai funghi porcini
    Superclassico, questa volta di mare (pardon, oceano) della tradizione transalpina. D’accordo, il ruolo dei funghi è in tutto e per tutto ancillare alle più buone capesante del mondo, ma con ‘personalità’.  I funghi snaturano il piatto, ma non al punto da rinunciare allo Champagne, eterno compagno di strada di questi gustosissimi animali marini.

    Scaloppine con i funghi alla valdostana
    Piatto robusto, completato dall’immancabile fontina e già italiano al 100%. Come un petit rouge della locale DOC Torrette, nonostante l’ineludibile accento francese.

    Funghi trifolati
    Ricetta semplicissima e ormai universale, ma di molto probabile origine piemontese. Solo per questo scegliamo di bere un elegante Roero Arneis. A patto, però, di non raccogliere dilettantescamente i funghi in città, come nella Torino industriale di un delizioso episodio del ‘Marcovaldo’ di Italo Calvino.
    Risotto ai funghi porcini
    Superclassico di molte regioni settentrionali, qui proviamo la versione lombarda e beviamo un pinot nero dell’Oltrepò Pavese.

    Rosticciata ai finferli e speck

    Diffusissima variante, con i funghi più tipici del territorio, di un robusto piatto unico altoatesino. Si tratta di un’aromaticissima spadellata di ingredienti abbrustoliti (traduzione esatta del tirolese grostl, che dà il nome alla ricetta). Ottimo il matrimonio con un operistico rosso locale, l’eccellente marzemino, protagonista, grazie al duo Mozart-Da Ponte, dell’immortale ‘Don Giovanni’.
    Steinpilzen knodel
    I canederli si adattano bene a tutte le stagioni (soprattutto quelle fredde) e in questo caso sposano, spesso già nell’impasto, i funghi porcini, che innalzano lo spessore del piatto, sposando perfettamente un Lagrein Dunkel della DOC Alto Adige.
    Faraona ai funghi porcini
    Ecco una delle tante ricette a tema offerte dal Veneto, patria indiscussa dei funghi coltivati in Italia, ma ricca anche di un’ampia varietà selvatica, da cercare nei boschi. Si sono scritti piccoli trattati sulla cucina locale a base di funghi, ma la nostra scelta, volutamente, vira su un ruolo ‘solo’ da coprotagonista del nostro alimento. In realtà, la faraona tagliata a pezzi raddoppia il suo ‘sapore’ con i mitici boleti veneti e ci spinge ad osare un Valpolicella Ripasso, appena un gradino sotto il leggendario Amarone.

    Balote ai funghi
    Dall’arco alpino non ci si può congedare senza aver mangiato una polenta. Scegliamo, quindi, questa variante friulana molto formaggiosa e ‘fungosa’, ideale con uno Schioppettino della Doc Friuli Colli Orientali, una perla dell’enologia regionale in rosso.
    Lasagne con tocco di funghi alla ligure
    Il ‘tocco de funzi’ è un sugo tipico della cucina ligure, soprattutto genovese, e, durante la stagione autunnale, arricchisce piatti già ben strutturati, come la lasagna. Per questo, ci concediamo un Rossese di Dolceacqua.

    Sgrafignoni con funghi secchi e pomodoro
    Tipica pasta emiliano-romagnola, in un certo senso una declinazione rustica delle quenelles francesi. Come queste ultime, sposano benissimo i funghi. E altrettanto bene un Gutturnio dei Colli Piacentini. Trovandosi in regione, è d’obbligo assaggiare il fungo di Borgotaro, dal 1996 IGP, magari visitando il museo dell’omonimo borgo parmense. Qui si può conoscere la storia e le caratteristiche di un campionissimo, che, per areale di produzione, sconfina letteralmente in Toscana.

    Funghi in umido alla toscana

    Ed eccoci nella patria del Risorgimento, dove siamo spinti ad osare un piatto di rivoluzionaria semplicità. E siamo incoraggiati da un grande emiliano-romagnolo, sua maestà gastronomica Pellegrino Artusi, che, già a fine Ottocento, rassicurava i suoi lettori sulla sicurezza nel consumo dei funghi toscani, soprattutto porcini e ovoli, consumati da secoli in svariate ricette. Confortati da tale giudizio, completiamo l’opera con un bicchiere di Morellino di Scansano.
    Pappardelle ai funghi porcini

    Primo piatto appenninico, sintesi ideale tra tante ricette simili (strangozzi, umbricelli, pici, fregnacce) dell’Italia centrale. La regione che fa da snodo in questa particolare geografia dei sapori, è forse l’Umbria, e, quindi, beviamo un Rosso di Montefalco.

    Fregola ai funghi porcini

    Completamente diversa è, invece, questa pasta sarda. In questo caso, unita ai funghi, deve assumere una consistenza cremosa e una controllata sapidità, tutta autunnale. Scegliamo un vino della DOC Monica di Sardegna, dall'omonimo vitigno.

    Funghi cardoncelli alla salentina
    Altra versione in umido del nostro alimento, ma siamo in Puglia, dove domina il cardoncello e dove la cucina è più ‘marinara’. L’uso del pomodorino è significativo in questo piatto, dal tocco poco invernale. Rinfreschiamoci quindi con un bicchiere di Rosato del Salento.

    Agnello con cardoncelli alla lucana
    Il fungo è lo stesso del precedente, ma la ricetta è assolutamente terragna. Ottimo l’abbinamento con l’Aglianico del Vulture Doc.

    Stocco con funghi cardoncelli
    Perseveriamo con questo fungo, identitario in buona parte dell’Appennino meridionale, ma ci trasferiamo in riva al mare. Non per mangiare pesce fresco, ma per ritrovare una nostra vecchia conoscenza: lo stoccafisso. A Reggio Calabria l’armonia con i cardoncelli la si raggiunge anche grazie al timo e ai pomodorini. Torniamo a un rosato, ma questa volta attingiamo alla storica DOC Cirò.
    Pizza napoletana con i funghi porcini
    Niente di storico, per carità, ma una pizza gourmet che può avere un futuro. Non sempre le mode del momento sono da condannare. Con il vino, invece, ci consegniamo alla sicurezza di un consolidato Greco di Tufo DOCG.

     

    Ettore Zecchino

     



     




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