La ricerca a tavola

    Melanzane e società

    Melanzane e società

    Sconosciuta al mondo classico, se non per ipotetiche e sporadiche apparizioni dopo la spedizione asiatica di Alessandro Magno, la melanzana è sicuramente originaria dell’Estremo Oriente, dove era presente già quattromila anni fa e dove diverse nazioni, tra le quali India e Cina, se ne contendono la primogenitura. In Medio Oriente prima, e in Europa poi, fu portata dagli Arabi, ma siamo già nel Medio Evo, quando, in un percorso lungo secoli, dalla prima apparizione in Andalusia, si diffuse in Sicilia, e, poi, gradualmente in tutta l’area mediterranea, climaticamente ideale per la sua coltivazione. La sua fortuna alimentare risale solo alla piena età moderna, quando, finalmente, in Spagna, Francia e Italia ci si liberò dei tanti pregiudizi negativi che la avvolgevano, come ci dimostra l'etimologia stessa, in qualche modo legata alla mela, ma in versione ‘insana’. D’altra parte, questo salutare ortaggio, ricco di solanina, mangiato crudo diventa, effettivamente, un alimento tossico. Attualmente, ferma restando la leadership mondiale indo-cinese e asiatica per la sua produzione in termini assoluti, l’area mediterranea, con l’Italia in testa, in termini percentuali si attesta su posizioni di tutto rispetto. Andamento confermato nei gusti del popolo, sempre più orientato ad apprezzare la melanzana come un cibo di irrinunciabile bontà per le tavole estive e non solo. In alcune regioni dell’Europa meridionale si può forse affermare, che, almeno nel settore orticolo, primeggi in tutte le classifiche di gradimento, ad ogni età.

    La melanzana ne ha fatta di strada, e, dalla primitiva e spontanea forma con piccoli frutti verdognoli, si offre oggi a noi in un numero straordinario di varianti, ma sempre meno connotato da quel forte sapore amaro che ne aveva rallentato l’espansione. Un’evoluzione che è stata anche cromatica, con una prevalenza ormai schiacciante del nero-violaceo, che tanto ha ispirato molte ‘nature morte’ di pittori a noi quasi contemporanei, del calibro di Henri Matisse e di Filippo De Pisis. Una sensibilità, quella dei pittori, replicata e rilanciata da grandi letterati, soprattutto siciliani, che, con descrizioni non meno ‘pittoriche’, hanno ‘promosso’ internazionalmente numerose glorie gastronomiche locali. Il riferimento è al grande Giuseppe Tomasi di Lampedusa e alle sue opulente descrizioni di pranzi nobiliari, ma anche alla quotidianità ‘gourmet’ del commissario Montalbano, di Andrea Camilleri, che da siciliano doc, si imbatte spesso e volentieri in specialità a base di melanzane.

    L’appetito è stato stuzzicato a sufficienza, e, quindi, siamo pronti a ‘tuffarci’ nelle ricette, esse stesse ricche di storia e curiosità

    Caponata di melanzane

    Il nome deriva dalla salsa agrodolce utilizzata nella cucina aristocratica siciliana per insaporire il pregiato, ma secco lampuga (capone nel dialetto locale), specialità ittica della zona. Il popolo, impossibilitato a cibarsene, si consolò, utilizzando lo stesso condimento sulle verdure di volta in volta disponibili, tra le quali la melanzana assunse gradualmente il ruolo di assoluta protagonista. Ideale contorno, ma all’occorrenza anche antipasto, si può abbinare benissimo a un Etna rosato.

    Pasta alla Norma

    Nata probabilmente prima dell’opera omonima, a Vincenzo Bellini e al suo capolavoro è stata sicuramente dedicata, e, forse, proprio in quegli anni, è stata ulteriormente perfezionata. La raffinatezza di alcune sue versioni non si allontana mai molto dalla veracità delle origini, con quel blend insuperato di profumi siciliani, dati dalla ricotta salata, dal basilico, e dalle melanzane fritte, che impreziosiscono i classici maccheroni. Per il vino non sarebbe quindi saggio allontanarsi dall’isola e dalla sua vasta offerta, e la scelta potrebbe cadere su un’etichetta a base di uva grillo.

    Parmigiana di melanzane

    Apice di un ideale trittico siciliano del gusto, la parmigiana, sia nella sua versione originale fritta, sia in quella ingentilita al forno, ci proietta, al tempo stesso, nel ‘Continente’. La sua origine è infatti contesa con la Campania, e, addirittura, con l’Emilia Romagna. Tutto dipende dal significato da dare al termine parmigiana. Secondo un’ipotesi, oggi molto accreditata, questo risalirebbe al vocabolo ‘parmeciane’, che, nel dialetto siciliano, stava ad indicare le aste di legno delle persiane, disposte proprio come le melanzane nella teglia in questo piatto. Non sono, tuttavia, definitivamente superate le altre supposizioni, che farebbero, invece, riferimento al noto formaggio (forse anche da considerarsi il cacio per antonomasia) o al modo di cucinare le verdure a strati, da secoli caratteristica della cucina parmense. Né può dirsi irrilevante la presenza di piatti simili in storici ricettari napoletani. Se la primogenitura più in voga tra gli studiosi sembra essere quella siciliana, si può, comunque salomonicamente osservare che la faccenda è tutta borbonica, visti i rapporti storici diretti di questo casato con le tre aree geografiche considerate. Più che un contorno, possiamo parlare, comunque, di un vero e proprio secondo, generoso e gustoso, come un Piedirosso dei Campi Flegrei, che, ancora una volta salomonicamente, consigliamo, anche su una versione ‘scostumata’, a farcire due fette di pane cafone, in un ruspante picnic per stomaci forti.

    Involtino di melanzane

    Versione più delicata e ‘contenuta’ della parmigiana, consente variazioni su tema in base alla fantasia dello chef. Molto in voga, negli ultimi anni, è una versione light, impreziosita da nuance di menta o altre erbe aromatiche. In questo caso si può far strada l’idea di un aperitivo ‘bollicinoso’. Con sugo e pecorino, invece, rimane da preferire un rosso giovane.

    Papeton d’aubergines

    Sempre un rosso giovane, ma rigorosamente provenzale, può accompagnare bene questa sorta di terrina, a base di caviale di melanzane e uova, e adagiata su una particolare salsa di pomodoro. Un piatto un po’ papalino, perché in origine modellato su una forma di tiara, che si può mangiare nella bella città francese di Avignone, un tempo sede papale.

    Baingan Bharta

    Un doveroso omaggio alle origini del nostro ortaggio, ci porta nel lontano Punjab, nell’India Settentrionale, dove queste melanzane con verdure tritate (come da traduzione letterale) sono arricchite da formidabili dosaggi di spezie orientali (coriandolo, cumino e paprika, solo per citare le più note), a comporre un piatto che diventa una sfida aperta per qualsiasi sommelier. Molti si orientano a consigliare un vino altrettanto aromatico, come il Gewurztraminer altoatesino.

    Babaganoush

    Diffusissima negli anni scorsi anche in molte enoteche di tendenza occidentali, questa crema a base di polpa di melanzane e pasta di sesamo, è originaria del Medio Oriente ed e molto diffusa anche in Nord Africa. Non disdegna l’abbinamento con affermati compagni di viaggio, come i falafel. Intingendo, intingendo, si può sorseggiare qualsiasi vino, vista la riconosciuta versatilità di questa ricetta.

    Polpette di melanzane

    A proposito di falafel, perché non rivolgerci alle sempre verdi polpette di melanzane, soluzione di emergenza per pranzi più o meno itineranti, stratagemma per garantire un minimo di ortaggi alla dieta di tanti bambini riottosi, e alternativa, almeno visiva, al più impegnativo prodotto carneo? Come vino, in omaggio all’Irpinia, scegliamo un ottimo Greco di Tufo.

    Moussaka

    Versione greca e turco-balcanica della nostra parmigiana, arricchita di altri ingredienti (essenzialmente patate e carne tritata), rafforza le nostre ambizioni enologiche. Nei pub britannici risolvono il problema con delle sontuose birre scure, ma, se si è in vena, si può salire di gradazione, fino a un classico vitigno greco, come l’agiorgitiko, .

    Berenjenas con miel de cana

    Con le melanzane si potrebbe andare avanti ancora a lungo, ma è tempo di avvicinarci al dessert. Proviamo, quindi, questa versione con una particolare melassa scura, piatto tipico della città di Cordoba, una delle perle dell’Andalusia, dove è considerato un aperitivo. Da qui la melanzana è sbarcata per poi diffondersi lentamente in tutta l’Europa, e qui la dolcezza culinaria araba si è impiantata per rimanervi. Accompagnate con alcuni tipi di Sherry, possono diventare una esperienza gusto-olfattiva maiuscola.

    Melanzane al cioccolato

    Un vero e proprio dessert è invece questo classico della cucina conventuale amalfitana, riscoperta ad ampio raggio negli ultimi anni, e in grado di reggere abbinamenti nobili, come quello con un Porto di qualità.

     

    Ettore Zecchino


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