La ricerca a tavola

    Legumi e società

    Nati con l’agricoltura, della quale, insieme ai cereali, hanno favorito gli sviluppi, i legumi sono da millenni un cibo cruciale in tutte le diete, dall’Estremo Oriente, dove ha sempre primeggiato la soia, alle Americhe, terre di fagioli. Molte sono le testimonianze archeologiche e storiche giunte fino a noi, dai resti di baccelli e semi rinvenuti in siti mitici, come la Troia omerica, a scorte di legumi presenti in varie tombe egizie. La medicina aveva individuato alcune delle loro caratteristiche benefiche sin dai suoi esordi proto-scientifici, come testimoniano le raccomandazioni sul loro consumo da parte di Ippocrate e Galeno.
    Profondo è stato il solco tracciato dai legumi nell’antica Roma, dove hanno dato il nome a grandi famiglie patrizie, come i Fabii o i Lentuli. Quanto a Cicerone, il suo cognomen deriverebbe da un’escrescenza carnosa a forma di cece sul naso, di un suo avo. Sempre all’antica Roma, ma non solo, risale l’accostamento tra lenticchie e monete, da noi riproposto ad ogni Capodanno, ma anche vari modi di dire sui legumi radicati nella nostra società. Di più, alcuni studiosi, irredimibili partigiani dell’alimento, hanno arditamente attribuito al calo generalizzato del suo consumo una parte di responsabilità nella fine dell’Impero. Certo è che l’alimentazione del legionario, basata in era pre-barbarica su cereali e legumi, forniva energia e forza durature, utili per le lunghe e continue campagne belliche dell’Urbe.
    Un collegamento, questo, tra i consumi alimentari e lo sviluppo delle società, fatto proprio anche da grandi autori, con riferimento ad altre epoche. Sarà ad esempio Umberto Eco, in un celebre articolo-saggio di fine millennio, a decretare il ruolo decisivo dei legumi e del loro apporto di nutrienti di primaria importanza, per la salvezza prima, e il raddoppio poi, della popolazione europea, a partire dall’epoca medievale. Secoli in cui il consumo dei legumi risente fortemente di un elemento che in seguito avremmo definito ‘’di classe’’, con i ceti nobili ossessionati dal consumo di carne come imprescindibile ‘status symbol’, e i poveri, forse loro malgrado, indotti a un consumo imponente di legumi.
    Come sempre le arti ben testimoniano questa verità storica. Basti pensare a due tra i tanti quadri italiani sul tema, dipinti magistralmente in pieno Cinquecento da Vincenzo Campi e da Annibale Carracci, che ci forniscono due versioni, una malinconicamente deformata e un’altra olimpicamente classica del mangiatore di fagioli, divenuto nel frattempo simbolo di una nuova era gastronomica. La recente scoperta dell’America consentì infatti la graduale diffusione in Europa di tanti nuovi cibi. E la gerarchia dei legumi cambiò. Il fagiolo, citato già da Apicio, nella sua versione ‘africana’ era presente da sempre nel Vecchio Continente, ma l’arrivo di tante varietà americane risvegliò in molti europei la passione per questo legume, a scapito di varietà più antiche come le fave, i ceci, le cicerchie, le stesse lenticchie, i lupini, che avevano furoreggiato nell’antichità mediterranea. Della stessa epoca è uno straordinario monumento letterario ai fagioli, che rompe un silenzio piuttosto generalizzato della letteratura verso i legumi. La morte di Bertoldo, incapace di reggere, anche solo per pochi giorni, la cucina carnivora del suo provvisorio status nobiliare, evoca direttamente alimenti poveri ma gustosi, come le rape e i fagioli, questi ultimi evidentemente ascesi, in pochi decenni, alle vette del consumo popolare.
    Se va, quindi a Giulio Cesare Croce la palma di letterato più ‘fasolaro’ della storia, al mondo monastico in tutte le sue articolazioni va l’alloro per il ‘marketing’ più efficace sui legumi, elevati a cibo della continenza, della sobrietà, della virtù ascetica. Già allora erano lontanissimi i tempi di Esaù e dell’ambiguo favore concesso al ‘malizioso’ Giacobbe da un Dio ancora legato a logiche di primogenitura. Quel piatto di lenticchie rosse ha comunque attraversato la storia, dalla Genesi sino a noi, e ancora oggi è apprezzato in buona parte del Medio Oriente. Se non merita una rinuncia così grande, certamente val bene una citazione nell’Olimpo della suggestione cultural-gastronomica.
    La Rivoluzione francese, con il suo rimescolamento delle gerarchie sociali diede un’altra spinta alla reputazione dei legumi, che non è stata tuttavia recepita dall’alta cucina classica d’oltralpe, dove il loro ruolo è stato marginale, determinando una tendenza invertitasi solo nel secolo scorso, pervaso da spinte salutiste e da slanci animalisti e ambientalisti. Un percorso sacramentato dalla FAO che da tempo ‘sponsorizza’ la coltivazione dei legumi come risorsa irrinunciabile nella lotta contro la fame nel mondo, ma anche come alternativa sostenibile alla carne da un punto di vista ambientale, vista l’enorme capacità inquinante degli allevamenti animali di ogni tipo.
    D’altra parte, cento anni prima i legumi avevano già conquistato il West, come testimonia l’epopea cinematografica dei fagioli nei grandi film di Sergio Leone, che li mette in bocca a un giovane Clint Eastwood, o in quelli, più leggeri, dei simpaticissimi Bud Spencer e Terence Hill, quest’ultimo impegnato a mangiarli anche su una locomotiva in corsa, insieme all’’aristocratico’ Henry Fonda.

    Attualmente i legumi sono presenti in tutte le cucine e diete del mondo, alte o basse che siano, e , semmai si discute di come abbinarli correttamente ai vini e alle altre pietanze. A farla da padrona è la soia, vista la permanente spinta demografica orientale, ma si difendono benissimo anche fagioli, piselli e ceci. Recuperano terreno un po’ ovunque fave e lenticchie, mentre arrancano, ma gratificati da grande ‘considerazione’ specialistica, cicerchie e lupini. Una storia a parte, prevalentemente americana, è infine quella delle arachidi, un legume decisamente ‘eccentrico e controverso’.

    Azzardiamo quindi, un elenco esemplificativo di alcuni piatti tipici italiani e internazionali da cucinare, o, potendo, più comodamente, da mangiare, tutti a base di legumi.

    Tofu

    Celebre ‘formaggio’ di soia della tradizione cinese, abbastanza diffuso anche in Occidente (Stati Uniti, Brasile e Argentina sono i più grandi produttori al mondo di questo legume). Nella sua semplicità conferma la valenza di cibo universale della soia, il legume più proteico in assoluto, e quello più capace di sostituire, anche visivamente, la carne (naturalmente con l’integrazione di altri nutrienti). Si tratta, infatti, di un alimento cucinato, soprattutto dai cinesi, in mille modi e forme (latte, tagliolini, involtini, germogli, polpette, pani, zuppe, farine, dolci e molto altro) in grado, da solo, di coprire un intero pranzo. Il tofu, considerato il formaggio vegano, ha in sé un sapore piuttosto neutro e acquoso, e l’abbinamento con il vino, piuttosto improbabile in versione basica, risente fortemente del condimento o della pietanza a cui è abbinato.

    Zuppa di fagioli e castagne

    Piatto tipico appenninico, nutriente e sapido, facilmente abbinabile, soprattutto se macchiato con pomodoro, con un vino rosso di medio corpo e dai tannini morbidi, da scegliere comodamente su base territoriale, come, per la Toscana, potrebbe essere un Rosso di Montalcino. La stessa indicazione può valere per altre celebri preparazioni salsate al pomodoro, come i fagioli all’uccelletto toscani, o molte tipologie di pasta e fagioli.

    Falafel di Ceci

    Le succulenti polpette di legumi della cucina mediorientale e magrebina, anche contornate dal celebre hummus (purea a base sempre di ceci) sono un trionfo di odori e di allegria. Comunicano gioia e frizzantezza. Ci sembra quindi tutt’altro che azzardato accompagnarli con un elegante, ma ugualmente sbarazzino Prosecco.

    Zampone e lenticchie

    Super classico della cena di Capodanno, è un cibo icona della premiata cucina modenese, nota anche per pietanze ben più aristocratiche. Decisamente un piatto da consumare con estrema moderazione. A sgrassare lo zampone già ci pensano le lenticchie, ma un aiuto ulteriore può venire da un Lambrusco Salamino modenese. E buona ‘ricchezza’ a tutti.

    Farecchiata di Roveja

    Chicca gastronomica di un’area di confine tra Umbria e Marche, da sempre culla di legumi tra i più apprezzati del Paese. Si tratta di un prodotto particolarissimo, in realtà un pisello selvatico, dal quale si ricava una polenta, insaporita con alici. Il vino da abbinare non può che essere un bianco umbro o marchigiano, come un Orvieto o un Verdicchio di Matelica.

    Risi e Bisi

    Suggestiva sin nel nome, è la versione veneta, probabilmente la più famosa, di riso e piselli, a metà strada tra una zuppa e un risotto, tra l’inverno uscente e la primavera entrante, annunciata dai piselli. Abbinamento anche qui facile e obbligato, con uno storico bianco veneto, come, ad esempio, un Soave Classico.

    Polpette di lupini giganti di Vairano

    Siamo al cospetto di un legume antichissimo, oggi relegato a cibo da sgranocchiare nelle sagre e feste meridionali. Un vero peccato, visto il suo eccellente sapore e le riconosciute qualità nutrizionali, senza dimenticare le struggenti suggestioni verghiane. In base al tipo di preparazione, a questa vera e propria variante casertana dei più noti Falafel, si può accostare un bianco, come un Asprinio di Aversa, anche brut.

    Fave e Pecorino

    Unico tra i legumi a poter essere consumato anche fresco, la fava, pur ostracizzata dai pitagorici, e, in generale penalizzata dal collegamento sempre fatto con l’Aldilà e le anime dei morti (un po’ per la forma del baccello, un po’ per la tipica escrescenza nera, forse anche per le morti improvvise che provocava nei malati di favismo) è stata una ‘super star’ dell’antichità mediterranea. Il suo abbinamento con il pecorino è un classico consolidato (probabilmente non consigliabile da un punto di vista nutraceutico). Non scontato l’abbinamento enologico, ma tradizione e tecniche di abbinamento portano diritti verso un Frascati Superiore bianco.

    Zuppa di cicerchie

    Legume solo da pochi anni ritornato in serie A, anche a causa di una sua maggiore tossicità e quindi della necessità di tempi di ammollo più lunghi, è ancora limitato ad alcune aree geografiche ben precise (per lo più nell’Italia centro-meridionale). Ha un sapore decisamente rustico, da esaltare con preparazioni sugose e da accompagnare con uno dei tanti rossi dello Stivale, incluso un Aglianico del Sannio.

    Burro di arachidi

    Legume spesso confuso con una frutta secca, è cibo quotidiano in America, dove il burro che se ne ricava è consumato in tanti modi, sin dalla prima colazione, come base per preparazioni sia salate sia dolci. Nel resto del mondo è presenza fissa in ogni aperitivo, soprattutto informale. Un abbinamento dettato dal solo gusto risulta arduo, ma uno studio texano ha recentemente evidenziato l’effetto benefico per la memoria di un matrimonio tra una manciata di arachidi e un bicchiere di vino rosso. Chissà!

     
    Legumi e salute

    I legumi hanno origini antichissime, risalenti a diversi secoli prima della venuta di Cristo, e sono un gruppo di piante molto diverse tra loro, con un patrimonio genetico antico e ricco di peculiarità.

    Appartengono alla famiglia delle Leguminose, la dimensione della pianta può variare, così che esistono delle leguminose erbacee e delle leguminose arbustive. Anche le foglie sono particolari. Nella maggior parte delle famiglie sono palmate, ossia hanno una nervatura centrale, dalla quale si diramano tante piccole nervature. La caratteristica che distingue tutte le piante, senza eccezioni, è il frutto, che viene chiamato baccello. Esso ha una fascia longitudinale, detta sutura, che, quando la pianta è giunta a maturazione si apre, facendo cadere i semi.

    La caratteristica principale ed esclusiva di tutte le leguminose è la capacità di fissare l’azoto atmosferico. Questo fenomeno è reso possibile da una simbiosi tra le leguminose e i batteri presenti nel suolo. Questi microrganismi si insediano sulle radici e formano dei tubercoli nei quali fissano l’azoto dell’aria, assorbito dalla pianta ospite. In tal modo le leguminose sono autosufficienti per l’azoto (indispensabile per l’accrescimento) e sono in grado di trasferirlo al suolo, con una serie di benefici per il terreno e per l’ambiente. Grazie a questo fenomeno, si ha una riduzione dell’impiego di fertilizzanti azotati, che sono una delle maggiori cause d’inquinamento da nitrati delle falde acquifere.

    La peculiarità nutrizionale di questi alimenti è l’abbondanza di proteine, infatti, allo stato secco ne contengono dal 20 al 40%, una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale. Peculiare è anche il loro elevato apporto di fibre, sia solubili sia insolubili, che hanno molti effetti protettivi sulla funzionalità intestinale e rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi, contribuendo quindi a modulare i livelli di glicemia e di colesterolo. A ciò si aggiunge una ridotta presenza di grassi (dal 2 al 5%) e una abbondanza di carboidrati (che rappresentano circa il 50% del loro peso), che danno buon apporto energetico, senza però un elevato indice glicemico, quindi senza determinare un’impennata degli zuccheri nel sangue, dopo il loro consumo. Inoltre i legumi sono ricchi di preziosi micronutrienti, dai minerali, in particolare ferro, selenio, zinco, calcio, fosforo e potassio, alle vitamine, soprattutto del gruppo B, ma anche vitamina C, e sostanze bioattive come fitosteroli, saponine, acidi fenolici, che contribuiscono ad avere un ruolo protettivo nell’insorgenza delle malattie croniche. L’effetto protettivo degli alimenti di origine vegetale (e dei legumi in particolare) è legato alla loro capacità preventiva nei confronti delle malattie cronico degenerative, tra cui le malattie cardiovascolari, il diabete, il cancro.

    Infatti un pattern alimentare, che preveda l’assunzione frequente di legumi e nel quale venga contenuto il consumo di grassi saturi, permette di controllare il profilo lipidico e ridurre il rischio cardiovascolare. I legumi, grazie all’elevato contenuto di fibre, hanno la capacità di modulare la colesterolemia e i livelli di trigliceridi nel sangue, così come concorrono a tenere sotto controllo la pressione, il diabete e l’obesità (1)

    I legumi inoltre sono caratterizzati da un basso indice glicemico, oltre che da un elevato quantitativo di fibre insolubili, caratteristiche che li rendono molto utili in caso di necessità di controllo glicemico. Queste caratteristiche sono molto importanti anche nell’individuo sano, perché il loro basso indice glicemico è in grado di prevenire l’induzione della resistenza insulinica, che è un fattore di rischio per molte malattie croniche e un segnale dell’insorgenza del diabete di tipo II (2).

    L’elevato quantitativo di fibre presente nei legumi ha un effetto specifico sulla funzionalità intestinale perché le fibre hanno la capacità di accelerare il transito intestinale del cibo dopo la digestione. Questo effetto è molto importante ai fini della riduzione dell’assorbimento del colesterolo e degli zuccheri e quindi della modulazione della colesterolemia e della glicemia. Inoltre, la fermentazione delle fibre fa sì che i composti intermedi, che passano nel colon, agiscano da prebiotici, diventando quindi anche substrati utili per il mantenimento e lo sviluppo di un’adeguata flora batterica intestinale (3).

    Naturalmente, non si può parlare di legumi, senza citare un problema spesso associato al loro consumo: la flatulenza. La produzione di gas intestinali, per cui i legumi sono tristemente noti, è un problema reale ed è dovuta ad alcuni costituenti zuccherini presenti nelle bucce, che non possono essere digeriti e non vengono allontanati con la cottura. Nel nostro intestino, infatti, mancano gli enzimi specifici in grado di attaccare queste molecole, che diventano nutrimento dei batteri intestinali, i quali li fermentano e ne fanno, appunto, gas. Il problema, ove dovesse costituire un limite alla scelta dei legumi nell’alimentazione, può essere risolto “passando” con un passaverdure i legumi, e quindi separando ed eliminando le bucce, oppure scegliendo legumi decorticati.

    In conclusione, possiamo dire che il consumo di legumi è parte integrante di una dieta salutare, perché i legumi sono buone fonti di proteine vegetali, fibra, micronutrienti e molecole ad azione protettiva.

    Bibliografia di riferimento:

    • Winham DM, Hutchins AM, Johnston CS. PINTO BEAN CONSUMPTION REDUCES BIOMARKERS FOR HEART DISEASE RISK. J Am Coll Nut 2007jun;26(3):243-9
    • Duranti M. GRAIN LEGUME PROTEINS AND NUTRACEUTICAL PROPERTIES. Fitoterapia 2006;Feb 77(2):67-82.
    • Bird AR, Conlon MA, Christophersen CT, et al. RESISTANT STARCH, LARGE BOWEL FERMENTATION AND A BROADER PERSPECTIVE OF PREBIOTICS AND PROBIOTICS. Benef Microbes 2010;1(4):423-

    Maddalena Pizzulo  nutrizionista

    Vino e società

    Originario probabilmente dell’area caucasica, il vino è certamente la bevanda che più di ogni altra ha accompagnato la crescita della civiltà occidentale, soprattutto mediterranea, sin dalle sue origini. Se ne parla nell’epopea di Gilgamesh, campeggia nelle feste sacre egiziane in onore del dio Osiride, è parte integrante della cultura persiana, ma connota fortemente l’intera civiltà greco-romana ed ebraico-cristiana. Il primo a piantare la vigna fu, infatti, secondo il racconto biblico della Genesi, il patriarca Noè dopo il diluvio, mentre in Grecia protagonista è Dioniso (non casualmente in rapporto diretto anche con la nascita del teatro).

    La sua origine è quindi mitologico-religiosa, e questa caratteristica lo proietterà subito in una dimensione non puramente alimentare, e, comunque, sempre fortemente ambivalente. Nei Salmi, come nell’Ecclesiaste, sono molti i riferimenti al valore simbolico e sacrale di una bevanda, capace di stimolare la convivialità e di allietare gli animi. Sempre nell’Antico Testamento, in Isaia, è invece duro il richiamo a non abusarne perché, come ammonisce poi anche il libro del Siracide ''occorre non fare il forte con il vino, perché ha mandato molti in rovina''.

    Vino e salute

    ''Altro il vino non è se non la luce del sole mescolata con l’umido della vite''.

                                                                                                                          GALILEO GALILEI

     

    Il vino fa parte della storia dell’umanità fin dai tempi più remoti.

    Si pensa infatti che le più antiche viti risalgano addirittura a due milioni di anni fa. Croce e delizia di molti dei suoi consumatori abituali, ha accompagnato per secoli raffinati banchetti o semplici serate tra amici, ed è una delle bevande più amate e consumate della storia. La sua fortuna di volta in volta è stata attribuita al suo gusto, all’esclusività di alcuni sue varianti, nonché all’ebrezza che riesce a far provare. 

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