La ricerca a tavola

    Broccoli e società

    Broccoli e società

    Italiani sin nel nome, che, dalla nostra lingua è ‘passato’ inalterato nella gran parte degli idiomi occidentali, i broccoli sono probabilmente originari del Mediterraneo Orientale, da dove, in era pre-classica, hanno avviato un percorso di colonizzazione inarrestabile del mondo greco-romano. A questi ultimi, in particolare, è attribuito un loro utilizzo massiccio sia in ambito strettamente gastronomico, sia in ambito proto-nutraceutico. Oggi, a farla da padrone, da un punto di vista produttivo, sono i soliti giganti asiatici Cina e India, e l’Italia, secondo gli ultimi rilevamenti statistici (relativi all’intera categoria dei cavoli), retrocede nella top ten, superata anche dalla Spagna, che ha quindi acciuffato il primato europeo. Non di soli numeri è tuttavia fatta la passione per un alimento, e, se da tempo gli italo-americani di Brooklyn non vengono più chiamati ‘broccolini’, la passione gastronomica, tutta italiana, per questo alimento, si è estesa agli States. Una storia partita, a quanto sembra, da alcuni semi piantati da due nostalgici immigrati siciliani nella fertilissima California. Merito non da poco, se si considerano le virtù gastronomiche, e, soprattutto, salutistiche, di questo straordinario prodotto della natura. Dire broccoli, poi, è dire qualcosa di fondamentalmente vago, dal momento che la loro famiglia di appartenenza, quella delle crucifere, annovera molti elementi, differenziabili tra loro più per retaggi storici che per saldi motivi biologici. Certo, in Italia, quando si parla di broccoli, in genere, ci si ferma alle tante varietà così chiamate, su tutte quella ‘romana’, con accettata estensione fino alle cosiddette ‘cime di rapa’, mentre si tende ad escludere i cugini cavoli e verze. Occupandoci, quindi, più direttamente di broccoli, ma non certo delle tante persone, anche note al grande pubblico, che portano questo nome, ora declinato al singolare, ora al plurale, ci viene subito in mente la sua pervasività spazio-temporale. Se un noto proverbio siciliano sentenziava, infatti, con grande eufonia dialettale, che ‘’dopo Pasqua broccoli e predicatori non hanno sapore’’, notiamo invece che di broccoli, in Italia, se ne può mangiare di gran gusto, e nel rispetto dei ritmi naturali, almeno in tre stagioni su quattro. Dalle varietà precoci settembrine, alla produzione principale tardo-autunnale e invernale, ci si può infatti prolungare tranquillamente fino al maggio inoltrato, con alcune apprezzatissime varietà primaverili, come il riscoperto ‘Aprilatico’ di Paternopoli e alcuni suoi cugini lombardo-veneti. Tra tutte le varietà, non si può negare il primato estetico al broccolo romano, che, pure, stranamente, nonostante le sue straordinarie ramificazioni simil floreali, ha attirato solo marginalmente l’attenzione dei poeti. Citato piuttosto ‘asetticamente’ dai due grandi padri del dialetto romanesco (Belli e Trilussa), ha, in compenso, suscitato la viva attenzione di illustri matematici. Il broccolo romano, infatti, è un frattale, e il numero delle rosette che lo compongono rientra nella celebre successione di Fibonacci. Il fenomeno ha altri noti esempi in natura, ed è solo leggendario l’interessamento del grande pisano al nostro ortaggio. In compenso, studi recentissimi attribuiscono questa meraviglia estetica alla sua natura ‘biologica’ di fiore mancato, attribuitale con evidenza scientifica. Del resto, è stato detto che, ai suoi livelli più alti, la matematica altro non è che ‘bellezza sublime’. Poche e scarse sono, invece, le attestazioni ‘umanistiche’, limitate anzi a citazioni un tantino ‘malinconiche’, riferite alla sua natura di piatto necessario, ma povero. Non si può, comunque, non ricordare la pasta e broccoli di un capolavoro del Neorealismo cinematografico come ‘Roma città aperta’ di Roberto Rossellini. Una rivincita piena, e, probabilmente in grado di sfidare il tempo, i broccoli se la sono per fortuna presa nella ricerca, che scova ogni anno nuove proprietà nutraceutiche dell’alimento, e in cucina, dove, non sempre in compagnia di cibi altrettanto salutari, fa capolino in tante apprezzate ricette che dalla culla italica sono da tempo partite in direzioni diverse nel mondo, dall’Estremo Oriente, al Grande Nord, solo per citare due aree nelle quali il posto conquistato sembra solidissimo.

    Partendo dal consueto suggerimento di consumare questa verdura nella maniera quanto più possibile ‘vergine’, bollita, o appena passata in padella con un olio di oliva di qualità, proviamo anche questa volta ad avventurarci in preparazioni via via più elaborate.

    Broccoli affogati alla siciliana

    Piatto diffuso un po’ ovunque, ma di maggiore pregnanza nella sua versione catanese, si realizza con vino rosso, acciughe e pecorino, e, pur essendo un contorno natalizio, può avere la valenza piena di un secondo, soprattutto se si rafforzano gli ingredienti di accompagnamento. Per prolungarne il sapore si può accompagnarli allo stesso vino usato in cucina. Magari un Nerello mascalese etneo.

    Pancotto con i broccoli

    Grandioso piatto della tradizione italiana, ingannevolmente facile nell’esecuzione, proverbialmente sublimato da una spruzzatina di peperoncino. Per l’abbinamento la ragione vede bianco, ma credo che il cuore punti diritto a uno dei tanti rossi della tradizione.

    Broccoli e patate

    Totò nella ‘Banda degli onesti’ rinfacciava a Peppino De Filippo, rassegnato a questo piatto povero, una sgangherata sequenza di spaghetti alle vongole e carne alla pizzaiola. Non si può non essere con Peppino, suffragati anche da recentissimi studi che evidenziano l’utilità del broccolo per ridurre l’impatto glicemico della patata. Magari, per consolarsi e nobilitarsi un pò, avrebbe potuto bere un mezzo bicchiere di Falerno del Massico Bianco. Meno facilmente superabile, in queste ore, è, invece, la perdita del Ponte di Ferro del quartiere Ostiense, recentemente distrutto da un incendio, a Roma, e, all’epoca, scenario di alcune scene del simpatico film.

    Minestra di broccoli e arzilla

    La par condicio comica ci impone di soffermarci su questo straordinario piatto della tradizione romanesca, cantato, tra gli altri, dal grande Aldo Fabrizi, per il quale rappresentava ‘una ricaduta’ settimanale, in grado di affondare tutti i tentativi di dieta. A dire il vero, protagonista principale è la razza (arzilla in romanesco), ma accanto a questo pesce il broccolo romano è una perfetta spalla. Per il vino, inutile dire, puntiamo i piedi nella tradizione, e suggeriamo un Marino o un Frascati, meglio se bianchi, ma assolutamente non escludendo i corrispettivi rossi.

    Pizza gialla con cime di rapa e peperoni cruschi

    Versione ufitana di un abbinamento sempre trionfante, questa pizza di grano duro, denominata localmente ‘allu chincu’, dal nome dialettale del recipiente in cui è cotta, è un gustosissimo antipasto, ma, volendo anche un pasto completo, im una fredda serata tardo autunnale. D’obbligo un matrimonio con un Colli Taurasini, per onorare ad ogni vendemmia sua maestà l’Aglianico.

    Quiche ai broccoli

    Una delle tante versioni possibili di questa arcinota torta salata alsaziana ci porta a suggerire l’assaggio di un conterraneo Riesling, altra importante gloria regionale.

    Noodles con broccoli

    Antichissima versione cinese dei nostri spaghetti, diffusasi nei secoli in tutto l’Estremo Oriente, per questa ricetta, spesso arricchita da altre verdure e funghi, ma meno speziata della media orientale, ci sembra ideale un abbinamento con un bianco aromatico, ma delicato, come un Sauvignon Blanc della Loira.

    Orecchiette con le cime di rapa

    Iconico piatto barese, rivisitato in tutto il Paese, è probabilmente la ricetta italiana più famosa con i broccoli nel ruolo di co-protagonisti. Un apporto importante lo danno anche alici, aglio e peperoncino, senza dimenticare la qualità della pasta, tradizionalmente fresca. Scontato un abbinamento territoriale, ad esempio con un Locorotondo Bianco.

    Frittata con i broccoli

    Per gli amanti dei sapori amari, da ammorbidire appena un po’, sorseggiando un buon rosato salentino.

    Trancio di salmone al forno con broccoli

    Non certo un piatto della tradizione, ma un’ulteriore prova della sua diffusione nei Paesi nordici. Da questa nuova rotta commerciale, che vede un ‘ideale’ scambio di tesori tra Mediterraneo e Baltico, nasce un piatto unico (in genere accompagnato da una patata) dalla notevole forza nutraceutica e dal gusto raffinato e insieme selvaggio, come sanno esserlo alcuni ‘burrosi’ Chardonnay di Borgogna, suoi ideali compagni di strada.

    Salsicce e friarielli

    Last but not least, ecco un piatto che un po’ sciupa le virtù nutraceutiche del broccolo, in questo caso proverbialmente selvatico, ma che raramente incontra resistenze sul fronte del gusto. La sua consistenza ci può portare anche dalle parti di un Taurasi, ma non un Riserva.

     

    Ettore Zecchino


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