La ricerca a tavola

    Legumi e società

    Legumi e società

    Nati con l’agricoltura, della quale, insieme ai cereali, hanno favorito gli sviluppi, i legumi sono da millenni un cibo cruciale in tutte le diete, dall’Estremo Oriente, dove ha sempre primeggiato la soia, alle Americhe, terre di fagioli. Molte sono le testimonianze archeologiche e storiche giunte fino a noi, dai resti di baccelli e semi rinvenuti in siti mitici, come la Troia omerica, a scorte di legumi presenti in varie tombe egizie. La medicina aveva individuato alcune delle loro caratteristiche benefiche sin dai suoi esordi proto-scientifici, come testimoniano le raccomandazioni sul loro consumo da parte di Ippocrate e Galeno.
    Profondo è stato il solco tracciato dai legumi nell’antica Roma, dove hanno dato il nome a grandi famiglie patrizie, come i Fabii o i Lentuli. Quanto a Cicerone, il suo cognomen deriverebbe da un’escrescenza carnosa a forma di cece sul naso, di un suo avo. Sempre all’antica Roma, ma non solo, risale l’accostamento tra lenticchie e monete, da noi riproposto ad ogni Capodanno, ma anche vari modi di dire sui legumi radicati nella nostra società. Di più, alcuni studiosi, irredimibili partigiani dell’alimento, hanno arditamente attribuito al calo generalizzato del suo consumo una parte di responsabilità nella fine dell’Impero. Certo è che l’alimentazione del legionario, basata in era pre-barbarica su cereali e legumi, forniva energia e forza durature, utili per le lunghe e continue campagne belliche dell’Urbe.
    Un collegamento, questo, tra i consumi alimentari e lo sviluppo delle società, fatto proprio anche da grandi autori, con riferimento ad altre epoche. Sarà ad esempio Umberto Eco, in un celebre articolo-saggio di fine millennio, a decretare il ruolo decisivo dei legumi e del loro apporto di nutrienti di primaria importanza, per la salvezza prima, e il raddoppio poi, della popolazione europea, a partire dall’epoca medievale. Secoli in cui il consumo dei legumi risente fortemente di un elemento che in seguito avremmo definito ‘’di classe’’, con i ceti nobili ossessionati dal consumo di carne come imprescindibile ‘status symbol’, e i poveri, forse loro malgrado, indotti a un consumo imponente di legumi.
    Come sempre le arti ben testimoniano questa verità storica. Basti pensare a due tra i tanti quadri italiani sul tema, dipinti magistralmente in pieno Cinquecento da Vincenzo Campi e da Annibale Carracci, che ci forniscono due versioni, una malinconicamente deformata e un’altra olimpicamente classica del mangiatore di fagioli, divenuto nel frattempo simbolo di una nuova era gastronomica. La recente scoperta dell’America consentì infatti la graduale diffusione in Europa di tanti nuovi cibi. E la gerarchia dei legumi cambiò. Il fagiolo, citato già da Apicio, nella sua versione ‘africana’ era presente da sempre nel Vecchio Continente, ma l’arrivo di tante varietà americane risvegliò in molti europei la passione per questo legume, a scapito di varietà più antiche come le fave, i ceci, le cicerchie, le stesse lenticchie, i lupini, che avevano furoreggiato nell’antichità mediterranea. Della stessa epoca è uno straordinario monumento letterario ai fagioli, che rompe un silenzio piuttosto generalizzato della letteratura verso i legumi. La morte di Bertoldo, incapace di reggere, anche solo per pochi giorni, la cucina carnivora del suo provvisorio status nobiliare, evoca direttamente alimenti poveri ma gustosi, come le rape e i fagioli, questi ultimi evidentemente ascesi, in pochi decenni, alle vette del consumo popolare.
    Se va, quindi a Giulio Cesare Croce la palma di letterato più ‘fasolaro’ della storia, al mondo monastico in tutte le sue articolazioni va l’alloro per il ‘marketing’ più efficace sui legumi, elevati a cibo della continenza, della sobrietà, della virtù ascetica. Già allora erano lontanissimi i tempi di Esaù e dell’ambiguo favore concesso al ‘malizioso’ Giacobbe da un Dio ancora legato a logiche di primogenitura. Quel piatto di lenticchie rosse ha comunque attraversato la storia, dalla Genesi sino a noi, e ancora oggi è apprezzato in buona parte del Medio Oriente. Se non merita una rinuncia così grande, certamente val bene una citazione nell’Olimpo della suggestione cultural-gastronomica.
    La Rivoluzione francese, con il suo rimescolamento delle gerarchie sociali diede un’altra spinta alla reputazione dei legumi, che non è stata tuttavia recepita dall’alta cucina classica d’oltralpe, dove il loro ruolo è stato marginale, determinando una tendenza invertitasi solo nel secolo scorso, pervaso da spinte salutiste e da slanci animalisti e ambientalisti. Un percorso sacramentato dalla FAO che da tempo ‘sponsorizza’ la coltivazione dei legumi come risorsa irrinunciabile nella lotta contro la fame nel mondo, ma anche come alternativa sostenibile alla carne da un punto di vista ambientale, vista l’enorme capacità inquinante degli allevamenti animali di ogni tipo.
    D’altra parte, cento anni prima i legumi avevano già conquistato il West, come testimonia l’epopea cinematografica dei fagioli nei grandi film di Sergio Leone, che li mette in bocca a un giovane Clint Eastwood, o in quelli, più leggeri, dei simpaticissimi Bud Spencer e Terence Hill, quest’ultimo impegnato a mangiarli anche su una locomotiva in corsa, insieme all’’aristocratico’ Henry Fonda.

    Attualmente i legumi sono presenti in tutte le cucine e diete del mondo, alte o basse che siano, e , semmai si discute di come abbinarli correttamente ai vini e alle altre pietanze. A farla da padrona è la soia, vista la permanente spinta demografica orientale, ma si difendono benissimo anche fagioli, piselli e ceci. Recuperano terreno un po’ ovunque fave e lenticchie, mentre arrancano, ma gratificati da grande ‘considerazione’ specialistica, cicerchie e lupini. Una storia a parte, prevalentemente americana, è infine quella delle arachidi, un legume decisamente ‘eccentrico e controverso’.

    Azzardiamo quindi, un elenco esemplificativo di alcuni piatti tipici italiani e internazionali da cucinare, o, potendo, più comodamente, da mangiare, tutti a base di legumi.

    Tofu

    Celebre ‘formaggio’ di soia della tradizione cinese, abbastanza diffuso anche in Occidente (Stati Uniti, Brasile e Argentina sono i più grandi produttori al mondo di questo legume). Nella sua semplicità conferma la valenza di cibo universale della soia, il legume più proteico in assoluto, e quello più capace di sostituire, anche visivamente, la carne (naturalmente con l’integrazione di altri nutrienti). Si tratta, infatti, di un alimento cucinato, soprattutto dai cinesi, in mille modi e forme (latte, tagliolini, involtini, germogli, polpette, pani, zuppe, farine, dolci e molto altro) in grado, da solo, di coprire un intero pranzo. Il tofu, considerato il formaggio vegano, ha in sé un sapore piuttosto neutro e acquoso, e l’abbinamento con il vino, piuttosto improbabile in versione basica, risente fortemente del condimento o della pietanza a cui è abbinato.

    Zuppa di fagioli e castagne

    Piatto tipico appenninico, nutriente e sapido, facilmente abbinabile, soprattutto se macchiato con pomodoro, con un vino rosso di medio corpo e dai tannini morbidi, da scegliere comodamente su base territoriale, come, per la Toscana, potrebbe essere un Rosso di Montalcino. La stessa indicazione può valere per altre celebri preparazioni salsate al pomodoro, come i fagioli all’uccelletto toscani, o molte tipologie di pasta e fagioli.

    Falafel di Ceci

    Le succulenti polpette di legumi della cucina mediorientale e magrebina, anche contornate dal celebre hummus (purea a base sempre di ceci) sono un trionfo di odori e di allegria. Comunicano gioia e frizzantezza. Ci sembra quindi tutt’altro che azzardato accompagnarli con un elegante, ma ugualmente sbarazzino Prosecco.

    Zampone e lenticchie

    Super classico della cena di Capodanno, è un cibo icona della premiata cucina modenese, nota anche per pietanze ben più aristocratiche. Decisamente un piatto da consumare con estrema moderazione. A sgrassare lo zampone già ci pensano le lenticchie, ma un aiuto ulteriore può venire da un Lambrusco Salamino modenese. E buona ‘ricchezza’ a tutti.

    Farecchiata di Roveja

    Chicca gastronomica di un’area di confine tra Umbria e Marche, da sempre culla di legumi tra i più apprezzati del Paese. Si tratta di un prodotto particolarissimo, in realtà un pisello selvatico, dal quale si ricava una polenta, insaporita con alici. Il vino da abbinare non può che essere un bianco umbro o marchigiano, come un Orvieto o un Verdicchio di Matelica.

    Risi e Bisi

    Suggestiva sin nel nome, è la versione veneta, probabilmente la più famosa, di riso e piselli, a metà strada tra una zuppa e un risotto, tra l’inverno uscente e la primavera entrante, annunciata dai piselli. Abbinamento anche qui facile e obbligato, con uno storico bianco veneto, come, ad esempio, un Soave Classico.

    Polpette di lupini giganti di Vairano

    Siamo al cospetto di un legume antichissimo, oggi relegato a cibo da sgranocchiare nelle sagre e feste meridionali. Un vero peccato, visto il suo eccellente sapore e le riconosciute qualità nutrizionali, senza dimenticare le struggenti suggestioni verghiane. In base al tipo di preparazione, a questa vera e propria variante casertana dei più noti Falafel, si può accostare un bianco, come un Asprinio di Aversa, anche brut.

    Fave e Pecorino

    Unico tra i legumi a poter essere consumato anche fresco, la fava, pur ostracizzata dai pitagorici, e, in generale penalizzata dal collegamento sempre fatto con l’Aldilà e le anime dei morti (un po’ per la forma del baccello, un po’ per la tipica escrescenza nera, forse anche per le morti improvvise che provocava nei malati di favismo) è stata una ‘super star’ dell’antichità mediterranea. Il suo abbinamento con il pecorino è un classico consolidato (probabilmente non consigliabile da un punto di vista nutraceutico). Non scontato l’abbinamento enologico, ma tradizione e tecniche di abbinamento portano diritti verso un Frascati Superiore bianco.

    Zuppa di cicerchie

    Legume solo da pochi anni ritornato in serie A, anche a causa di una sua maggiore tossicità e quindi della necessità di tempi di ammollo più lunghi, è ancora limitato ad alcune aree geografiche ben precise (per lo più nell’Italia centro-meridionale). Ha un sapore decisamente rustico, da esaltare con preparazioni sugose e da accompagnare con uno dei tanti rossi dello Stivale, incluso un Aglianico del Sannio.

    Burro di arachidi

    Legume spesso confuso con una frutta secca, è cibo quotidiano in America, dove il burro che se ne ricava è consumato in tanti modi, sin dalla prima colazione, come base per preparazioni sia salate sia dolci. Nel resto del mondo è presenza fissa in ogni aperitivo, soprattutto informale. Un abbinamento dettato dal solo gusto risulta arduo, ma uno studio texano ha recentemente evidenziato l’effetto benefico per la memoria di un matrimonio tra una manciata di arachidi e un bicchiere di vino rosso. Chissà!


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