La ricerca a tavola

    Vinacce e società

    Vinacce e società

    Umile residuo della prima lavorazione dell’uva, le vinacce, da sempre protagoniste nel mondo contadino e nella sua povera economia, ai nostri giorni si trovano a vivere una seconda giovinezza, come simboli per eccellenza di una cultura del riciclo a sfondo green. Al principale e più apprezzato uso ‘alcolico’, con la realizzazione, tramite distillazione, di pregiate bevande, quali l’italiana grappa e il francese marc, si sono aggiunti molti nuovi usi, in passato sconosciuti. Di vinacce si parla, ad esempio, con sempre maggiore interesse nell’ambito energetico, grazia alla possibilità di ricavarne combustibile, tramite essiccazione. Se meno innovativo, e ad oggi meno performante è il loro utilizzo come fertilizzante e concime naturale dei terreni, sorprende fino a un certo punto il loro ingresso in grande stile nel mondo della moda cosiddetta sostenibile, quella cioè fondata su un rispetto pieno dell’ambiente e degli esseri viventi. I tessuti ricavati dalle vinacce, superato un comprensibile scetticismo iniziale, sono quindi diventati il cavallo di battaglia di innovative linee produttive proposte da creativi della moda. Un destino in parte già scritto per questo residuo enologico, in grado di dare il proprio nome a un nuovo tipo di colore, con sfumature uniche nello spettro violaceo. In grande espansione e già consolidato è invece, l'uso di questo scarto nobile in ambito cosmetico (con tanti prodotti dermatologici anti-invecchiamento, ma anche con preparati medici e paramedici in grado di sfruttare le sue caratteristiche fortemente antiossidanti).
    In un altro settore l’utilizzo delle vinacce, pur fortemente incentivato da tante ricerche scientifiche recenti, ha origini sicuramente antiche. Ci riferiamo al mondo dell’alimentazione. Ancora una volta (sia ben chiaro, guai a considerarla una regola) tradizione fa rima con salute, e le vinacce entrano da protagoniste in tante ricette storiche o di recente creazione.
    Qui, come sempre, ci limitiamo ad indicare preparazioni assurte al rango di ‘tradizionali’, citando soltanto l’utilizzo crescente delle vinacce come impasto base per farine e prodotti da forno sia dolci sia salati, ma anche per la creazione di paste e primi piatti cerealicoli di vario tipo. Un nuovo corso in espansione, fortemente incoraggiato da ricerche e studi che vedono in prima linea prestigiosi centri di ricerca ed università, impegnati anche a trovare le alchimie giuste per intercettare il gusto collettivo e diffondere così un prodotto ricchissimo di fibre, vitamine, antiossidanti e altri pregi, in più, ad altissima valenza green.

    Non va dimenticato, infine, il valore nutraceutico, dell’olio di vinaccioli (i semi sono parte delle vinacce insieme alle bucce, e, qualche volta, ai raspi). Si tratta di un prodotto che, se consumato con moderazione, è molto salutare a crudo, per la ricchezza di polifenoli, anche se viene utilizzato soprattutto per le cotture ad alte temperature, visto il suo elevato punto di fumo.
    Tornando alla tradizione, ci limitiamo a pochi esempi ‘storici’:

    Peperoni sotto raspa
    Tipici soprattutto, ma non esclusivamente dell’Astigiano, dove si usa l’apprezzata qualità Capriglio, questi ortaggi si giovano molto, in fase di conservazione, del matrimonio con le vinacce, e possono insaporire, come condimento di lusso, qualsiasi portata. La loro tendenza ‘acetata’ li rende perfetti per la mitica bagna cauda, magari abbinati a un bicchiere di Freisa, spesso il vino da cui tutto ha avuto origine. Questi peperoni, comunque, sono perfetti anche in accompagnamento a un bollito misto di carni, e, in quel caso, è a queste ultime che si deve guardare per l’abbinamento enologico.
    Tagliatelle alla farina di vinacce
    Piatto forse non ancora etichettabile come tradizionale, ma in alcune zone, come in Friuli, molto consumato. In quest’area è spesso abbinato ad una Ribolla Gialla. E, grazie ai tanti polifenoli, gode anche il cuore.
    Brovada e muset
    Abbinamento natalizio friulano di rape cotte conservate nelle vinacce, con un insaccato tipico, simile al cotechino. Si tratta di un celebre piatto triestino che costituisce una delle ricette più note con protagoniste le rape, e si accompagna bene a un rosso della zona, preferibilmente un Refosco.
    Salumi e prosciutti alle vinacce
    Tipo di conservazione dei salumi non particolarmente diffusa, ma in alcune aree con dignità di tradizione (il caso più rilevante è sicuramente quello del culatello, da sempre stagionato tra gli aromi forti, sia pur indiretti, della vendemmia), ci consente di cogliere sfumature di gusto ‘alternative’ in un settore già molto variegato della gastronomia italiana. Per il vino, quasi sempre un rosso di medio corpo, conviene affidarsi a quello corrispondente alle vinacce utilizzate.
    Formaggi alle vinacce
    Il Veneto, insieme alla Toscana, e, in parte al Piemonte, può dirsi terra di elezione per un abbinamento divenuto ormai ubiquitario. Tutte le fonti sembrano convergere nell’indicare il caso (non il cacio) all’origine di questo processo di conservazione del formaggio. Quasi sempre, dimenticato ad ‘affinare’ in un nascondiglio di emergenza, utile a preservarlo da saccheggi e scorrerie militari. L’attendibilità di queste ricostruzioni è il più delle volte dubbia, ma sempre suggestiva. Si racconta anche di annate povere di olio, e, quindi di un utilizzo emergenziale delle vinacce per ammorbidire la crosta del cacio. Così come accreditata, e, più ‘scientifica’, è la teoria di un ricorso alle vinacce come antidoto alla proliferazione di batteri nocivi. In ogni caso, nel Veneto del 500 tale uso era già ampiamente attestato per varie tipologie di formaggio, per lo più vaccino, alle quali accompagnare, va senza dire, uno dei tanti vini della regione, di lignaggio adeguato al cacio consumato.
    Pecorino toscano alle vinacce
    Siamo in Toscana, e, alla base di tutti i grandi rossi autoctoni della regione, troviamo spesso le uve sangiovese e loro stretti parenti. Il formaggio qui utilizzato è un pecorino. La scelta di un Chianti beverino o di un austero Brunello dipenderà quindi, più che altro, dal tipo di stagionatura o dal pregio del formaggio.

    Tomme au Marc de Raisin
    Anche la Francia ha i suoi formaggi conservati nelle vinacce. Tra questi, citiamo questo tipico vaccino savoiardo, pressato a freddo e stagionato in botti con vinaccia d’uva stagionata sulla crosta, allo scopo di preservare il prodotto per tutto l’inverno. Un Saumur rouge ci sta benissimo.
    Arome de Lyon

    Si tratta di uno dei vari formaggi del Lionese, in questo caso vaccino, ma in alcuni casi sono utilizzati anche caprini, così lavorati per consentire la conservazione dei pezzi invenduti alla fine dell’estate. Si può abbinare un rosso del confinante Beaujolais, da dove provengono, in genere, le vinacce.
    Crostata e biscotti con farina di vinacce
    Negli Stati Uniti la farina di vinacce è considerato un alimento di tendenza, soprattutto in ambito vegano, con il quale realizzare svariati prodotti da forno, dotati di una marcia in più in senso nutraceutico. In Italia, le vinacce sono alla base di dolci parenti di quelli realizzati con il mosto, che ci consentono di omaggiare (con molta moderazione) sua maestà la grappa, meglio se in versione barricata.
    Per rialzarsi con sprint, ecco una novità assoluta: il caffè alle vinacce (provare per credere).


    Ettore Zecchino

     


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