La vinaccia è formata dalle parti solide dell’uva, ossia le bucce e i vinaccioli, che possono presentare o meno il raspo. La buccia è la membrana che racchiude la polpa ed i vinaccioli. Essa è formata da un’epidermide di cellule appiattite, ricoperte da una sostanza cerosa, detta pruina, e costituisce il substrato ideale per i lieviti e gli altri microrganismi. I vinaccioli, generalmente in numero di due o tre per acino, sono ricoperti da una robusta epidermide, che li rende passivi al processo fermentativo, e rappresentano il 25-35% in peso della vinaccia fresca diraspata. Il raspo, formato da un’asse centrale, da cui si diramano i racimoli, è costituito da sostanze cellulosiche, glucidi semplici, sali organici e minerali.
Le vinacce sono uno dei sottoprodotti più abbondanti dell’agro-industria, specialmente in Italia, uno dei più importanti produttori enologici del mondo. Questo materiale di scarto è attualmente conferito in distilleria, dove subisce un processo di distillazione, che sostanzialmente non ne modifica la composizione. Dalle vinacce, anche da quelle residue di distillazione, si possono recuperare, per semplice estrazione in acqua, composti chimici come le antocianine e i bioflavonoidi, dotati di notevoli proprietà biomediche. Nelle vinacce e soprattutto nei vinaccioli sono infatti presenti sostanze benefiche, in particolare, molecole antiossidanti polifenoliche, che afferiscono alle famiglie degli antociani, antocianidine, flavoni e flavani. Queste molecole, particolarmente presenti nelle uve bianche e rosse, sono tutte antiossidanti naturali. Ricordiamo, in particolare, le catechine, che fungono da anti infiammatorio, la rutina, le epicatechine, gli acidi clorogenici, la quercitina e il resveratrolo, particolarmente importanti per la prevenzione dell’infarto al miocardio e del diabete (1), ma anche in grado di contrastare l’invecchiamento, il cancro, la demenza senile e la steatosi epatica (2). Il contenuto di queste molecole bioattive nelle vinacce dipende dal tipo di vitigno, dalle condizioni climatiche ed anche dalle modalità di lavorazione in cantina. Le vinacce fresche e profumate appena raccolte in cantina, costituiscono inoltre, dal punto di vista chimico, una risorsa alimentare, e possono essere utilizzate come tali, ad esempio, dopo essiccamento e macinazione, per produrre farine ricche di fibra. Le fibre vegetali infatti sono particolarmente richieste dall’industria alimentare, la quale è interessata a produrre alimenti sani che facilitino la digeribilità e che siano a basso contenuto calorico. La produzione di fibre vegetali è interessante anche perché permette di utilizzare tutta la massa di vinaccia, generando una quantità di prodotto importante. (3).
Naturalmente, l'abuso di sostanze alcoliche estratte dalla vinaccia, come nel caso della grappa, può causare seri danni alla salute e importanti effetti collaterali. Tra questi: sovrappeso; problemi cardiaci; insonnia; disturbi ai reni e al fegato; disordini gastroesofagei.
(1) REDUCED OBESITY, DIABETES, AND STEATOSIS UPON CINNAMON AND GRAPE POMACE ARE ASSOCIATED WITH CHANGES IN GUT MICROBIOTA AND MARKERS OF GUT BARRIER
Matthias Van Hul, Lucie Geurts, Hubert Plovier, Céline Druart, Amandine Everard, Marcus Ståhlman, Moez Rhimi, Kleopatra Chira , Pierre-Louis Teissedre, Nathalie M Delzenne, Emmanuelle Maguin, Angèle Guilbot, Amandine Brochot, Philippe Gérard, Fredrik Bäckhed, Patrice D Cani
(2) GRAPE POMACE REDUCES THE SEVERITY OF NON-ALCOHOLIC HEPATIC STEATOSIS AND THE DEVELOPMENT OF STEATOHEPATITIS BY IMPROVING INSULIN SENSITIVITY AND REDUCING ECTOPIC FAT DEPOSITION IN MICE
Tehila Daniel, Michaella Ben-Shachar, Elyashiv Drori, Sharleen Hamad, Anna Permyakova, Elad Ben-Cnaan, Joseph Tam, Zohar Kerem, Tovit Rosenzweig
(3) THE POTENTIAL OF GRAPE POMACE VARIETIES AS A DIETARY SOURCE OF PECTIC SUBSTANCES Mariana Spinei, Mircea Oroian
Maddalena Pizzulo - nutrizionista
