La ricerca a tavola

    Finocchi e salute

    Il finocchio appartiene alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) ed è una pianta spontanea, dal fusto ramificato, alta fino a 2 metri. Possiede foglie di colore verde, mentre in estate le infiorescenze sono costituite da ombrelle di piccoli fiori gialli. Si tratta di una pianta annuale o biennale con radice a fittone, che raggiunge i 60-80 cm di altezza, e di cui si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base. Il grumolo è una struttura compatta, costituita dall’insieme delle guaine fogliari, di colore biancastro, carnose, molto vicine le une alle altre attorno a un brevissimo fusto conico, a livello del terreno. La raccolta del grumolo avviene dopo circa 90 giorni dalla semina. I frutti (acheni), sono prima verdi e poi grigiastri, e hanno una forma oblunga o ellissoide, con un aroma caratteristico che lo rende idoneo ad essere usato, oltre che per la propagazione della pianta, anche come spezia. Si adatta a qualsiasi terreno di medio impasto con presenza di sostanza organica e richiede frequenti e abbondanti irrigazioni, preferendo un clima temperato di tipo mediterraneo. Tra le varietà ricordiamo il ‘Bianco dolce di Firenze’, il ‘Gigante di Napoli’, il ‘Grosso di Sicilia’, il ‘Tondo precoce romanesco’.
    Il finocchio è una pianta ricca di acqua, povera di proteine, ma ricca di fibre. Per questo ha effetti positivi sul colon e sull’apparato cardiovascolare, andando ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Questo ortaggio è inoltre ricco di diversi minerali, come il potassio, che contribuisce a regolare i livelli di pressione arteriosa, o come il calcio e il fosforo, che aiutano a rafforzare il tessuto osseo e, conseguentemente, a prevenire patologie come l’osteoporosi. Buono risulta anche l’apporto di ferro, rappresentando così un valido aiuto nel contrastare gli stati anemici. Il finocchio è altresì ricco di magnesio, minerale essenziale per il buon funzionamento di tutti gli apparati del nostro organismo e utile in caso di spossatezza e affaticamento muscolare.
    Tra le vitamine contenute in quest’ortaggio, ritroviamo principalmente la vitamina C, che favorisce l’aumento delle difese immunitarie, oltre a essere coinvolta nella sintesi del collagene, e la vitamina A, fondamentale per la vista e per le ossa. Il finocchio, privo di grassi, può vantare anche un buon quantitativo di polifenoli quali quercitina, apigenina, rutina e kempferolo che, insieme alla vitamina C, esercitano un’ azione antinfiammatoria e protettiva, andando a neutralizzare i radicali liberi(1). Un composto in esso presente, chiamato anetolo, conferisce all’ortaggio proprietà antitumorali, agendo attraverso la soppressione del fattore NF-KB, alla base di processi infiammatori tipici del cancro (2). Da citare è anche il contenuto di acido rosmarinico, che svolge un ruolo protettivo della funzionalità epatica poiché, stimolando gli enzimi responsabili del processo di depurazione, aiuta le cellule del fegato a eliminare le sostanze tossiche. Sono state inoltre attribuite al finocchio proprietà galattogene, ossia di stimolo alla produzione di latte nelle neo mamme.
    Un consumo eccessivo di finocchi, soprattutto in forma di semi e di tisane, non è tuttavia raccomandabile e può avere controindicazioni. Tra le varie sostanze in esso contenute troviamo infatti l’estragolo, un composto organico riconosciuto come cancerogeno. Per fortuna, il quantitativo di tale sostanza presente nei semi e negli estratti di buona qualità è decisamente scarso, e un consumo regolare di questo alimento rimane, quindi, consigliato.
    In caso di trattamento antibiotico con ciprofloxacina, va infine precisato che il finocchio riduce l’attività del farmaco, diminuendone l’efficacia.(3)

    • Inhibitory effect of different fennel (Foeniculum vulgare) samples and their phenolic compounds on formation of advanced glycation products and comparison of antimicrobial and antioxidant activities

    Maryam Salami, Mehdi Rahimmalek, Mohammad Hossein Ehtemam

    • Anethole Inhibits the Proliferation of Human Prostate Cancer Cells via Induction of Cell Cycle Arrest and Apoptosis

    Ayman I Elkady

    • Effect of oral administration of fennel (Foeniculum vulgare) on ciprofloxacin absorption and disposition in the rat

    M Zhu, P Y Wong, R C Li

     

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

     
    Spinaci e società

    Protagonisti assoluti sulle tavole di tutto il mondo, gli spinaci vantano origini antiche di circa duemila anni. Nati probabilmente in area persiana, come attesterebbe anche l’etimologia Treccani (da aspanakh), furono presto in grado di raggiungere l’Asia Orientale e la confinante penisola arabica. Saranno, in seguito, i Saraceni a diffonderli in Europa, a partire, quasi certamente, dalla Sicilia. Spinti anche da un’autorevole letteratura medica araba, cominciarono a  farsi conoscere nel resto della penisola, e, gradualmente, in buona parte del vecchio Continente. Un ruolo da protagonista in questo percorso sembra meritarlo Caterina de’ Medici, che, come già visto per altri alimenti, avrebbe fatto conoscere alla corte di Francia la versatilità di questa verdura. Circostanza non del tutto ‘verificata’ storicamente, ma considerata probabile.
    Prosperati nei secoli come un contorno di tutto rispetto, gli spinaci hanno fatto un autentico balzo in avanti negli ultimi 150 anni, quando le loro virtù nutrizionali (oggi diremmo nutraceutiche), ne hanno suggerito un consumo più frequente e più ‘autonomo’. Una situazione ben rappresentata, e secondo alcuni, almeno in parte concausata, dal fumetto ‘Braccio di Ferro’, al centro dell’involontaria diffusione di una delle più notevoli (mezze) fake news nella storia dell’alimentazione. Nello specifico, il marinaio Popeye, nato dalla fantasia del fumettista statunitense Elzie Crisler Segar, diventava fortissimo e nerborutissimo dopo aver trangugiato scatolette di spinaci, per sconfiggere il cattivo di turno. Origine di questa forza sovrumana sarebbe stata la grande abbondanza di ferro negli spinaci. Peccato che l’autore si riferisse in realtà all’effetto prodotto dalle vitamine contenute nella verdura, e peccato, soprattutto, che tutta questa abbondanza di ferro negli spinaci fosse il risultato di un reiterato e clamoroso errore di misurazione di alcuni scienziati in ambienti tedesco-americani, storicamente non identificati con certezza. In realtà, il ferro contenuto negli spinaci, pur considerevole, è paragonabile a quello di altri alimenti vegetali, ed è inoltre poco assimilabile. Basta, tuttavia, aggiungere un po’ di vitamina C, come previsto nell’abbinamento tradizionale con il limone, e anche questa virtù è ‘salva’. Grazie a Segar e al suo Braccio di Ferro, gli spinaci hanno comunque occupato, per tutto il Novecento, un posto non irrilevante nell’immaginario pop in tutto il Mondo.
    Con un certo ritardo se ne è accorto anche il cinema. E così, dopo decenni di fumetti, cartoni animati e strisce televisive, con ‘Pugni, dollari e spinaci, il nostro eroe compare per la prima volta sul grande schermo in carne e ossa. Siamo nel 1978 e pioniere è l’italiano Emimmo Salvi, autore di un piccolo cult, visto da pochissimi, ancora fortemente ispirato alle atmosfere dei cartoons americani.
    Sarà un grande regista a stelle e strisce, Robert Altman, a realizzare, due anni dopo, ‘Popeye – Braccio di Ferro’, coprodotto dalla Disney e dalla Paramount, che, pur al di sotto del suo standard autoriale, fu un discreto successo, consentendo, tra l’altro,  a Robin Williams di recitare per la prima volta in un ruolo di protagonista.

    Se nell’immaginario cinematografico gli spinaci fanno centro soprattutto in Occidente, bisogna guardare all’Oriente per la produzione, con la Cina in una posizione di quasi monopolio su scala mondiale.
    L’Italia, nel suo piccolo, si difende bene, piazzandosi dietro alla Francia, in ambito continentale, e rientrando nella top ten mondiale. Al nostro interno primeggiano Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Puglia, con la Campania in buona posizione.

    Moltissimi sono gli utilizzi in cucina di questa verdura, particolarmente versatile e facile da abbinare, ma dotata anche di una propria, riconoscibile personalità.
    Sintetizzando molto:

    Insalata di spinaci alla cinese
    Partiamo dall’Oriente, con una preparazione che può includere, alternativamente, vari classici della cucina cinese, come il sesamo, lo zenzero, o la salsa di soia. In tutti e tre i casi, gli aromi sono tanti, e per accompagnarli possiamo provare un verace Muscat d’Alsace.

    Spinaci fritti
    Molto apprezzati dai cinesi, gli spinaci fritti sono un altro possibile antipasto, più peccaminoso del precedente, da accompagnare con un buon Prosecco di Cartizze.

    Noodles saltati di Shanghai con spinaci e maiale

    Per questi spaghettini così sapidi forse ce la si può cavare con un giovane ed elegante Pinot Nero di Borgogna, magari uno di quelli, non sempre blasonati, dell’AOC Hautes Cotes de Beaune.
    Borani Esfenaj
    Salsa persiana a base di spinaci e yogurt. Prende il nome dalla regina Boran (Purandockht in persiano), che, nel lontano VII secolo, divenne presto destinataria di numerose leggende gastronomiche (una sorta di Caterina dei Medici persiana, dalla vita ancora più turbolenta). Difficile un abbinamento perfetto, ma credo che un bianco sia sempre da preferire. Magari un siciliano, come un Alcamo Doc.
    Ostriche alla Rockfeller
    Gli spinaci sono essenziali per il ripieno di questo piatto diversamente raffinato (gli amanti dell’essenzialità del crudo inorridirebbero) di chiara origine statunitense. Nato un po’ per caso, nella New Orleans di fine 800, il piatto fu così chiamato in onore del celebre miliardario americano. Per quanto riguarda il vino, vista l’abbondanza di ingredienti, saltano un po’ gli schemi, ma, puntiamo, per suggestione, su uno Chablis di Borgogna. In quella regione vinicola, infatti, il suolo è ricco proprio di fossili di ostrica. Lo spessore del vino fa il resto.

    Zuppa di spinaci e ceci alla sivigliana

    Ricetta spagnola di matrice andalusa, ma nota anche in altre versioni, dalla madrilena alla catalana, ci consente di bere, con la scusa del territorio, un delicato Sherry Fino, tra i massimi piaceri che l’enologia mondiale può offrire.
    Soufflè agli spinaci
    Un classico della cucina francese, noto a tutti e innaffiabile da un principe di Provenza quale il Bandol Rosè. Stessa cosa per il cugino sformato (flan) italiano, in un ideale gemellaggio enogastronomico.
    Rotolo agli spinaci
    Entriamo in Italia attraverso la porta della nostalgia. Quella per le feste dei bambini nei lontani anni 80, quando il piatto in questione era veramente nazional-popolare. Imparagonabile alle raffinatezze della cucina odierna, è tuttavia da consigliare fortemente alle mamme come soluzione sana per tanti compleanni (COVID permettendo), in sostituzione dell’immonda e insalubre snackeria dei nostri giorni. Ai bambini suggeriamo acqua, agli adulti, per una cena smart, un buon Sangiovese di Romagna, sempre a tema anni 80.
    Torta rustica con ricotta e spinaci

    Con questa denominazione abbracciamo, con una certa approssimazione, le tante specifiche preparazioni diffuse in Italia ed Europa (pensiamo soprattutto alla Francia, ma anche al turco burek). Ottima per ogni occasione, come un buon Grignolino.
    Paparot
    Tipica minestra friulana a base di spinaci e farina di mais. Essendo quasi sempre rafforzata con salsicce o, comunque, con carne di maiale, possiamo accompagnarla ad un altro antico abitante della regione, il ‘medioevale’ Schioppettino.
    Lumache con spinaci
    Ci spostiamo a Brescia e ci imbattiamo in una ricetta che riserva onore di titolo agli spinaci, pur fondandosi principalmente su lumache e polenta. La saggiamo adesso (chissà quando ci ricapita) con un bicchiere di versatile Croatina.
    Ravioli ricotta e spinaci
    Forse non riescono sempre a salvare un amore, come sperava di fare Yvonne Furneaux, cucinandoli per Marcello Mastroianni, ormai invaghito di Anita Ekberg nella ‘Dolce Vita’ felliniana, ma deliziano ancora oggi i palati di tutte le età. Possono maritarsi a molte tipologie di vino, in base alla consistenza del singolo piatto. Per una sorta di media immaginaria, consigliamo un rosato di Puglia (tra i maggiori produttori di spinaci in Italia), meglio se un Salice Salentino. La scelta non cambia per cannelloni, lasagnette e simili.
    Gnudi con ricotta e spinaci
    Piatto tipico toscano (soprattutto del Mugello), è solo apparentemente una variante dei ravioli ‘nazionali’. Si tratta, in realtà, di tortelli nudi, senza la pasta intorno. Per questo, nella loro versione basica, con soli burro e salvia, stanno benissimo insieme a una Vernaccia di San Gimignano Docg.
    Spinaci alla fiorentina
    Tipici del capoluogo toscano, ricordano i tanti piatti francesi di verdure gratinate. Ancora una volta il tramite tra i due mondi potrebbe essere stata Caterina dei Medici. Il suo vino francese preferito era il Cabernet, tanto per cambiare, importato in Toscana. Si può fare, ma rafforzando un po’ il piatto.
    Polpettone con ripieno di spinaci
    Un classico di facile realizzazione a tutte le latitudini. Non potevamo non inserire un abbinamento con una portata di carne. E proprio in base alla carne usata scegliamo il tipo di vino da accompagnare, per lo più rosso.

     

    Ettore Zecchino







    Spinaci e salute

    Lo spinacio è un ortaggio invernale a foglia verde dal colore scuro, appartenente alla famiglia delle Amaranthaceae. E’ una pianta erbacea a ciclo annuale, con una radice fittonante rossa vicino al colletto, in grado di raggiungere anche i 70 cm di altezza. E’ coltivata per le sue foglie commestibili, gustose, carnose e croccanti, provviste di un picciolo lungo 5-10 cm e di una superficie liscia o bollosa lunga tra i 10 e i 20 cm. Tali foglie si presentano riunite a rosetta, mentre i fiori sono piccoli, verdastri, femminili o maschili. In particolare, le piante maschili sono caratterizzate da steli fiorali privi di foglie, mentre quelle femminili hanno foglie complete fino all’estremità degli steli. I fiori femminili sono monoovulari e danno origine ad un frutto secco monosperma, indeiscente con endocarpo sclerotizzato.

    Lo spinacio, in relazione al suo breve ciclo, è spesso coltivato nel periodo autunno-inverno, con semina in agosto-settembre, soprattutto nelle regioni del Nord Europa, dove il clima è più favorevole, e dove si raccolgono quando non è ancora iniziata la fase di fioritura, ovvero da novembre a marzo. In base alla forma del frutto si distinguono due sottospecie: Spinacia oleracea inermis, con frutti lisci e rotondi, e Spinacia oleracea spinosa, con frutti angolosi o spinescenti.
    Gli spinaci sono ricchi di vitamine A, C, K e di quelle del gruppo B, coinvolte in numerosi processi che regolano il sistema immunitario. Si ritiene che possiedano attività antidiabetiche, anti-iper lipidemiche e antitrombotiche, in virtù della presenza di numerosi antiossidanti naturali. Contengono, oltre alla vitamina C e all’acido folico, anche i flavonoidi e i carotenoidi (tra cui il beta carotene), sostanze antiossidanti, capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi. Gli spinaci sono amici del cuore e della pressione arteriosa grazie al loro scarso contenuto in sodio e alla notevole quantità di potassio e nitrati (1), che aiutano a ridurre la pressione sanguigna, e, di conseguenza, a diminuire il rischio di malattie cardiache. Le loro fibre riducono i livelli di colesterolo e aiutano a prevenire le malattie metaboliche, come il diabete. (2). Grazie al loro contenuto di ferro sono utili in caso di anemia, anche se è opportuno consumarli insieme a un frutto o a un ortaggio che contenga vitamina C, per facilitare l’assorbimento del ferro. Gli spinaci sono inoltre la verdura a più alto contenuto di glico-glicero-lipidi. Entrambe queste molecole svolgono una importante azione antitumorale, in quanto ostacolano la produzione di nuovi vasi sanguigni (angiogenesi) e la replicazione delle cellule tumorali. (3) Infine, fanno bene alla vista, poiché le loro foglie, ricche di luteina e zeaxantina, aiutano a proteggere i nostri occhi dai danni causati dalla luce del sole. Diversi studi hanno evidenziato, a questo proposito, che entrambi questi pigmenti lavorano per prevenire la degenerazione maculare e la cataratta, cioè le principali malattie che causano la cecità. (4)
    Gli spinaci sono generalmente considerati molto sani e quasi privi di controindicazioni, ma in alcuni individui possono causare effetti collaterali. Essendo ricchi di calcio e ossalati, le persone predisposte o a rischio di sviluppo calcoli renali dovrebbero consumarli con moderazione. Inoltre, contengono quantità molto elevate di vitamina K1 che, tra le varie funzioni, ha un ruolo nella coagulazione del sangue. Per questo motivo, le persone in cura con anticoagulanti dovrebbero assumerne in quantità limitate o, in alcuni casi, evitarli, in base alle indicazioni del medico.

    1)EFFECT OF SPINACH, A HIGH DIETARY NITRATE SOURCE, ON ARTERIAL STIFFNESS AND RELATED HEMODYNAMIC MEASURES: A RANDOMIZED, CONTROLLED TRIAL IN HEALTHY ADULTS

    Elena Jovanovski, Laura Bosco, Kashif Khan, Fei Au-Yeung, Hoang Ho, Andreea Zurbau, Alexandra L Jenkins, Vladimir Vuksan.

    2) SPINACH METHANOLIC EXTRACT ATTENUATES THE RETINAL DEGENERATION IN DIABETIC RATS

    Rocio Bautista-Pérez, Agustina Cano-Martínez, Elisa Gutiérrez-Velázquez, Martín Martínez-Rosas, Rosa M Pérez-Gutiérrez, Francisco Jiménez-Gómez, Javier Flores-Estrada.

    3) INHIBITORY EFFECT ON REPLICATIVE DNA POLYMERASES, HUMAN CANCER CELL PROLIFERATION, AND IN VIVO ANTI-TUMOR ACTIVITY BY GLYCOLIPIDS FROM SPINACH

    Naoki Maeda, Takahiko Hada, Hiromi Yoshida, Yoshiyuki Mizushina.

    4) THE EFFECT OF LUTEIN- AND ZEAXANTHIN-RICH FOODS V. SUPPLEMENTS ON MACULAR PIGMENT LEVEL AND SEROLOGICAL MARKERS OF ENDOTHELIAL ACTIVATION, INFLAMMATION AND OXIDATION: PILOT STUDIES IN HEALTHY VOLUNTEERS

    Ryan Graydon, Ruth E Hogg, Usha Chakravarthy, Ian S Young, Jayne V Woodside.

    Maddalena Pizzulo - nutrizionista

     

    Spirulina e società

    Presente sulla Terra da oltre 3,5 miliardi di anni, la spirulina, impropriamente considerata un’alga, è in realtà un cianobatterio, tra i responsabili dello sviluppo della vita sul nostro pianeta, grazie alla sua capacità di assorbire anidride carbonica, rilasciando ossigeno nell’aria. Un organismo ‘pro life’ per eccellenza, dunque, al quale, non a caso, la scienza guarda con interesse come a un potenziale superfood, pieno zeppo di virtù nutraceutiche, e in grado di debellare il problema crescente della fame e della malnutrizione nel mondo. Un compito affidato sin dal lontano 1974 dall’ONU a questo batterio verde speranza, (nonostante l’azzurro dell’etimologia greca) ufficialmente ‘riscoperto’ dal botanico belga Jean Leonard solo nel 1964, ma noto e utilizzato da molti secoli. Quanti, esattamente, non siamo in grado di dirlo. Fragili sembrano le ricostruzioni su un suo consumo consapevole al tempo degli antichi Romani, con riferimento alle lontane province africane, ma assai più fondati appaiono, invece, i riferimenti agli Aztechi e ad antiche etnie africane. La spirulina, così chiamata per la sua tipica forma a spirale, osservabile solo al microscopio, vive infatti prevalentemente in alcuni laghi alcalini dell’America e dell’Africa Centro-Meridionale. Nel primo caso, degno di nota è il ‘giacimento’ del lago di Texcoco, in Messico, ampiamente citato dai soldati spagnoli al seguito del ‘conquistador’ Hernan Cortes, che raccontavano anche di un ‘cibo degli dei’, ricavato dalla spirulina. Nel secondo caso spicca il lago Ciad, sulle cui rive vivono e operano da secoli i Kanembu. Qui testimonianze storiche risalenti non ce ne sono, ma approfonditi studi antropologici partiti quasi un secolo fa consentono di immaginare un rapporto antico tra le popolazioni locali e il ‘dihe’, nome da loro dato alla spirulina. Un rapporto riservato alle sole donne, vere custodi del lago (a rischio isterilimento se ‘profanato’ dagli uomini). Un rapporto molto stretto, fatto di ore e ore di raccolta, quasi per tutto l’anno, con successive essiccazioni e lavorazioni del prodotto, destinato a molteplici usi alimentari, con non irrilevanti margini commerciali. Il prodotto di tanto lavoro tra i Kanembu è un alimento consumato in tutte le versioni possibili, dal crudo al cotto, spesso con il miglio, da portata principale, a condimento per pesci e carni.
    Oggi la spirulina, pur ancora prodotta negli stessi luoghi del passato, ha guadagnato molti altri mercati, dalla capolista Cina, protagonista di un suo ‘allevamento’ su scala industriale, all’emergente gigante indiano, passando per Giappone, Thailandia e sud-est asiatico, con propaggine hawaiana, senza trascurare Messico, Stati Uniti e varie nazioni europee, tra le quali la stessa Italia. Nel nostro Paese l’allevamento si svolge in vasche d’acqua a temperatura controllata, con impatto ambientale ridottissimo o addirittura positivo, viste le caratteristiche di questo ‘magico’ cianobatterio. Un tipo di produzione assolutamente sicura, perché molto controllata e perché fondata su un controllo continuo della purezza dell’acqua nelle vasche. Operazione molto più difficile da effettuare negli ambienti naturali, soggetti a infiltrazioni, potenzialmente letali per la salubrità di questo batterio, una vera e propria ‘spugna’, in grado di assorbire inquinanti di ogni tipo, e di sviluppare tossine pericolose per l’uomo.

    Insomma, un ‘superfood’, ma solo a determinate condizioni. La spirulina, benedetta nel frattempo  anche dalla FAO e arruolata dalla NASA per le future missioni spaziali umane di lunga durata, può essere un toccasana alimentare, ma va maneggiata con cura. Le sue enormi concentrazioni proteiche e vitaminiche, ad esempio, ne richiedono un consumo anche quotidiano, ma estremamente moderato. Senza contare i già ricordati rischi di tossicità indiretta, dovuta alla sicurezza non assoluta di molti impianti industriali. La sua valenza nutraceutica, inoltre, risulta spesso sopravvalutata a fini commerciali.

    Ciononostante, emana un indiscutibile fascino ‘futurista’, destinato sempre di più a colpire la fantasia di tanti. Come di alcuni pittori contemporanei, attratti dal suo colore verde-azzurro, perfetto per la ‘tavolozza’ ideale del terzo millennio. O come di non pochi architetti, da tempo proiettati in una gara permanente alla ricerca di modelli ideali di ‘factory’ e via via di vere e proprie abitazioni alle alghe, viste come straordinari aeratori green metropolitani.  O finanche, come di innovativi  ‘make up artists’ in grado di lavorare estrosamente con un prodotto dalle consolidate virtù cosmetiche. Non male per un microrganismo invisibile a occhio nudo e zavorrato da un nome un po’ buffo (personalmente, mi fa venire in mente un quasi omonimo pagliaccio interpretato decenni fa da Sandra Mondaini).

    Tornando al cibo, dobbiamo invece avvertire che la forte valenza nutraceutica del prodotto deve indurre a più miti consigli il goloso che è in noi. Di vizi, in questo caso, è meglio non parlarne.

    In quest’ottica, va precisato che un utilizzo assennato della spirulina è, per forza di cose, quello più basico possibile. Fuor di metafora, va sempre privilegiato un suo consumo a crudo, in grado di preservare fino in fondo le sue qualità, meglio ancora se accompagnato da un alimento ricco di vitamina C, per favorire, ad esempio, l’assorbimento pieno del ferro che è in grado di dare. Quanto all’abbinamento con il vino, sensi di colpa a parte, in non pochi casi è da considerarsi impossibile.

    Chips di spirulina

    Una delle forme più ‘naturali’ che dopo l’essiccazione e la trafilatura, la spirulina può assumere, è quella a scaglie, in qualche modo simile a patatine. Consumata nelle giuste quantità, può essere uno snack simpatico e nutriente, dal gusto simile ai ‘classici’ semi di zucca, in grado di reggere due sorsi di un buon Franciacorta Saten, come innovativo aperitivo di un pranzo leggero .

    Frullato misto con spruzzatina di spirulina

    Far cadere un po’ di polvere di spirulina su un frullato misto di frutta e verdura rende l’apporto vitaminico super e l’energia sprigionata degna di un campione olimpico. Naturalmente, se ci si mantiene sobri.

    Insalata mista con spirulina

    Discorso simile con questa preparazione a base di ingredienti orticoli a piacere, ma con (minima) licenza alcolica. Magari un bicchierino del Franciacorta avanzato in frigo, giusto per mandar giù una buona fetta di pane integrale alla spirulina e le poche scagliette di Parmigiano che accompagnano l’insalata.

    Pinzimonio con salsa di gomasio e spirulina

    Per uscire indenni da una salsa orientale dall’indubbio pedigree vegano, ma non per questo esente da una marcata sapidità, proviamo a sorseggiare una birra (inutile dire) alla spirulina.
    Taralli alla spirulina
    Snack si, ma robusto e saziante. Può quindi reggere un buon Fiano, magari un po’ invecchiato, per consentirci una ‘pausa di riflessione’.

    Polpettine alla spirulina

    Allegre e colorate, cucinate per la gioia dei bambini (ma spesso è un pretesto), sono un’ennesima variazione sul tema di un piatto universale. Saliamo di grado e beviamo un rosato.
    Pasta o risotto alla spirulina
    Non essendo in nessun caso reperibile un primo piatto della tradizione con presenza di spirulina, ma essendo in atto una straordinaria gara di creatività tra chef, a volte anche blasonati, non prendiamo posizione. Ci limitiamo a ricordare che in molti casi la spirulina, oltre che come estroso condimento, è prevista direttamente nell’impasto della pasta o del riso. Comunque ce n’è davvero per tutti i gusti (tagliolini, risotti, gnocchi e ogni altro formato di pasta) e variegata può quindi essere anche la scelta di un vino, di volta in volta ritenuto più adeguato.
    Pesce di lago con maionese alla spirulina
    Il solito richiamo del territorio. La spirulina viene da un lago e abbiniamola, quindi, ad un’altra creatura lacustre. In Italia un piatto così può meritare un Lugana, ma, sapendo bene che il Garda non ha quasi niente in comune con il Texcoco o con il Ciad.

    Pecorino con alga spirulina
    Prodotto ormai di gran successo, soprattutto in Toscana. In omaggio alla Maremma che ne è un po’ la casa, beviamo un buon Morellino di Scansano.

    Biscotti con impasto alla spirulina
    Continuando a parlare toscano, concediamoci una buon Vin Santo e non sentiamoci troppo in colpa.

    Gelato alla spirulina
    I pasticcieri, come i fornai, hanno da tempo sposato la spirulina, ma, tra creme, bignè, crostate  e paste frolle, il prodotto più nutraceutico che abbiamo incontrato è questo innovativo gelato. Per chiudere con freschezza!

    Ettore Zecchino

    Vinacce e società

    Umile residuo della prima lavorazione dell’uva, le vinacce, da sempre protagoniste nel mondo contadino e nella sua povera economia, ai nostri giorni si trovano a vivere una seconda giovinezza, come simboli per eccellenza di una cultura del riciclo a sfondo green. Al principale e più apprezzato uso ‘alcolico’, con la realizzazione, tramite distillazione, di pregiate bevande, quali l’italiana grappa e il francese marc, si sono aggiunti molti nuovi usi, in passato sconosciuti. Di vinacce si parla, ad esempio, con sempre maggiore interesse nell’ambito energetico, grazia alla possibilità di ricavarne combustibile, tramite essiccazione. Se meno innovativo, e ad oggi meno performante è il loro utilizzo come fertilizzante e concime naturale dei terreni, sorprende fino a un certo punto il loro ingresso in grande stile nel mondo della moda cosiddetta sostenibile, quella cioè fondata su un rispetto pieno dell’ambiente e degli esseri viventi. I tessuti ricavati dalle vinacce, superato un comprensibile scetticismo iniziale, sono quindi diventati il cavallo di battaglia di innovative linee produttive proposte da creativi della moda. Un destino in parte già scritto per questo residuo enologico, in grado di dare il proprio nome a un nuovo tipo di colore, con sfumature uniche nello spettro violaceo. In grande espansione e già consolidato è invece, l'uso di questo scarto nobile in ambito cosmetico (con tanti prodotti dermatologici anti-invecchiamento, ma anche con preparati medici e paramedici in grado di sfruttare le sue caratteristiche fortemente antiossidanti).
    In un altro settore l’utilizzo delle vinacce, pur fortemente incentivato da tante ricerche scientifiche recenti, ha origini sicuramente antiche. Ci riferiamo al mondo dell’alimentazione. Ancora una volta (sia ben chiaro, guai a considerarla una regola) tradizione fa rima con salute, e le vinacce entrano da protagoniste in tante ricette storiche o di recente creazione.
    Qui, come sempre, ci limitiamo ad indicare preparazioni assurte al rango di ‘tradizionali’, citando soltanto l’utilizzo crescente delle vinacce come impasto base per farine e prodotti da forno sia dolci sia salati, ma anche per la creazione di paste e primi piatti cerealicoli di vario tipo. Un nuovo corso in espansione, fortemente incoraggiato da ricerche e studi che vedono in prima linea prestigiosi centri di ricerca ed università, impegnati anche a trovare le alchimie giuste per intercettare il gusto collettivo e diffondere così un prodotto ricchissimo di fibre, vitamine, antiossidanti e altri pregi, in più, ad altissima valenza green.

    Non va dimenticato, infine, il valore nutraceutico, dell’olio di vinaccioli (i semi sono parte delle vinacce insieme alle bucce, e, qualche volta, ai raspi). Si tratta di un prodotto che, se consumato con moderazione, è molto salutare a crudo, per la ricchezza di polifenoli, anche se viene utilizzato soprattutto per le cotture ad alte temperature, visto il suo elevato punto di fumo.
    Tornando alla tradizione, ci limitiamo a pochi esempi ‘storici’:

    Peperoni sotto raspa
    Tipici soprattutto, ma non esclusivamente dell’Astigiano, dove si usa l’apprezzata qualità Capriglio, questi ortaggi si giovano molto, in fase di conservazione, del matrimonio con le vinacce, e possono insaporire, come condimento di lusso, qualsiasi portata. La loro tendenza ‘acetata’ li rende perfetti per la mitica bagna cauda, magari abbinati a un bicchiere di Freisa, spesso il vino da cui tutto ha avuto origine. Questi peperoni, comunque, sono perfetti anche in accompagnamento a un bollito misto di carni, e, in quel caso, è a queste ultime che si deve guardare per l’abbinamento enologico.
    Tagliatelle alla farina di vinacce
    Piatto forse non ancora etichettabile come tradizionale, ma in alcune zone, come in Friuli, molto consumato. In quest’area è spesso abbinato ad una Ribolla Gialla. E, grazie ai tanti polifenoli, gode anche il cuore.
    Brovada e muset
    Abbinamento natalizio friulano di rape cotte conservate nelle vinacce, con un insaccato tipico, simile al cotechino. Si tratta di un celebre piatto triestino che costituisce una delle ricette più note con protagoniste le rape, e si accompagna bene a un rosso della zona, preferibilmente un Refosco.
    Salumi e prosciutti alle vinacce
    Tipo di conservazione dei salumi non particolarmente diffusa, ma in alcune aree con dignità di tradizione (il caso più rilevante è sicuramente quello del culatello, da sempre stagionato tra gli aromi forti, sia pur indiretti, della vendemmia), ci consente di cogliere sfumature di gusto ‘alternative’ in un settore già molto variegato della gastronomia italiana. Per il vino, quasi sempre un rosso di medio corpo, conviene affidarsi a quello corrispondente alle vinacce utilizzate.
    Formaggi alle vinacce
    Il Veneto, insieme alla Toscana, e, in parte al Piemonte, può dirsi terra di elezione per un abbinamento divenuto ormai ubiquitario. Tutte le fonti sembrano convergere nell’indicare il caso (non il cacio) all’origine di questo processo di conservazione del formaggio. Quasi sempre, dimenticato ad ‘affinare’ in un nascondiglio di emergenza, utile a preservarlo da saccheggi e scorrerie militari. L’attendibilità di queste ricostruzioni è il più delle volte dubbia, ma sempre suggestiva. Si racconta anche di annate povere di olio, e, quindi di un utilizzo emergenziale delle vinacce per ammorbidire la crosta del cacio. Così come accreditata, e, più ‘scientifica’, è la teoria di un ricorso alle vinacce come antidoto alla proliferazione di batteri nocivi. In ogni caso, nel Veneto del 500 tale uso era già ampiamente attestato per varie tipologie di formaggio, per lo più vaccino, alle quali accompagnare, va senza dire, uno dei tanti vini della regione, di lignaggio adeguato al cacio consumato.
    Pecorino toscano alle vinacce
    Siamo in Toscana, e, alla base di tutti i grandi rossi autoctoni della regione, troviamo spesso le uve sangiovese e loro stretti parenti. Il formaggio qui utilizzato è un pecorino. La scelta di un Chianti beverino o di un austero Brunello dipenderà quindi, più che altro, dal tipo di stagionatura o dal pregio del formaggio.

    Tomme au Marc de Raisin
    Anche la Francia ha i suoi formaggi conservati nelle vinacce. Tra questi, citiamo questo tipico vaccino savoiardo, pressato a freddo e stagionato in botti con vinaccia d’uva stagionata sulla crosta, allo scopo di preservare il prodotto per tutto l’inverno. Un Saumur rouge ci sta benissimo.
    Arome de Lyon

    Si tratta di uno dei vari formaggi del Lionese, in questo caso vaccino, ma in alcuni casi sono utilizzati anche caprini, così lavorati per consentire la conservazione dei pezzi invenduti alla fine dell’estate. Si può abbinare un rosso del confinante Beaujolais, da dove provengono, in genere, le vinacce.
    Crostata e biscotti con farina di vinacce
    Negli Stati Uniti la farina di vinacce è considerato un alimento di tendenza, soprattutto in ambito vegano, con il quale realizzare svariati prodotti da forno, dotati di una marcia in più in senso nutraceutico. In Italia, le vinacce sono alla base di dolci parenti di quelli realizzati con il mosto, che ci consentono di omaggiare (con molta moderazione) sua maestà la grappa, meglio se in versione barricata.
    Per rialzarsi con sprint, ecco una novità assoluta: il caffè alle vinacce (provare per credere).


    Ettore Zecchino

     

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