La ricerca a tavola

    Zucchine e società

    Zucchine e società

    Giunta in Europa nel Cinquecento, subito dopo la scoperta delle Americhe, la zucchina (o il zucchino), contrariamente al pomodoro, ha incrociato subito il gradimento degli abitanti del Vecchio Continente. A provarlo, accanto ad altre fonti storiche, sono le molte nature morte fiamminghe e italiane di quegli anni (tra le altre, ne ricordiamo una dello specialista Vincenzo Campi). Proprio il nostro Paese, attualmente in gara con la Spagna per il primato europeo nella produzione, è stata la sua culla, generando la maggior parte degli incroci e delle varianti, tutt’ora riconoscibili. Non a caso, il nome dell’ortaggio suona ‘italiano’ anche in molti idiomi del mondo lontani dal nostro. E non c’è molto da stupirsi, vista l’assoluta compatibilità climatica dei nostri territori, con le caratteristiche biologiche di questo ortaggio molto generoso. Presente ormai tutto l’anno sulle tavole dei consumatori, ha il suo momento ‘naturale’ nelle lunghe estati della Penisola, quando la sua produttività raggiunge livelli altissimi, imparagonabili con molte altre coltivazioni. Sarà forse per questo che la zucchina è stata un po’ ‘snobbata’ dal mondo delle arti e della cultura. E da una sensazione di straniamento e di abbandono, parte una delle testimonianze letterarie più belle, a tema zucchine, quando il detective Philipe Marlowe, vedendole un po’ sole nella dispensa, decide di valorizzarle con una ricetta inventata ad hoc, le ormai celebri penne alla Chandler. Picchi hard boiled a parte, il nostro ortaggio, nel bene e nel male, ha dovuto sempre accontentarsi di una posizione ancillare, rispetto alla cugina zucca, indubbiamente al centro di tanto immaginario storico e popolare. La rivincita piena è stata però da tempo servita a tavola, dove la zucchina spesso convince, ma quasi sempre vince, come attestano i numeri da capogiro che la riguardano lungo tutto lo stivale. Ed è, quindi, proprio ‘sul campo’ che si misura la nobiltà della zucchina, fra l’altro consigliata per tutte le età, da tutti i nutrizionisti. Particolarmente arbitraria risulta quindi la selezione di ricette dal mondo che pure osiamo proporre, spaziando in lungo e in largo, tra i vari continenti.

    Calabacitas rellenas

    Tutto è partito dall’America, e, quindi, cominciamo da una succulenta versione messicana delle zucchine ripiene, con spruzzate di cumino e coriandolo, per dare un sapore ‘esotico’ a un ripieno di prosciutto cotto e formaggio. Se gli Aztechi ci hanno anticipato di molto nel consumo della zucchina, l’inverso si deve dire per i vini, e, quindi, nella penuria di autoctoni, non ci resta che pasteggiare con uno dei tanti rossi messicani di madrelingua francese o italiana.

    Zucchine marinate in salsa ponzu

    Volendo sposare una versione light della zucchina, può incuriosire questa ricetta giapponese, a base di salsa di soia e succo di agrumi, con l’immancabile alga kombu. In Giappone, gli si può abbinare il locale Koshu, altrove un qualsiasi bianco di medio corpo.

    Zucchine speziate alla marocchina

    Sosta in Africa, prima di sbarcare in Europa, per un’altra ricetta light, ma più speziata, del nostro ortaggio. In Marocco (tra i maggiori produttori al mondo), si serve spesso insaporita dal già incontrato cumino, ma con un di più di paprika. Trattasi di un piatto di entrata, o di contorno. Per il vino (comunque proibito nel mondo islamico) ci atteniamo, quindi, alla portata principale.

    Zucchine in salsa all’occitana

    Piatto francese al cartoccio, con una salsa a base d’aglio, e arricchito da buone dosi di pecorino. La struttura cresce, e, quindi, un rosato della vicina Bandol gli si abbina alla perfezione.

    Zucchine alla scapece

    ‘’Piccole monete abbrunite dall’olio, tondi soli dorati che in spazi di aceto pulsavano aglio e mentuccia’’(Maria Orsini Natale). Sorvolando sulle incerte origini romano-ispaniche del nome, è superfluo aggiungere altro, oltre all’abbinamento (sempre difficile per la presenza spesso marcata di aglio e menta), con un Lacryma Christi Bianco Doc.

    Fiori di zucca fritti alla romana

    Siamo a Roma, preferibilmente nel ghetto, e, quindi, un bel Colli Albani spumantizzato, può essere la soluzione giusta per accompagnare questa splendida infiorescenza dorata, rinforzata con mozzarelle e alici. E glissiamo sull’utilizzo dei fiori di zucca o zucchina (che non sono, propriamente, la stessa cosa).

    Penne alla Raymond Chandler

    Salendo un altro gradino nel mondo della letteratura, siamo arrivati alle già menzionate penne alla Chandler. Qui, più che il piatto, semplice e gustoso, a rapire è la bellezza del breve brano ad esso dedicato. E peccato che si concluda con un whiskey ghiacciato!

    Spaghetti alla Nerano

    Ricetta ideata negli anni cinquanta da una ristoratrice della bella baia campana, per accontentare, con i pochi ingredienti rimasti in cucina, il nottambulo viveur Francesco Caravita, principe di Sirignano, detto Pupetto. Da allora zucchine e provolone del monaco non si sono più lasciati, al cospetto di uno spaghetto. Certo, la riscoperta di questo formaggio è avvenuta pienamente nei successivi anni 80, ma in Costiera, come nei western di John Ford, se la leggenda diventa realtà, vince la leggenda. Leggenda per leggenda, possiamo bere anche in questo caso, la famosa lacrima di Cristo, ma che sia rosata.

    Zucchine ripiene con carne macinata

    Piatto particolarmente gustoso, quasi con la consistenza di un secondo. Il grande Veronelli lo abbinava a un noto rosso siciliano a base di Nero d’Avola, con un pizzico di aggiunte francesi.

    Scarpaccia Viareggina

    Dolce nato un po’ per scommessa, un po’ per ostinazione, forse per capriccio, gode di una nicchia di estimatori. Una conferma della versatilità di questo ortaggio, pur, essenzialmente, amaro. Naturalmente, si beve un Vin Santo.

     

    Ettore Zecchino

     


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