La ricerca a tavola

    Cardi e società

    Cardi e società

    Pianta mediterranea per eccellenza, il cardo fa registrare le proprie tracce più antiche in Africa Settentrionale, e, precisamente, in Etiopia, da dove, successivamente, potrebbe essersi diffuso in Egitto. Nella terra del grande Nilo sono stati infatti rinvenuti fossili di cardo in diverse tombe del tempo dei faraoni. Il mondo greco deve aver accolto benissimo questo nuovo arrivato, se già il mitico poeta Alceo gli dedicò una poesia, che, pur con le solite incertezze nelle traduzioni dai classici, dovrebbe intitolarsi ‘Solo il cardo è in fiore’. Un esordio poetico-amoroso di tutto rispetto, seguito da numerose dissertazioni sulle sue proprietà nutraceutiche, già ‘indovinate’ nell’antichità romana da studiosi come Plinio il Vecchio, che, nella sua ‘Naturalis Historia’, lo consigliava per eliminare gli eccessi di bile. L’importanza di questa pianta selvatica, in seguito evoluta anche in un ortaggio coltivabile, incrocia la tradizione cristiana, alla quale risale un’etimologia popolare del cardo mariano. In particolare, i suoi segni bianchi sono fatti risalire al liquido caduto sui rovi di questa pianta mentre la Madonna allattava il piccolo Gesù, durante la fuga nel deserto.
    Le sue virtù terapeutiche, non solo in ambito epatico, sono oggi confermate da sempre più approfonditi studi scientifici, ma erano state intuite già nel Medio Evo. Non è tuttavia solo a queste benemerenze nutraceutiche che il cardo deve la sua buona reputazione. Se, infatti, nella nostra epoca se ne è scoperta anche una valenza ‘energetica’ per la produzione di combustibili bio-diesel, sono ben più antichi i sigilli di questo ortaggio nella storia dell’Occidente. Basti pensare alle significative etimologie cui ha dato origine. Si chiamavano cardatori i lavoratori della lana, che in passato utilizzavano i capolini uncinati della pianta per la prima pettinatura a mano del prodotto, definita appunto, cardatura. Più sorprendente, anche se più ‘laterale’ è l’origine del nome cardellino, secondo molti studiosi risalente agli antichi Romani, che da attenti osservatori della natura, avevano notato il grande consumo, da parte di questo particolare uccello, dei semi di cardi. Un altro antico utilizzo del cardo, questa volta degli enzimi estratti per raffreddamento dai suoi fiori, è stato quello di ottenere un caglio per alcuni tipi di formaggio, come ancora oggi, sia pur in misura minore, avviene in molti territori del Mediterraneo (dalla Penisola Iberica, all’Italia, fino alla Grecia).

    Un ortaggio ‘altolocato’, dunque, trionfante in molte celebri nature morte italiane e spagnole dei secoli d’oro, ma dipinto non solo da grandi specialisti del settore, come il milanese Giuseppe Arcimboldo o l’iberico  Juan Sanchez Cotan, ma anche da un sommo come Caravaggio, e, secoli dopo, dal geniale Vincent Van Gogh. Giusto a testimoniare una dimestichezza del nostro ortaggio con la grande arte di tutte le epoche, fino alla chicca di un poco noto lavoro dannunziano ‘La rosa e il cardo. Lettere da Fiume e dintorni’.

    Trascendono il momento puramente artistico opere come la lirica ‘A red, red rose’, commovente inno all’amore romantico del poeta-compositore Robert Burns, o come i poemi ‘The thistle and the rose’, di William Dumbar (celebre allegoria cinquecentesca sull’unione di Scozia e Inghilterra), ed  ‘A drunk man looks at the thistle’ di Hugh MacDiarmid, considerato il più importante poeta scozzese del secolo scorso. O ancora, come l’ufficioso inno nazionale ‘The flower of Scotland’, di Roy Williamson, basato su musiche tradizionali. In questi e molti altri casi, siamo in una nazione che ha fatto del cardo il suo assoluto simbolo identitario, da quasi mille anni. Risale infatti ai primi secoli del secondo millennio una leggenda che tributa al cardo il sicuro merito di aver difeso gli Scozzesi dall’invasore nemico. Che si trattasse di Danesi o Norvegesi, è poco chiaro, ma il succo del racconto è nella capacità del cardo, da quel momento ‘protettivo’, di pungere il nemico in piena imboscata notturna nelle selvagge ‘Highlands’, consentendo ai prodi Scozzesi di difendere con ardore la propria patria. Da quel momento, il rapporto tra Scozzesi e cardo sconfinerà nella venerazione, esplosa nel secolo XVII, quando fu coniato il ‘Thistle Crown’, una moneta d’oro, e, soprattutto, quando fu ‘rifondato’ l’’Ordine del Cardo’, il principale ordine cavalleresco scozzese e il secondo dell’intera Gran Bretagna, dalle incerte origini medievali. E da allora, in Scozia, il cardo è un emblema ubiquitario. Niente male per una pianta che, come ben racconta una fiaba di Hans Christian Andersen, prima di questi fasti, se ne stava ispida e isolata, lontana dai bei giardini. Caratteristiche, queste, che, il cardo ‘moderno’ ha in parte perso dal momento che in molte parti del mondo si configura come un’erba invasiva e infestante, mal vista da giardinieri ed agricoltori.

    Speriamo che a perdonarla bastino le prelibatezze gastronomiche che può generare!

    Cardo di palude con arringa essiccata o zuppa di miso

    A proposito di mondo, partiamo dall’Estremo Oriente, con una rarissima ricetta giapponese, segnalata da ‘Slow Food’, e destinata solo a ‘gastronauti’ incalliti o ad appassionati viaggiatori virtuali. Il piatto in questione è infatti attestato nel villaggio di Kasuga, presso la città di Ibigawa. Protagonista assoluto della ricetta è il sawa azami, in italiano conosciuto come cardo di palude, i cui gambi vengono consumati in varie modalità (anche in gustose focaccine), quasi sempre abbinate ad aringhe essiccate o a zuppa di miso. Nel resto del Giappone altre varietà di cardi sono invece consumate in forma di rizoma o foglie fresche. Il vino, credo si debba portarlo da casa! In compenso, la scelta è facile e può spaziare tra i principali bianchi della nostra Penisola.

    Cardi con prosciutto e mandorle

    Una ricetta geograficamente alla nostra portata, ma non meno esotica nel gusto, ci viene offerta dalla cucina spagnola, che, per le feste natalizie (si può di nuovo chiamarle così), prevede questo piatto caldo dai sapori originalmente contrastanti. Il vino lo scegliamo guardando soprattutto alla consistenza del prosciutto, ma, considerati gli altri ingredienti presenti, in linea di massima propenderemmo per un bicchiere di robusto Garnacha Blanca della Navarra, regione che ha dato origine alla ricetta.

    Cardi gratinati alla lionese

    Scalando le vette del gusto, e avvicinandoci al nostro Paese, ci trasferiamo in una delle aree gastronomicamente più vocate al mondo, per assaggiare la versione più o meno originale, dei cardi gratinati, abbinandola a un Gamay delle terre intorno a Lione, forse la più apprezzata meta gastronomica di Francia.

    Risotto ai cardi con bagna cauda

    Due miti della cucina piemontese, ‘fusi’ per l’occasione, allo scopo di magnificare il cardo gobbo, specialità del Monferrato, così chiamato per la forma assunta a seguito della pratica dell’imbianchimento. L’ortaggio, interrato e sottratto alla luce diretta, tenta invano di farsi strada verso i raggi solari, e perciò si incurva, guadagnando in ‘dolcezza’ e in altri pregi gastronomici. Ne deriva un prodotto dalle grandi qualità organolettiche, da intingere crudo (caso quasi unico per questa famiglia di ortaggi) nella mitica salsa piemontese a base di olio, aglio, acciughe. Oppure (Vercelli è vicinissima) da cuocere in un tipico risotto. Per questa sintesi di due mondi non sbagliamo se beviamo un Barbera, di qualsiasi denominazione o tipologia, familiare ad entrambi.

    Subric di cardi e patate

    Tradizionali crocchette-frittelle piemontesi con patate, in questo caso si accompagnano ai cardi, mimando in chiave fast, un abbinamento classico da slow food. Una versione da abbinare a un Asti Spumante, nella sempre più diffusa tipologia secca. Soprattutto se il cardo utilizzato è della variante Avorio Isola d’Asti.

    Ravioli con ripieno di cardi e crema di taleggio

    Ultima ricetta piemontese, questa volta accompagnata da un Dolcetto d’Alba di buona struttura.

    Polpette di cardi gobbi di Cervia

    Questi cardi si ‘ingobbiscono’ sotto la sabbia marina. Forse per questo hanno un sapore tutto particolare, e piacciono anche in una versione piuttosto semplice, ma molto gustosa, da accompagnare magari a un fresco Lambrusco.

    Cardi in umido

    Rimaniamo in Romagna, per una ricetta ugualmente basica, ma più prestigiosa. A tramandarcela niente di meno che il maestro Pellegrino Artusi, che chiamava il nostro ortaggio cardone, alla francese. Sperando in un abbinamento con secondi di terra, proviamo un Sangiovese di Romagna. Giusto per restare in zona.

    Carrè di maiale con cardi

    Uno a caso dei tanti possibili matrimoni carnei. Bevendo un Merlot di medio corpo.

    Cardi alla parmigiana

    Modalità di preparazione del cardo che, con alcune, significative varianti (alla perugina, trippati) attraversa l’arco appenninico centrale, ora in versione bianca, ora rossa. In entrambi i casi, meglio nel primo, possiamo provare un Verdicchio dei Castelli di Jesi, recentemente in straordinaria ascesa mondiale.

    Cardo spinoso murgiano con uovo e Caciocavallo Podolico

    Il nome del piatto è già una suadente descrizione. In omaggio alle due eccellenze che lo compongono, concediamoci un Castel del Monte, in base ai gusti, rosso o rosato.

    Cardone beneventano in brodo con stracciatella e polpettine

    L’ultima ricetta qui proposta rappresenta una vera e propria ‘devozione’ natalizia per molti territori dell’Appennino meridionale. Nel Sannio, al cardone si accompagnano stracciatella e polpettine di carne (qui di vitello magro). Anche per questo, nonostante il calore del brodo e le spigolosità del cardo, possiamo bere un Solopoca Rosso, per Eduardo De Filippo il ‘vino di Napoli’, ma saldamente piantato, vigne a terra, nell’areale beneventano.

     

    Ettore Zecchino


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