''Altro il vino non è se non la luce del sole mescolata con l’umido della vite''.
GALILEO GALILEI
Il vino fa parte della storia dell’umanità fin dai tempi più remoti.
Si pensa infatti che le più antiche viti risalgano addirittura a due milioni di anni fa. Croce e delizia di molti dei suoi consumatori abituali, ha accompagnato per secoli raffinati banchetti o semplici serate tra amici, ed è una delle bevande più amate e consumate della storia. La sua fortuna di volta in volta è stata attribuita al suo gusto, all’esclusività di alcuni sue varianti, nonché all’ebrezza che riesce a far provare.
Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione di mosto, derivato dalla lavorazione dell’uva. Si trasforma in alcol tramite un processo di fermentazione, ad opera di lieviti naturali presenti sulle bucce degli acini, che digeriscono e trasformano gli zuccheri della frutta, rendendoli alcolici e cambiandone in varie maniere il bouquet finale.
Il vino è costituito per il 75-85% da acqua, nella quale sono disciolte più di 600 sostanze che derivano in parte dalle uve, in parte dai processi fermentativi. Altre ancora si sono formate durante la maturazione e l’affinamento.
I polifenoli (tannini e pigmenti), più presenti nei vini rossi, danno struttura, astringenza e colore.
Le sostanze aromatiche possono classificarsi in:
aromi primari (terpeni, norisoprenoidi), derivano dalle uve e danno sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali e minerali;
aromi secondari (alcoli superiori, esteri, eteri), formati durante la fermentazione, danno sentori fruttati, floreali, erbacei ed un profumo vinoso che ricorda il mosto in fermentazione;
aromi terziari (esteri, eteri, chetoni, acetali, lattoni), formati durante la maturazione e l’affinamento, regalano note speziate e tostate.
Gli zuccheri (glucosio, fruttosio), scarsi nei vini secchi, danno dolcezza e morbidezza al vino.
L’alcol etilico (4,5-20%) dà una sensazione pseudo calorica e di morbidezza.
La glicerina, polialcol che si forma durante la fermentazione, è più abbondante nei vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile e dà morbidezza al vino.
Gli acidi del vino fissi (tartarico, malico, citrico) e volatili (acetico, succinico) in parte derivano dalle uve, in parte dalla fermentazione (acido lattico, acido succinico). L’acido tartarico rappresenta la spalla dell’acidità. L’acido acetico se è presente in quantità elevata è pungente e sgradevole, ma in quantità ridotta contribuisce ad aumentare la freschezza e a rafforzare le sensazioni gusto-olfattive. L’acido succinico dà l’odore del vino appena finito di fermentare e compare quando i lieviti sono sotto stress.
Le ceneri (minerali), costituite da sali di acidi organici e inorganici, sono responsabili della sapidità dei vini.
I polisaccaridi e le sostanze colloidali contribuiscono a dare al vino consistenza, morbidezza e struttura.
L’anidride carbonica, presente negli spumanti e nei vini frizzanti, si percepisce come un leggero pizzicore, che esalta le sostanze profumate, accentua le sensazioni di durezza e sapidità, mentre attenua le sensazioni di morbidezza e di dolcezza.
L’estratto secco totale è rappresentato dalle sostanze non volatili del vino, ed è spesso maggiore nei vini rossi che nei vini bianchi. In pratica, è l’insieme delle sostanze che restano nel vino (zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sostanze minerali, glicerina, gomme, sostanze peptiche ed altro) dopo aver fatto evaporare acqua e alcol e contribuisce a formare la struttura del vino.
Il vino rosso è ricco di potenti antiossidanti e di composti vegetali, come resveratrolo e catechina.
Questi antiossidanti riducono il danno ossidativo, favorendo la prevenzione del cancro, mediante la soppressione dell’angiogenesi (1). La quantità di resveratrolo nel vino rosso è, tuttavia, molto bassa, e, quindi, per ottenere i benefici di cui sopra, sarebbe necessario consumare vino rosso in grandi quantità. Naturalmente, l’eccesso sortirebbe un effetto contrario e porterebbe ad una sofferenza degli organi, per via del tasso alcolico. Si consiglia pertanto di consumare il resveratrolo sotto forma di integratori.
Recenti studi hanno dimostrato il ruolo dei polifenoli contenuti nel vino sia nella prevenzione delle malattie neuro degenerative (2) sia nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche a questa legate.
Un gruppo di ricercatori del Texas ha valutato l'impatto dei polifenoli, più comunemente consumati, tra cui catechine del tè verde, resveratrolo (vino rosso) e curcumina, sull’obesità e sull’infiammazione obesità-correlata.(3)
Gli studi cellulari hanno dimostrato che i polifenoli alimentari riducono la vitalità degli adipociti e la proliferazione dei pre adipociti, sopprimono la differenziazione degli adipociti e l'accumulo di trigliceridi, stimolano la lipolisi e la β-ossidazione degli acidi grassi, e hanno azione antinfiammatoria. Contemporaneamente, i polifenoli sono in grado di modulare alcune vie di segnalazione, tra cui AMP protein-kinasi attivata, e altri fattori di attivazione e regolazione dell’adipogenesi e le rispettive risposte anti-infiammatorie.
Gli studi su animali suggeriscono che i polifenoli più comunemente consumati hanno un marcato effetto sull'obesità. Più precisamente, il consumo di polifenoli influenza il peso corporeo, la massa grassa e i trigliceridi, attraverso il rafforzamento della spesa energetica e l'utilizzo dei grassi, e anche modulando l’omeostasi del glucosio. Gli studi sull’uomo che riguardano l’obesità e il consumo di polifenoli, sono ancora scarsi, ma è molto probabile che acquisizioni future possano rivalutarne l’impiego nel trattamento delle persone obese.
Ricordiamo, infine, che tra gli effetti positivi dati dal vino rosso c’è sicuramente la capacità che ha di “tirarci su”. Uno studio pubblicato sul The FASEB Journal ha infatti dimostrato che il resveratrolo contenuto nell’uva combatte l’apatia, grazie al rilascio delle endorfine, che sono sostanze chimiche prodotte dal cervello e dotate di una potente attività analgesica.
In conclusione, possiamo affermare che il consumo del vino ha molti benefici ma che, naturalmente, un uso smisurato causerebbe una serie di rischi gravi come aritmie, ipertensione, ictus, epatite alcolica e pancreatite.
Fonti di riferimento:
(1)THE FASEB JOURNAL JUNE 8,200
2) FASEBJ.2018.32.1_SUPPLEMENT.640.11
(3)J NUTR BIOCHEM. 2014 JAN; 25(1): 1–18
Maddalena Pizzulo nutrizionista
