La ricerca a tavola

    Finocchi e società

    Finocchi e società

    Croce e delizia per tutte le persone in sovrappeso, invitate a consumarli come spezza-fame nelle loro diete dimagranti, i finocchi sono un alimento sano e gustoso per tutti, sin da tempi remoti. Noti e apprezzati nella versione selvatica, conosciuta come finocchietto, hanno lasciato traccia nelle antiche civiltà egizie e assiro-babilonesi, e più diffusamente, nel mondo greco-romano. Apprezzati anche nel Medio Evo, solo dal XVI secolo sono diventati pure una pianta coltivata, prevalentemente nell’area mediterranea.
    L’Italia ha subito conquistato una posizione stabile di quasi monopolio a livello mondiale, con le regioni meridionali (la Puglia su tutte) a far da padrone. Ciononostante, nelle statistiche dei consumi interni, il finocchio a stento entra nella top ten degli ortaggi. Senza considerare un certo discredito dal quale è sempre stato afflitto per via di una sua presunta natura ‘insapore’.
    Neanche le arti e la cultura sembrano far giustizia a questo salutare ortaggio, raramente e marginalmente rappresentato in letteratura, ‘banalizzato’ al cinema e solo parzialmente presente in pittura, grazie a poche, significative nature morte di autori qualificati ma non noti al grande pubblico, come il fanese Carlo Magini. Non si può, quindi, non registrare con gioia una sua parziale riscossa nell’ambito della modernissima ‘carving fruit’, una forma d’arte vicina alla scultura, consistente nell’intaglio di vegetali di ogni tipo.
    Altro motivo di ‘diffidenza’ intorno al finocchio è, probabilmente, l’antica abitudine degli osti disonesti di servirlo a clienti sprovveduti prima di un vino non buono, approfittando della capacità dell’ortaggio di ‘coprire’ i difetti della bevanda. Di qui l’origine del verbo infinocchiare e di qui il pregiudizio, che proveremo a sfatare, di una sua non abbinabilità al vino.
    Questa volta, nella carrellata di ricette suggerite, non potremo non essere un po’ autarchici, visto l’assoluto predominio italiano nella produzione del finocchio, presente in abbondanza anche nella sua versione selvatica, soprattutto nel Centro-Sud. Ci limitiamo, inoltre, a ricordare la notevole diffusione, non solo in Italia, di varie tipologie di liquore al finocchietto.

    Finocchi alla greca
    L’Italia sarà pure al top della produzione, ma gli antichi Greci hanno immaginato un ruolo del finocchio nella conquista del fuoco, secondo la leggenda strappato agli dei da Prometeo e portato sulla Terra proprio grazie alla forma cava di tale pianta.

    D’altra parte, l’origine greca del termine finocchio (marathon), secondo un’etimologia non certa, ma suggestiva, risalirebbe alla famosa piana di Maratona, centro della ‘mitica’ battaglia tra Greci e Persiani nel 490 A.C, e ricoperta dalla versione selvatica di questo ortaggio.
    Insomma, con tutto il rispetto per l’Italia, partiamo da una ricetta greca, che, nella sua ‘olimpica’ semplicità può mettere tutti d’accordo.

    In questo caso il finocchio, cotto in casseruola, e aromatizzato con prezzemolo, sedano, alloro e coriandolo, diventa un gustosissimo contorno, non acquistando quasi niente in calorie. Il Retsina è il vino bianco più noto della Grecia, è molto aromatico ed è prodotto proprio nei pressi di Maratona. Lo beviamo, quindi, pensando al mitico Filippide e alla sua eroica, letale impresa podistica.

    Insalata di finocchi all’orientale
    Intitoliamo così, ‘ecumenicamente’, una ricetta ‘aperta’, in grado di omaggiare con verosimiglianza una cucina che, soprattutto nella versione giapponese, cinese e indiana, prevede un certo ruolo per il nostro ortaggio, sia pur ‘nascosto’ tra zenzero, alghe, sesamo e vari altri alimenti. In tutti questi casi, per il vino ci fermiamo ai confini nazionali, con un altoatesino Gewurztraminer.

    Insalata di finocchi e arance
    All’estremo sud del nostro Paese incontriamo questo classico piatto rinfrescante. Per contrastare tale cascata di aromi ci occorre un vino morbido, e, rimanendo in zona, optiamo per un bianco da uve inzolia, magari in blend con un vitigno internazionale come lo chardonnay.

    Pasta con le sarde
    Secondo alimento per importanza in una ricetta simbolo della gastronomia siciliana, conferisce al piatto un aroma inconfondibile. Per variare, ma non troppo, lo abbiniamo a un bianco da uve cataratto, altro classico isolano.

    Pasta con finocchietto alla calabrese
    Ricetta più povera e terragna, ma non per questo meno gustosa della precedente, può contare sulla presenza di peperoncino, cipolla di Tropea e generoso pecorino. La abbiniamo a un Cirò Rosato.

    Taralli pugliesi e sanniti
    In questa ideale risalita della Penisola ci fermiamo alle nostre latitudini, per addentare un tarallo rustico, aromatizzato con i semi di finocchietto. Da solo lo abbiniamo a una strutturata Falanghina del Taburno. Se accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi, ci spostiamo a Lucera per bere un Cacc’e Mmite Doc, provando a dare slancio a una delle tante denominazioni pugliesi ancora poco note fuori dal loro territorio.

    Bombetti in porchetta
    Tipica ricetta anconetana, e più precisamente del Conero, abbina due prelibatezze, quali il finocchietto e le lumachine di mare, cotti con il pomodoro. Grazie a quest’ultimo, possiamo osare un rosso, naturalmente della Doc Conero.

    Finocchiona
    Qui di nutraceutico c’è poco, ma un salume così è ‘l’eccezione che conferma la regola’. Naturalmente da abbinare a uno schietto Chianti Classico.

    Finocchi gratinati al formaggio
    Interrompiamo un attimo la risalita, e torniamo al prodotto coltivato, con un classico per tutte le latitudini, saporito e finanche ‘peccaminoso’, se appesantito con la besciamella. Rimaniamo su un rosso, ma che sia un delicato Pinot Nero altoatesino.

    Risotto ai finocchi
    Varcato il Rubicone entriamo nella terra dei risotti, e, per questa versione un po’ ‘formaggiosa’, ci concediamo un sontuoso Franciacorta.

    Schuttelbrot
    Pane di segale croccante tipico dell’Alto Adige. Lo accompagniamo a una fetta di speck per un ideale mini-sosta gourmet, innaffiata da un dito di Sylvaner.

    Finocchini
    Siamo a fine pasto e anche a fine rubrica. Chiudiamo con una vera chicca, riconosciuta prodotto agroalimentare tradizionale italiano, e realizzata solo in Piemonte, in particolare a Refrancore, nel Monferrato. Omaggiamo fino in fondo il territorio abbinando a questi biscotti un’altra unicità come il Moscato Passito di Strevi.

     

    Ettore Zecchino

     




     




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