La ricerca a tavola

    Asparagi e società

    Asparagi e società

    Simbolo per eccellenza della primavera, gli asparagi accompagnano il risveglio della natura da almeno due millenni per gli uomini del Mediterraneo. Originari probabilmente della Mesopotamia, furono apprezzati e quasi certamente coltivati anche dagli antichi Egizi, che potrebbero averli fatti conoscere al mondo greco-romano. A Teofrasto, successore di Aristotele e botanico di fama, si deve la prima citazione scientifico-letteraria dell’ortaggio, dai Greci apprezzato quasi esclusivamente per le sue qualità medicamentose, precocemente scoperte. La musica cambia con l’ascesa di Roma, innamorata degli asparagi sin dal periodo repubblicano, come attesta una prima, precisa indicazione agronomica di Catone, punto di riferimento per secoli. Al periodo imperiale si deve un vero e proprio boom del consumo di asparagi, capaci di dare il proprio nome alle navi incaricate di consegnarli all’Urbe. Ma anche di ispirare, ad autori come Apicio, Plinio, Columella, Marziale, le prime ricette della loro lunga parabola gastronomica. Sempre agli antichi Romani risalirebbe l’accostamento in cucina, divenuto insostituibile, con l’uovo, mentre il mondo barbaro-romanizzato diede il via all’accompagnamento con il burro, altrettanto fortunato, in alcune aree geografiche, nei secoli a venire. A tanto amore romano, immortalato da ‘modernissimi’ mosaici, oggi osservabili a Pompei, Stabia e nei Musei Vaticani, fece seguito, mondo arabo a parte, un lungo oblio medioevale. Fu la corte di Luigi XIV, con il celebrato giardiniere Jean Baptiste de La Quintinie a riavviare la difficile coltivazione di questo ortaggio, pare su impulso del sovrano stesso. Da quel momento, per l’asparago non ci saranno più freni e in tutta l’Europa esemplari verdi, bianchi, violetti, o di altre varietà furono piantati un po’ ovunque, dalla Germania, alla Francia, fino alla Gran Bretagna e alla Spagna. Ovviamente l’Italia, che aveva anticipato la ‘tendenza’ con la casata dei Medici, non fece eccezione.
    Una cavalcata trionfale, testimoniata nella storia di tutte le arti. Alle bellissime, e, per certi versi insuperate rappresentazioni di età imperiale romana si affiancheranno infatti quadri di importanti autori che, dal mondo fiammingo (Adriaen Coorte), a quello francese (Louise Moillon), a quello italiano (Vincenzo Campi), faranno dell’asparago una sorta di piccolo principe delle ‘nature morte’. Fortuna che non declinerà nei secoli successivi, grazie ad autori come Giovanni Segantini e, soprattutto, Edouard Manet. Al padre dell’Impressionismo si deve una doppia prodezza a tema, indirizzata al raffinato critico d’arte Charles Ephrussi (guarda caso, originario dell’ucraina Odessa), al quale invierà il dipinto di un mazzo di asparagi da lui commissionatogli. E, a seguito di un pagamento ritenuto troppo generoso, un secondo quadro, questa volta regalato dall’artista, raffigurante l’asparago ‘mancante’ nel mazzetto originario. Capolavoro di pittura e di cortesia, il gesto di Manet rimane inarrivabile, ma non al punto di isterilire la vena artistica in tema di asparagi. Lo testimoniano alcune pregevoli raffigurazioni scultoree e fotografiche, capaci, in tempi più vicini a noi, di rilanciare la suggestione artistica che avvolge questo ortaggio, autentico ispiratore seriale di artisti della più varia estrazione.
    Come, passando alla letteratura, il grande Marcel Proust, impegnato, nella sua ‘Recherche’, in una brillante e appassionata descrizione cromatico-olfattiva degli asparagi, visti cucinare e poi mangiati in una memorabile cena parigina. O il realista Giovanni Verga. Fino al ‘cronista’ di guerra Ernest Hemingway, che, nel suo ‘Addio alle armi’, coglie la passione per l’asparago dei veneti, presso i quali trascorse un periodo così drammatico della storia mondiale. Per non parlare della più recente provocazione di Achille Campanile, inventore di un sublime accostamento ‘nonsense’ tra gli asparagi e l’immortalità dell’anima, dal titolo di un suo divertente lavoro.

    Se a teatro potremo finalmente fruire, in traduzione italiana, de ‘Il giardino degli asparagi’, dal drammaturgo britannico di età carolina, Richard Brome, più grigie appaiono le apparizioni cinematografiche del nostro, come conferma un ‘teso’ pranzo in ‘American Beauty’, film cult del regista statunitense Sam Mendes.

    Guardando ai numeri e al commercio, spicca il dominio mondiale assoluto della Cina, tra l’altro grande esportatrice del prodotto. E sorprende non poco il secondo posto, pur a distanza siderale, di un Perù che non ti aspetti. Non sfigurano, tuttavia, gli storici produttori europei, sempre ben classificati, dalla Spagna alla Francia, alla Germania, fino alla nostra Italia. E forse sono proprio queste due ultime nazioni a condividere un rapporto molto particolare con gli asparagi. Ad attestarlo le tante varietà coltivate (verdi, bianche, violette), ma anche l’esistenza di alcuni musei ad esso dedicati, il più importante dei quali è forse quello della cittadina di Schrobenhausen, in Baviera. Altra prova di questo legame forte sono alcune, apprezzate strade degli asparagi, un po’ sulla falsa riga di quelle del vino o dei formaggi.

    Insomma, gli asparagi hanno da tempo ‘sfondato’ in società, anche se crediamo che il loro luogo d’elezione, dopo boschi e campi, rimane la tavola, intorno alla quale ci apprestiamo, metaforicamente, a sederci.

    Tempura di asparagi
    La Cina non sembra dare agli asparagi a tavola lo stesso peso che nei commerci. Un po’ per ripicca puntiamo, quindi, su una delle tante varianti della delicata frittura giapponese, con un setoso Cremant d’Alsace.
    Gazpacho con asparagi
    Senza indugiare altrove, torniamo subito nella nostra Europa, dove incontriamo questa originale versione della celebre salsa iberica, da provare con un buon Cava.
    Zuppa di asparagi bianchi alla tedesca
    Piatto dalla consistenza quasi cremosa, eventualmente spalmabile sull’ottimo pane di segale di quelle zone o su crostini di pane bianco. Può sposare felicemente un Riesling Renano (in alcuni casi, tra i migliori al mondo). Sempre nella versione bianca, gli asparagi non possono mai mancare nella variegata ‘zuppa di nozze’. Tanto per confermare il sentimento.
    Polpette di asparagi
    La ricetta non brilla per originalità, ma pare fosse una delle preferite della ‘piccola donna’ Jo March. Nel libro non se ne parla, ma un tipino così frizzante avrebbe certamente apprezzato un buon Prosecco.
    Clafoutis di asparagi
    Versione salata del celebre dolce alle ciliegie, è solo un esempio, forse un po’ originale, delle tante versioni di torte rustiche possibili con gli asparagi. Ci ispira un Sauvignon della Loira.
    Spaghetti con asparagi
    Macchiati con un po’ di pomodorino fresco, o con mezzo dito di polvere di peperoncino piccante, o, meglio ancora, solo con un filo d’olio extravergine, ecco un piatto facile e gustoso. Va bene qualsiasi bianco aromatico della Penisola.
    Risotto agli asparagi
    Sale il livello di difficoltà, e il riferimento al vino diventa più preciso. In omaggio al Veneto, terra di bisi, bruscandoli e altre prelibatezze primaverili, ci orientiamo su un Breganze bianco.
    Asparagi alla francese
    Una delle tante varianti possibili dell’abbinamento uovo-asparago, decisamente il più approvato e collaudato della storia. Basato sulla celebre salsa olandese, che forse è più francese, è comunque un omaggio alla nazione che ha ‘reinventato’ l’asparago. Per cambiare, beviamo un Sylvaner.

    Asparagi alla fiamminga
    Qui coprotagonista è la noce moscata. L’omaggio va alla pittura di genere e prosegue con la scelta di una birra d’abbazia.
    Asparagi alla Bismark
    In Italia li chiamiamo alla milanese, ma si tratta di un piatto ubiquitario, che segna forse l’apice di questo rapporto monogamico. Torniamo al Sauvignon, ma ci fermiamo in Alto Adige.
    Frittata con asparagi
    Ricetta italiana per eccellenza, dà il meglio di sé con gli asparagi selvatici, il cui aroma si percepisce a parecchie stanze di distanza dalla cucina. E questa volta beviamo un buon Franciacorta.

    Ciambellone agli asparagi

    Innocuo sfizio dal colore verde-primavera. A colazione con il caffè, a pranzo con una punta di miele. Per i più viziosi, largo a un Breganze Torcolato, delizia liquida veneta.



    Ettore Zecchino


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