La ricerca a tavola

    Pomodori e società

    Pomodori e società

    Da ultimi arrivati a primi, per importanza, in quasi tutte le tavole occidentali. La storia dei pomodori si può facilmente condensare (è proprio il caso di dire) in questa celebre sentenza evangelica, applicata peraltro con notevole gradualità. Fino alla scoperta delle Americhe (dove era consumato quotidianamente e veniva chiamato xitomatl) l’Europa non ne aveva visto neanche uno. Quando Hernan Cortes vi portò il primo esemplare, a metà ‘500, di colore giallo oro, fu scambiato per una pianta ornamentale, tutt’al più con virtù afrodisiache. Al nostro Paese va l’incisivo primato del suo utilizzo gastronomico. Messe al bando le paure per una sua presunta tossicità, le plebi, soprattutto meridionali, cominciarono infatti a friggerlo e a mangiarlo, (siamo nel tardo '600) mentre i proto chef dell’epoca intuivano le straordinarie doti di ‘spalla’ del pomodoro, destinato ad accompagnare, soprattutto sotto forma di salsa, piatti di ogni tipo. Consapevolezze messe su carta solo nel tardo '700, e, più compiutamente, nell’'800, quando a Napoli, Ippolito Cavalcanti codificava una ricetta già popolare, basata sull’abbinamento di una salsa calda di pomodoro con i vermicelli. Un passo avanti decisivo, reso possibile anche dagli studi di Lazzaro Spallanzani sulle tecniche di conservazione degli estratti di pomodoro bolliti. Non è un caso se, a un consumo e a un’inventiva gastronomici in tutto borbonici, seguisse una imponente produzione industriale  parmense e piemontese, con marchi celebri anche al giorno d’oggi. Il pomodoro, nel frattempo divenuto proverbialmente rosso, ma ibridato in tanti tipi e sottotipi dai colori più vari, conquista così un posto definitivo di primattore nella società italiana. E oggi l’Italia è ancora il primo produttore europeo del celebre ortaggio (per la scienza, tecnicamente, un frutto), ma, soprattutto, è la nazione guida per quel che concerne la sua lavorazione e il suo consumo. Impossibile competere con i numeri di giganti come Cina, India e Stati Uniti, ma lezioni di stile gastronomico siamo sicuramente ancora in grado di darne. D’altra parte, a qualsiasi italiano, l’abbinamento pasta e pomodoro o pizza e pomodoro, suona come remotissimo e, al tempo stesso, eterno.

    Una parabola non altrettanto esaltante è stata tracciata dalle arti. Nemmeno la stagione delle nature morte ha risollevato le sorti di questo 'pomme d’amour', come era chiamato dai francesi, tanto da trionfare, ‘in fascia alta’, solo nel ‘Vertumno’ del solito Arcimboldo, prima di arrivare al contemporaneo Renato Guttuso e alla sua ‘Vucciria’. Discorso simile per la letteratura, dove l’onore del nostro è stato risollevato, di recente, da Pablo Neruda, con una sua celebre ‘Ode al pomodoro’. In teatro non poteva essere che Eduardo De Filippo il suo cantore, con una malinconica poesia su un non memorabile ragù familiare. Quanto al cinema, un’eco planetaria va riconosciuta allo zuccheroso ‘Pomodori verdi fritti alla fermata del treno’, del produttore, e, per l’occasione regista Jon Avnet, capace di rilanciare, nel sud degli Stati Uniti, un piatto tipico un po’ appannato e dalla incerta primogenitura.

    Il successo travolgente del pomodoro rende insomma, tutto un po’ scontato, e i suoi quotidiani cantori sono i miliardi di abitanti del pianeta che abitualmente lo consumano, in insalata, in salsa, in ricche pietanze, o come il condimento di chi non ce l’ha, per riferirsi a un anonimo aforisma. Insomma, un ortaggio per tutti i gusti, e fondamentale per le sorti dell’umanità, grazie anche alle sue straordinarie caratteristiche organolettiche.

    Con sua maestà il pomodoro, ci si perde nelle centinaia di ricette e abbinamenti possibili, e, vista la sua ubiquità è particolarmente difficile capire quando e se concedergli, la palma di ingrediente principale di un piatto. Proseguiremo, quindi, un po’ a tentoni, partendo sempre dalla sua versione ‘nature’ in insalata, magari accompagnato a qualche foglia di scarola, di lattuga, di radicchio e così aggiungendo. Forse un’apertura nutraceutica top per un buon pranzo estivo. Coltivato ormai tutto l’anno, è infatti in questa stagione che, in tutti i sensi, continua a dare il meglio di se. Naturalmente, per il suo utilizzo in salse agrodolci o piccanti, come, ad esempio, il ketchup, o come nella consolidata tradizione tex-mex, molto incidono gli alimenti cui si accompagna.

    Pomodori verdi fritti

    Piatto del sud degli Stati Uniti, realizzato con una varietà tipica di quei luoghi, ‘pastellata’ con farina di mais e con una salsa sempre del posto. Ha una struttura eterea, ma leggermente untuosa, che sposa a meraviglia un bianco spumantizzato, come quelli, ormai celebri, della California.

    Gazpacho andaluso

    Entrando in Europa, siamo accolti da questa straordinaria zuppa fredda spagnola di pomodori e verdure, territorialmente abbinata con un vigoroso Sherry Manzanilla.

    Coutis de tomate

    Sempre di salsa al pomodoro parliamo, ma di ‘temperatura’ e utilizzo diverso, per questa elegante versione provenzale, sfondo per pietanze di vario genere, e abbinabile, in base a queste, a un Bandol rosso o rosato.

    Frittata al pomodoro

    Facendo una rapida escursione in Asia, scopriamo che i cinesi amano mangiare i pomodori anche insieme all’uovo, con accompagnamento di riso. Un pasto completo, per il quale vedremmo bene un rosato, anche vigoroso, come alcuni esemplari salentini.

    Pappa al pomodoro

    Piatto povero toscano, amatissimo dai bambini, come cantato da Rita Pavone Giamburrasca. Si utilizza il pane raffermo, e, d’estate, come un gazpacho, può essere servito freddo. Valutando caso per caso, possiamo bere una Vernaccia di San Gimignano, Base o Riserva.

    Bruschetta al pomodoro

    Merenda ideale per i bambini intelligenti di tutto il Paese, la bruschetta, ma anche la fresella o frisella pugliese al pomodoro, può essere gustata in accompagnamento a un bianco italiano (e non facciamo torto a nessuno) di media struttura e non forte acidità.

    Pomodori gratinati

    Altro piatto nazionale, gustoso e di semplice preparazione, nella sua variante siciliana, formaggiosa, ‘olivosa’ e sapida, può sposarsi a un Cataratto.

    Insalata caprese

    Pomodoro di Sorrento e fiordilatte di Agerola, in escursione a Capri, danno vita a questo piatto semplice e gustoso, da mangiare come ingrediente di un succulento panino, o, più delicatamente, a tavola, con un filo di olio extra-vergine in più. Con un bianco isolano brindiamo convinti all’isola più bella del mondo.

    Carne alla pizzaiola

    Qui il pomodoro fa del suo meglio per insaporire un taglio di carne generalmente molto ‘nervoso’. I bambini, soprattutto meridionali, ringraziano, ma continuano a sognare un buon filetto (da queste parti, fino a qualche anno fa introvabile). Gli adulti possono ‘consolarsi’ con un tipico rosso del Sud, come un Cirò Riserva.

    Pasta al pomodoro

    Piatto iconico campano e nazionale per eccellenza, più della pizza è esaltato dalle virtù del pomodoro, qui unico ingrediente extra del piatto. Nella versione al ‘filetto’ sposa perfettamente gli spaghetti e un elegante bianco campano, come il Fiano di Avellino. Nella versione al sugo, primeggia l’irpina Maccaronara, con capitali Castelfranci e Castelvetere sul Calore, dove la salsa assume una densità straordinaria, ottimamente maritata a un particolare tipo di pasta, in genere arricchito da formaggio, e, per qualcuno, da una spruzzata di peperoncino. Per un piatto così l’ideale abbinamento è con un  locale Colli Taurasini Doc, che può diventare definitivamente un Taurasi, sia pur non molto invecchiato, in presenza di un ragù di eduardiana memoria.


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