La ricerca a tavola

    Spinaci e società

    Spinaci e società

    Protagonisti assoluti sulle tavole di tutto il mondo, gli spinaci vantano origini antiche di circa duemila anni. Nati probabilmente in area persiana, come attesterebbe anche l’etimologia Treccani (da aspanakh), furono presto in grado di raggiungere l’Asia Orientale e la confinante penisola arabica. Saranno, in seguito, i Saraceni a diffonderli in Europa, a partire, quasi certamente, dalla Sicilia. Spinti anche da un’autorevole letteratura medica araba, cominciarono a  farsi conoscere nel resto della penisola, e, gradualmente, in buona parte del vecchio Continente. Un ruolo da protagonista in questo percorso sembra meritarlo Caterina de’ Medici, che, come già visto per altri alimenti, avrebbe fatto conoscere alla corte di Francia la versatilità di questa verdura. Circostanza non del tutto ‘verificata’ storicamente, ma considerata probabile.
    Prosperati nei secoli come un contorno di tutto rispetto, gli spinaci hanno fatto un autentico balzo in avanti negli ultimi 150 anni, quando le loro virtù nutrizionali (oggi diremmo nutraceutiche), ne hanno suggerito un consumo più frequente e più ‘autonomo’. Una situazione ben rappresentata, e secondo alcuni, almeno in parte concausata, dal fumetto ‘Braccio di Ferro’, al centro dell’involontaria diffusione di una delle più notevoli (mezze) fake news nella storia dell’alimentazione. Nello specifico, il marinaio Popeye, nato dalla fantasia del fumettista statunitense Elzie Crisler Segar, diventava fortissimo e nerborutissimo dopo aver trangugiato scatolette di spinaci, per sconfiggere il cattivo di turno. Origine di questa forza sovrumana sarebbe stata la grande abbondanza di ferro negli spinaci. Peccato che l’autore si riferisse in realtà all’effetto prodotto dalle vitamine contenute nella verdura, e peccato, soprattutto, che tutta questa abbondanza di ferro negli spinaci fosse il risultato di un reiterato e clamoroso errore di misurazione di alcuni scienziati in ambienti tedesco-americani, storicamente non identificati con certezza. In realtà, il ferro contenuto negli spinaci, pur considerevole, è paragonabile a quello di altri alimenti vegetali, ed è inoltre poco assimilabile. Basta, tuttavia, aggiungere un po’ di vitamina C, come previsto nell’abbinamento tradizionale con il limone, e anche questa virtù è ‘salva’. Grazie a Segar e al suo Braccio di Ferro, gli spinaci hanno comunque occupato, per tutto il Novecento, un posto non irrilevante nell’immaginario pop in tutto il Mondo.
    Con un certo ritardo se ne è accorto anche il cinema. E così, dopo decenni di fumetti, cartoni animati e strisce televisive, con ‘Pugni, dollari e spinaci, il nostro eroe compare per la prima volta sul grande schermo in carne e ossa. Siamo nel 1978 e pioniere è l’italiano Emimmo Salvi, autore di un piccolo cult, visto da pochissimi, ancora fortemente ispirato alle atmosfere dei cartoons americani.
    Sarà un grande regista a stelle e strisce, Robert Altman, a realizzare, due anni dopo, ‘Popeye – Braccio di Ferro’, coprodotto dalla Disney e dalla Paramount, che, pur al di sotto del suo standard autoriale, fu un discreto successo, consentendo, tra l’altro,  a Robin Williams di recitare per la prima volta in un ruolo di protagonista.

    Se nell’immaginario cinematografico gli spinaci fanno centro soprattutto in Occidente, bisogna guardare all’Oriente per la produzione, con la Cina in una posizione di quasi monopolio su scala mondiale.
    L’Italia, nel suo piccolo, si difende bene, piazzandosi dietro alla Francia, in ambito continentale, e rientrando nella top ten mondiale. Al nostro interno primeggiano Emilia Romagna, Lazio, Toscana e Puglia, con la Campania in buona posizione.

    Moltissimi sono gli utilizzi in cucina di questa verdura, particolarmente versatile e facile da abbinare, ma dotata anche di una propria, riconoscibile personalità.
    Sintetizzando molto:

    Insalata di spinaci alla cinese
    Partiamo dall’Oriente, con una preparazione che può includere, alternativamente, vari classici della cucina cinese, come il sesamo, lo zenzero, o la salsa di soia. In tutti e tre i casi, gli aromi sono tanti, e per accompagnarli possiamo provare un verace Muscat d’Alsace.

    Spinaci fritti
    Molto apprezzati dai cinesi, gli spinaci fritti sono un altro possibile antipasto, più peccaminoso del precedente, da accompagnare con un buon Prosecco di Cartizze.

    Noodles saltati di Shanghai con spinaci e maiale

    Per questi spaghettini così sapidi forse ce la si può cavare con un giovane ed elegante Pinot Nero di Borgogna, magari uno di quelli, non sempre blasonati, dell’AOC Hautes Cotes de Beaune.
    Borani Esfenaj
    Salsa persiana a base di spinaci e yogurt. Prende il nome dalla regina Boran (Purandockht in persiano), che, nel lontano VII secolo, divenne presto destinataria di numerose leggende gastronomiche (una sorta di Caterina dei Medici persiana, dalla vita ancora più turbolenta). Difficile un abbinamento perfetto, ma credo che un bianco sia sempre da preferire. Magari un siciliano, come un Alcamo Doc.
    Ostriche alla Rockfeller
    Gli spinaci sono essenziali per il ripieno di questo piatto diversamente raffinato (gli amanti dell’essenzialità del crudo inorridirebbero) di chiara origine statunitense. Nato un po’ per caso, nella New Orleans di fine 800, il piatto fu così chiamato in onore del celebre miliardario americano. Per quanto riguarda il vino, vista l’abbondanza di ingredienti, saltano un po’ gli schemi, ma, puntiamo, per suggestione, su uno Chablis di Borgogna. In quella regione vinicola, infatti, il suolo è ricco proprio di fossili di ostrica. Lo spessore del vino fa il resto.

    Zuppa di spinaci e ceci alla sivigliana

    Ricetta spagnola di matrice andalusa, ma nota anche in altre versioni, dalla madrilena alla catalana, ci consente di bere, con la scusa del territorio, un delicato Sherry Fino, tra i massimi piaceri che l’enologia mondiale può offrire.
    Soufflè agli spinaci
    Un classico della cucina francese, noto a tutti e innaffiabile da un principe di Provenza quale il Bandol Rosè. Stessa cosa per il cugino sformato (flan) italiano, in un ideale gemellaggio enogastronomico.
    Rotolo agli spinaci
    Entriamo in Italia attraverso la porta della nostalgia. Quella per le feste dei bambini nei lontani anni 80, quando il piatto in questione era veramente nazional-popolare. Imparagonabile alle raffinatezze della cucina odierna, è tuttavia da consigliare fortemente alle mamme come soluzione sana per tanti compleanni (COVID permettendo), in sostituzione dell’immonda e insalubre snackeria dei nostri giorni. Ai bambini suggeriamo acqua, agli adulti, per una cena smart, un buon Sangiovese di Romagna, sempre a tema anni 80.
    Torta rustica con ricotta e spinaci

    Con questa denominazione abbracciamo, con una certa approssimazione, le tante specifiche preparazioni diffuse in Italia ed Europa (pensiamo soprattutto alla Francia, ma anche al turco burek). Ottima per ogni occasione, come un buon Grignolino.
    Paparot
    Tipica minestra friulana a base di spinaci e farina di mais. Essendo quasi sempre rafforzata con salsicce o, comunque, con carne di maiale, possiamo accompagnarla ad un altro antico abitante della regione, il ‘medioevale’ Schioppettino.
    Lumache con spinaci
    Ci spostiamo a Brescia e ci imbattiamo in una ricetta che riserva onore di titolo agli spinaci, pur fondandosi principalmente su lumache e polenta. La saggiamo adesso (chissà quando ci ricapita) con un bicchiere di versatile Croatina.
    Ravioli ricotta e spinaci
    Forse non riescono sempre a salvare un amore, come sperava di fare Yvonne Furneaux, cucinandoli per Marcello Mastroianni, ormai invaghito di Anita Ekberg nella ‘Dolce Vita’ felliniana, ma deliziano ancora oggi i palati di tutte le età. Possono maritarsi a molte tipologie di vino, in base alla consistenza del singolo piatto. Per una sorta di media immaginaria, consigliamo un rosato di Puglia (tra i maggiori produttori di spinaci in Italia), meglio se un Salice Salentino. La scelta non cambia per cannelloni, lasagnette e simili.
    Gnudi con ricotta e spinaci
    Piatto tipico toscano (soprattutto del Mugello), è solo apparentemente una variante dei ravioli ‘nazionali’. Si tratta, in realtà, di tortelli nudi, senza la pasta intorno. Per questo, nella loro versione basica, con soli burro e salvia, stanno benissimo insieme a una Vernaccia di San Gimignano Docg.
    Spinaci alla fiorentina
    Tipici del capoluogo toscano, ricordano i tanti piatti francesi di verdure gratinate. Ancora una volta il tramite tra i due mondi potrebbe essere stata Caterina dei Medici. Il suo vino francese preferito era il Cabernet, tanto per cambiare, importato in Toscana. Si può fare, ma rafforzando un po’ il piatto.
    Polpettone con ripieno di spinaci
    Un classico di facile realizzazione a tutte le latitudini. Non potevamo non inserire un abbinamento con una portata di carne. E proprio in base alla carne usata scegliamo il tipo di vino da accompagnare, per lo più rosso.

     

    Ettore Zecchino








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