La ricerca a tavola

    Alici e società

    Alici e società

    Povere ma belle, grazie alla loro forma affusolata e al colore blu-argenteo, le alici (o acciughe) sono anche salutari per il corpo e per la mente. Altrettante le virtù gastronomiche delle loro carni, riconosciute ormai da millenni in un’area geografica molto vasta, che ha come epicentro il Mar Mediterraneo.
    Note già presso le prime civiltà, furono stabilmente utilizzate in cucina dai Greci, inventori di diverse ricette, successivamente perfezionate dai Romani e messe al centro dell’alimentazione di tutto l’Impero. Come il mitico ‘garum’, uno dei condimenti più famosi e amati nell’epopea dell’Urbe, che, ingentilito quanto basta, è arrivato fino ai giorni nostri, dando vita alla celebre e preziosa colatura di alici di Cetara.
    Le acciughe hanno quindi attraversato da protagoniste la storia gastronomica europea, come attestano i leggendari banchetti di Trimalcione, e, soprattutto, gli scritti di Marco Gavio Apicio, gastronomo per antonomasia dell’antichità romana.
    Pescati e consumati in una vasta area del mondo, con prevalenza nell’Oceano Atlantico orientale e in tutto il bacino del Mediterraneo,  questi piccoli pesci azzurri hanno avuto in Spagna e in Italia la consacrazione definitiva. Gli esemplari iberici del Cantabrico sono da più parti riconosciuti come i migliori al mondo, anche grazie al know how fornito alla filiera locale da tante famiglie di pescatori italiani (soprattutto siciliani) lì trasferitisi per cercare fortuna e capaci di esportarvi le migliori tecniche di pesca e preparazione dell’alimento apprese nella natia patria.

    Tracce di questa primazia sicula sono rinvenibili in capolavori della letteratura, come ‘I Malavoglia’ di Giovanni Verga, o nei potenti affreschi de ‘La lunga vita di Marianna Ucria’, di Dacia Maraini, e del ‘Commissario Montalbano’ di Andrea Camilleri.
    I pescatori vengono non di rado immortalati nell’atto violento della cattura di poveri animali guizzanti e sanguinanti in grandi reti calate in acqua nel cuore della notte. Un’operazione che, a partire dal secondo dopoguerra, ha portato a una vera e propria rivoluzione dei paesaggi marini notturni, popolati da lampare proiettanti ingannevoli luci, formidabili esche per i malcapitati pesciolini.
    ‘Le alici fanno il pallone’, spiega in una sua celebre canzone Fabrizio De Andrè, immortalando l’attimo in cui si ammucchiano in grandissimi banchi circolari, per sfuggire ai tonni, rischiando, in compenso, di cadere preda delle reti umane. Magari, le famose ‘menaiche’, di greca memoria, oggi utilizzate solo in pochissimi luoghi, soprattutto nel Cilento, e capaci di catturare, dissanguandoli, gli esemplari più grandi.
    Novelle ‘palomme’, fatalmente roteanti intorno alla morte, le nostre acciughe diventano vita per i poveri pescatori e per le loro famiglie. Un’esistenza potenzialmente prospera tra la primavera e l’autunno, quando le alici si avvicinano di più alla riva e rilasciano in mare tantissime larve, denominate bianchetti, molto apprezzati, nelle cucine di mare, come ingrediente per frittelle di vario genere. Le acciughe, d’altra parte, sono saldamente in testa nella graduatoria dei pesci più pescati e più consumati dagli italiani.
    Erroneamente confuse con le alici sono spesso le sarde o sardine, molto simili e spesso conviventi, ma appartenenti a una specie diversa. Non ce ne dimenticheremo, anche se non possiamo non citarle in alcune ricette e, prima ancora, per una sorprendente parentesi cinematografica. Quella dell’addio alle scene, sorniona come nel loro stile, dei tre fratelli Marx, alle prese con una scatola di sardine e una famosa collana dei Romanoff, nello sbiadito ‘Una notte sui tetti’, film che può vantare una breve apparizione dell’ancora sconosciuta Marylin Monroe.

    Veniamo alle ricette, dove, come anticipato, diamo spazio anche alle più panciute sarde.
    In un ideale viaggio di avvicinamento ai nostri lidi, riserviamo solo una citazione all’Asia, geo-storicamente marginale rispetto al nostro pesce, ma straordinariamente recettiva, tanto da ‘inserirlo’ in talune preparazioni, soprattutto salsate, delle principali cucine continentali.
    Discorso diverso per l’Africa, tra le patrie del garum, almeno nella sua produzione ‘industriale’, in età imperiale romana, con i grandi stabilimenti tunisini e algerini. Molti piatti europei a base di alici hanno quindi, un corrispettivo africano, con poche varianti (per lo più nell’uso delle spezie).

    Crostini di alici del Cantabrico con burro o pomodoro
    Come già altre volte, la Spagna diventa, in questa rubrica, la porta d’Europa. Ed esordiamo, quindi, nella maniera più semplice, ma al tempo stesso, più capace di far risaltare le qualità del prodotto fresco. Le acciughe del Cantabrico sono infatti considerate le migliori del mondo, per l’ossigenazione delle carni, dovuta all’incontro tra correnti di acqua fredda dell’Atlantico con quelle più temperate delle Azzorre. Ne derivano pesci più grossi e più grassi, con una sapidità particolarmente apprezzabile in questa versione basica. Mangiato da solo è un cibo al quale abbinare un grande Cava. Se parte di varie tapas, regoliamoci in base al resto.

    Espeto de Sardinas

    Piatto identitario della città di Malaga, questo spiedino di grosse sardine può essere domato da un buon bianco secco. Siamo, tuttavia, in Andalusia, e, quindi, aggiungiamo qualche altra portata e non perdiamo l’occasione di bere uno Sherry Fino. Esperienza mai banale.

     Bocartes a la cazuela

    Salutiamo la Spagna con queste acciughe in casseruola, tipiche proprio della Cantabria. Per il vino ci orientiamo su un rosato di Alicante.

    Pinzimonio francese con salsa di acciughe
    Ci trasferiamo in Francia, dove con le salse ci sanno decisamente fare. Quella di acciughe è un classico, come le verdure in pinzimonio da intingere nel piatto. Per non far torto al Piemonte e alla sua bagna cauda ordiniamo un timorasso.

    Pissaladiere

    Questa preparazione nizzarda richiama le alici sin nel nome, che tradisce il legame con la salatura del pesce. Si tratta, in particolare, di una focaccia con cipolle, acciughe e olive nere. Perfetta con un rosato di Bandol. Soluzione ottima anche per i tanti esempi simili della nostra Penisola.

    Hamsili Pilav
    In un ideale girotondo intorno all’Italia ci allarghiamo fino alla Turchia dove, ad Istanbul, si può assaggiare questo sontuoso tortino di riso e alici. Per il vino meglio soprassedere. Ripetendo la ricetta in Italia, scegliamo un internazionale sauvignon blanc.

    Sarde in saor
    Entriamo finalmente in Italia, dalla cosmopolita Venezia, un tempo anti-turca. E ci fermiamo in un bacaro ad ordinare questo super-classico cittadino, abbinandolo a un pinot bianco dei vicini Colli Euganei.

    Bigoli in salsa
    Rimaniamo in Veneto, ma diamo il là a un genere diffuso, con molte varianti, in buona parte del Nord. I bigoli sono una sorta di spaghetti e la salsa è quella di alici. Citiamo almeno i parenti stretti, nella versione alle sardelle, del Mantovano, e riserviamo al Sud un paragrafo a parte. In ogni caso, ci godiamo un Soave, appellativo che daremmo tranquillamente anche al piatto.

    Tiella di patate e alici

    L’Adriatico è il mare italiano più frequentato dalle alici. Come ricetta ci ancoriamo a un piatto all’occorrenza anche meno costiero. Questa preparazione abruzzese (volendo, universale) prende il nome dal recipiente in cui sono cotti gli ingredienti. L’abbinamento tra le due principali componenti del piatto è eccezionale nella sua semplicità e l’Abruzzo offre bianchi adatti alla circostanza. Non male sarebbe anche un cerasuolo.

    Alici scattiate
    Versione calabrese, e quindi piena di peperoncino, di una cottura in padella (con il rischio degli schizzi pronosticati nel nome). Rosso per rosso, ci orientiamo su un gaglioppo, ma ancora giovane.

    Pasta con le sarde
    Arcinoto piatto siciliano dalle leggendarie origini arabe, arricchito dal finocchietto selvatico, e addolcito da uva passa e pinoli. Uno dei primi ‘mari e monti’ della storia, e capostipite di molte ricette simili, sparse nell’Italia meridionale. Lo si può accompagnare con un bianco della Doc Alcamo.
    Sarde a beccafico
    Degli uccelli del nome hanno solo l’aspetto, ma la sfida aperta ai nobili consumatori dei costosi pennuti stuzzica fortemente la fantasia dei ‘continentali’. Molte le varianti sull’isola, ma unica l’origine popolare. Un piatto ‘classista’, nato per ‘consolarsi’ beffardamente ed evoluto in una delizia per tutti. Un Etna Bianco, per l’autorevolezza intimorente del fuoco evocato, mette a tacere tutte le possibili liti sulla primogenitura della ricetta.

    Alici fritte
    Risalendo lungo il Tirreno, ci fermiamo in Campania, dove la frittura è un’arte. La spumantizzazione un po’ meno. Ma non per alcuni bianchi irpini del nuovo corso.

    Alici mbuttunate
    Ripiene con formaggio caprino e uova, queste acciughe cilentane possono tastare i progressi nella vinificazione del promettente fiano autoctono.

    Alici alla parmigiana
    Sempre dal Cilento arriva una ricetta molto simile alla precedente, ma sugosissima, che può sposarsi in rosso, con una ‘simpatica’ barbera del posto.

    Pizza con le alici
    Ultima tappa campana, questa volta nelle aree interne, dove si prepara una pietanza festiva, piuttosto secca e salata, molto in grado di fare ‘atmosfera’. Il freddo appenninico ci spinge a desiderare un buon aglianico di medio corpo.

    Bagnun di acciughe
    Portata calda e ‘pomodorosa’ a metro zero, consumata dai pescatori liguri direttamente in barca.
    Risaliti fino al Mar Ligure, abbiamo chiuso il cerchio e siamo tornati a De Andrè, che ai pensionati dei vecchi moli faceva bere un malinconico ‘vino forte’, capace di far dimenticare ogni affanno. Noi ci trattiamo meglio, e puntiamo su un buon Rossese di Dolceacqua Doc.

    Ettore Zecchino


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