Il grano, o frumento appartiene alla famiglia delle graminacee ed è un cereale di antica coltura, la cui area d'origine è localizzata tra Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Caspio. Esso comprende varie specie, tra le quali le più diffuse sono il grano tenero, o Triticum aestivum, dal quale si ricava la farina, e il grano duro, o Triticum durum, dal quale deriva la semola. Il fusto eretto è cilindrico e suddiviso in nodi ed internodi. Nel frumento duro l'ultimo internodo (quello più vicino alla spiga) è pieno, mentre in quello tenero è cavo. Le foglie sono alternate, allungate e parallelinervie, in numero variabile tra 5 e 8. L'infiorescenza è una pannocchia spiriforme, detta spiga, costituita da un asse centrale, chiamato rachide, sul quale sono inserite le spighette, in numero di 18-20. Ogni spighetta è racchiusa da due glume, all’interno delle quali troviamo 3-8 fiori. Ogni fiore è costituito da due glumelle, una superiore (palea) e una inferiore (lemma). La glumella inferiore nel frumento duro porta un prolungamento, detto arista o resta, mentre nel tenero questo prolungamento non c'è. Nel complesso, l’apparato radicale è di tipo fascicolato e la maggior parte delle radici è concentrata nei primi 25-35 cm di suolo. Il frutto del frumento duro è una cariosside di forma ellittica ovoidale con diversa gradazione di colore (dal bianco al rosso brunastro). La cariosside (o chicco) di grano tenero presenta diversi strati sovrapposti, ognuno dei quali ha una composizione diversa. Nello specifico riconosciamo:
- la crusca
- lo strato aleuronico
- l’endosperma amilifero
- il germe.
La crusca costituisce circa il 14,5% del chicco di grano ed è ricca di fibra, soprattutto insolubile (cellulosa e lignina). Essa contiene inoltre potassio, magnesio e antiossidanti, come acidi fenolici e antocianine.
Lo strato aleuronico è ricchissimo di vitamina B3, conosciuta anche come niacina, di lisina, che è un amminoacido essenziale, e di β-glucani e arabinoxilani (1), che aiutano la proliferazione di una flora batterica intestinale di tipo protettivo e che hanno un’azione ipo-colesterolemizzante e ipoglicemizzante (soprattutto i β-glucani). Lo strato aleuronico contiene inoltre acidi grassi saturi e sali minerali, come fosforo, magnesio, manganese e ferro.
L’endosperma rappresenta la frazione maggiore del chicco di grano, in quanto ne compone circa l’83% del peso. I suoi componenti primari sono le proteine (prevalentemente gliadine e glutenine) e l’amido, costituito a sua volta da catene di amilosio e amilopectina, le cui percentuali possono variare sensibilmente. Il valore alimentare del grano e delle farine da esso ottenute deriva proprio dall’elevato contenuto in amido e dal basso contenuto in grassi, che fanno di questo cereale un ottimo alimento energetico. Sono inoltre presenti antiossidanti come tocoferoli (vitamina E) e carotenoidi (2), nonché albumine e globuline (proteine presenti in piccolissime quantità).
Il germe di grano può essere considerato una vera e propria miniera di sostanze nutritive, in quanto offre una significativa dose di acidi grassi insaturi essenziali, vitamine, minerali e proteine. Fra le sostanze che lo compongono, infatti, sono presenti: vitamina E, una molecola con forte attività antiossidante, che aiuta a proteggere il corpo dai radicali liberi; acido folico, utile per la rigenerazione cellulare; tiamina, che aiuta la conversione del glucosio in energia da parte delle cellule; magnesio, che migliora il funzionamento del metabolismo, in quanto cofattore di diversi enzimi; fosforo, che, insieme al calcio, è necessario per la crescita, oltre che per il mantenimento e la riparazione dei tessuti. Infine, il germe di grano è un’ottima fonte di fibre e proteine dal buon valore biologico, nonché di grassi insaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6) che presentano efficaci azioni benefiche sul nostro organismo.
Il grano, contenendo glutine, può tuttavia innescare, in alcune persone, specifiche forme di intolleranza o una reazione immunitaria conosciuta come celiachia. Quest’ultima è una patologia autoimmune, al momento curabile soltanto con l’eliminazione totale del glutine dalla dieta.
- A SURVEY OF Β-GLUCAN AND ARABINOXYLAN CONTENT IN WHEAT
Jenifer R Pritchard, Gregory J Lawrence, Oscar Larroque, Zhongyi Li, Hunter Kc Laidlaw, Matthew K Morell, Sadequr Rahman.
- GENERAL HEALTH BENEFITS AND PHARMACOLOGICAL ACTIVITIES OF TRITICUM AESTIVUM L
Said Moshawih, Rabi'atul Nur Amalia Abdullah Juperi, Ganesh Sritheran Paneerselvam, Long Chiau Ming, Kai Bin Liew Bey Hing Goh, Yaser Mohammed Al-Worafi, Chee-Yan Choo, Shobna Thuraisingam, Hui Poh Goh, Nurolaini Kifli.
Maddalena Pizzulo - nutrizionista
