La conservazione sotto sale del merluzzo dà origine ad un prodotto noto con il nome di baccalà. Si tratta del merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus), che non va confuso con lo stoccafisso, ovvero merluzzo nordico bianco, (Gadus morhua), preparato per la conservazione tramite essiccazione, senza l'uso del sale. Quest’ultimo viene infatti essiccato per ventilazione fredda ed irraggiamento solare, mentre il baccalà è asciugato forzatamente per salatura, grazie all’effetto osmotico del sale grosso. Il baccalà e lo stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo, di altissima qualità, dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci e quindi lavato e pulito in acqua corrente. Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti. In particolare, per lo stoccafisso si utilizza il merluzzo norvegese della specie Gadus morhua, che viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Durante il periodo di essiccazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro allo scopo di far circolare l’aria, evitando la formazione di residui di sangue, che ridurrebbero la qualità del prodotto finale. Per il baccalà, invece, il processo di salatura dura tre settimane, durante le quali i merluzzi vengono collocati in grandi casse, ricoperti di sale e rigirati ogni 4-5 giorni, in modo che possano assorbire tutto il sale e perdere l’acqua in eccesso. Si può parlare quindi di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Le differenze nutrizionali tra baccalà e stoccafisso sono poche ed entrambi, grazie ai rispettivi processi di conservazione, mantengono la maggior parte delle loro proprietà.
Tra queste, segnaliamo la presenza di:
OMEGA 3: gli omega 3 sono acidi grassi polinsaturi in grado di mantenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo e quindi di contribuire alla salute del cuore e al mantenimento della corretta pressione sanguigna. In particolare, gli omega3 ostacolano l’accumulo di grassi sulle pareti delle arterie, abbassando, di conseguenza, anche il rischio di infarto e ictus. (1)
PROTEINE: le proteine contenute sia nel baccalà sia nello stoccafisso sono ad alto livello biologico, poiché ricche di amminoacidi essenziali.
VITAMINE A, E e DEL GRUPPO B: la vitamina A è fondamentale per il corretto sviluppo e per il mantenimento del sistema visivo e scheletrico. La vitamina E svolge un ruolo antiossidante, anticoagulante e rinforzante del sistema immunitario. Le vitamine del gruppo B sono considerate “essenziali” poiché agiscono come coenzimi nella maggior parte dei processi metabolici che hanno come fine sia la sintetizzazione di nuove cellule sia la produzione di energia per l’intero organismo.
SALI MINERALI: il magnesio è coinvolto in numerose reazioni cellulari, mentre il potassio, controllando frequenza cardiaca e pressione, protegge la salute cardiovascolare. Il selenio sostiene le difese antiossidanti dell’organismo e infine il fosforo è importante per il benessere di ossa e denti e per la salute di reni, muscoli e cuore, nonché per il corretto funzionamento del metabolismo e per la trasmissione dell'impulso nervoso.
Lo stoccafisso possiede un altissimo contenuto di iodio, che entra nella composizione degli ormoni tiroidei, fondamentali in vari processi fisiologici, come la crescita e il metabolismo (2).
Il baccalà contiene tuttavia molto sodio e quindi un suo apporto eccessivo può essere pericoloso per la salute cardiovascolare. Al tempo stesso, in soggetti patologici sofferenti di ipertiroidismo il consumo dello stoccafisso va tenuto sotto controllo.
Sono infine entrambi da evitare in caso di intolleranza all’istamina.
- OLE OF COD LIVER OIL IN PREVENTING MYOCARDIAL INFARCTION
Madho Mal, Ashok Kumar, Areeba Meraj, Arooj Devi, Alyanna Marie B Mañego, Zauraiz Anjum, Sidra Naz, Amna Jamil, Aliya Fatima, Besham Kumar
- EFFECTS OF TWO WEEKLY SERVINGS OF COD FOR 16 WEEKS IN PREGNANCY ON MATERNAL IODINE STATUS AND INFANT NEURODEVELOPMENT: MOMMY'S FOOD, A RANDOMIZED-CONTROLLED TRIAL
Maria Wik Markhus, Mari Hysing, Lisa Kolden Midtbø, Ive Nerhus, Synnøve Næss, Inger Aakre, Ingrid Kvestad, Lisbeth Dahl, Marian Kjellevold
Maddalena Pizzulo - nutrizionista